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Gastrô | Roteiro »

Boteco refinado

Seguindo a tendência mundial de valorização da gastronomia, bares da cidade investem cada vez mais em cardápios cuidadosos nos quesitos apresentação e sabor

Jéssica Germano - Redação Publicação:26/02/2015 18:20Atualização:27/02/2015 10:51

No cardápio do Loca Como Tu Madre a coleção de tapas se destaca: o gastropub mescla comida de bar, preços moderados e ambiente descontraído (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press)
No cardápio do Loca Como Tu Madre a coleção de tapas se destaca: o gastropub mescla comida de bar, preços moderados e ambiente descontraído
O som ambiente ou os músicos ao vivo dificilmente serão acompanhados de batata frita, frango a passarinho ou um simples caldinho de feijão. Ao lado de drinques coloridos ou cervejas especiais – investimentos também cada vez mais habituais na capital –, estabelecimentos conhecidos pela veia noturna e badalação mostram que a apresentação de boas opções também no cardápio tem conquistado o público brasiliense.


“Onde tem comida, você tem de colocar gente que entenda disso, e tratar com carinho”, defende Renata Carvalho, responsável pela cozinha do gastropub. O Loca Como Tu Madre, que fica na 306 Sul, busca mesclar comida de bar, preços moderados e ambiente descontraído. Com um lado criativo inquieto em relação aos pratos que apresenta, a chef desde o início da casa, há quase três anos, preocupa-se em dar uma cara nova às comidinhas e cuidar da apresentação de cada uma. “Os bares aqui em Brasília seguiam uma mesma linha”, diz, citando criações mais comuns, sem muita elaboração, como a clássica tábua com carne de sol. “Não que eu desmereça isso, mas eu acho que unir o bar com uma gastronomia mais elaborada é o que todo mundo quer”, pondera. “Ninguém sai mais hoje só para comer, e ninguém sai mais hoje só para beber.”


No Empório Soares & Souza da 403 Sul,   comidas bem elaboradas harmonizam com   cervejas servidas na casa, garantem a chef   Etiane Regina e o sócio Ricardo Barreto (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press
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No Empório Soares & Souza da 403 Sul,
comidas bem elaboradas harmonizam com
cervejas servidas na casa, garantem a chef
Etiane Regina e o sócio Ricardo Barreto
Foi apostando em um cardápio com miniempratados e porções para dividir – que passeiam por diversas cozinhas do mundo, mas sempre com o toque mineiro da família da chef – que o Loca implementou receitas que já viraram clássicos. Caso do bolinho acostelado, que tem a carne cozida por 12 horas em vinho tinto com toque de canela antes de ser servido e recentemente ganhou uma versão com galinhada. Inclusão mais recente no cardápio, que funciona por temporadas, a coleção de tapas se destaca entre os mais pedidos das noites embaladas cada dia por um estilo musical diferente. “Em vez de ter uma azeitona, um palmito, você tem uma caponata de pimentão, outra de berinjela, um azeite de manjericão, umas blinis (minipanqueca) de mandioca e um gravlax, que é um salmão curado”, compara Renata Carvalho, descrevendo o mix.


Fazer uma cozinha simples, mas  requintada deu tão certo que  até sobremesa  aparece entre os  carros-chefe do Primeiro Cozinha de Bar (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press
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Fazer uma cozinha simples, mas
requintada deu tão certo que
até sobremesa aparece entre os
carros-chefe do Primeiro Cozinha de Bar
Conhecido pela vasta carta de cervejas especiais, o Empório Soares & Souza, desde que ganhou reforço com a abertura do novo endereço, na 403 Sul, decidiu investir no cardápio de comidas. “O primeiro sócio viu a oportunidade em uma rua, que já é famosa por ter vários restaurantes, de colocar algo mais elaborado”, conta Ricardo Barreto, último a se tornar sócio no negócio.
Indo além dos petiscos de fácil execução, que já são servidos na unidade da 212 Norte – tábua com queijos finos e mix de salsichas alemãs estão entre os mais pedidos –, a casa aberta em 2013 aproveitou o ambiente maior e investiu no espaço da cozinha, com direito a uma chef no comando. “Eu vendo uma cerveja muito boa, com um insumo muito bom, então eu preciso ter uma comida boa”, explica Barreto.


No Pinella, os pratos têm nomes femininos:   criações como Gláucia e Helena são a  evidência das mudanças dos bares (Bruno Pimentel / Encontro / DA Press)
No Pinella, os pratos têm nomes femininos:
criações como Gláucia e Helena são a
evidência das mudanças dos bares

Com opções pensadas para harmonizar com os rótulos servidos e que vão de lascas de queijo Grana Padano com mel a sanduíche de pernil marinado em cerveja pilsen e servido com pão artesanal feito na casa, tomate-cereja e muçarela de búfala, o estabelecimento tem visto a demanda por pratos só crescer. Uma fórmula de sucesso, segundo a chef Etiane Regina, que une o comer e o beber bem. “As pessoas estão descobrindo que elas podem vir aqui para fazer as duas coisas.” Tanto que, uma vez por mês, o misto de empório e bar realiza um jantar no andar superior em que cinco pratos são harmonizados por um sommelier com cinco rótulos da bebida feita a partir da cevada. “É tudo muito bem programado para chegar mos a essa combinação”, garante a chef, citando os cuidados que a gastronomia passou a receber na casa.


No 5uinto Bar, as cartas de bebidas e comidas têm igual importância: uma tendência, segundo a chef Marcela Samorano, ao apresentar o carpaccio com chantilly de parmesão e molho de alcaparras   (Raimundo Sampaio / Encontro / DA Press)
No 5uinto Bar, as cartas de bebidas e comidas têm igual importância: uma tendência, segundo a chef Marcela Samorano, ao apresentar o carpaccio com chantilly de parmesão e molho de alcaparras
Um dos pioneiros a assumir a vertente gastronômica de boteco, o Primeiro Cozinha de Bar mantém o conceito que tornou famosa a releitura do aclamado dadinho de tapioca, do paulistano Rodrigo Oliveira (Mocotó) – na casa brasiliense a receita é apresentada com geleia de pimenta – e os mix de petiscos, como o que combina pão de queijo com pernil, chips de mandioca e coxinhas de frango marinadas e envoltas em farinha crisp. “Já é a marca da casa”, diz a chef Ana Carolina Moura, que há sete meses cuida da produção dos endereços do SIG e de Águas Claras. O bar viu a fórmula dar tão certo que até o churros artesanal com doce de leite, da parte das sobremesas, aparece entre os carros-chefe da casa. “A cozinha tem de ser simples, mas requintada. Não pode ser usual”, dá a receita.


Um bar com uma gastronomia mais elaborada  todo mundo quer, diz Renata Carvalho, chef do Loca Como Tu Madre (Liana Sabo / CB / DA Press)
Um bar com uma gastronomia mais elaborada
todo mundo quer, diz Renata Carvalho,
chef do Loca Como Tu Madre
“Eu acho que é uma tendência na qual cada vez mais os estabelecimentos vão investir”, aposta Marta Liuzzi, sócia-proprietária do Pinella (408 Norte). Conhecido pelo ambiente de paquera, com música ao vivo e boa carta de cervejas, o bar assumiu desde julho do ano passado, definitivamente, o potencial gastronômico do estabelecimento, com a reforma e criação de uma cozinha de bom porte. “O primeiro cardápio era adaptado à realidade de cozinha que a gente tinha”, lembra a empresária. Nessa fase, opções mais leves, pouco comuns em casas do ramo, como pastinhas com pão sírio, já faziam sucesso entre os clientes.

Após a consultoria da chef Miriam Carvalho (Sanfelice), entretanto, o leque do menu foi ampliado acrescentando, inclusive, algumas receitas fritas, um clássico casamento de mesa de bar. “Mas a gente nunca quis fritura básicas, do tipo batata frita, frango a passarinho”, avisa Marta, que agora é também a chef executiva. Como exemplo, aparecem criações como a Gláucia (iscas de frango empanadas com gergelim branco e preto, acompanhadas de molho curry agridoce e gorgonzola) e a Helena (chips de banana-da-terra, sugeridos com molho tártaro de maracujá e de geleia de tomate picante), que continuam a manter o hábito de nomes femininos para os pratos do estabelecimento. “Os bares estão mudando”, avisa Marta. “Não tem mais só aquele botecão ou bar-restaurante.”


Ana Carolina Moura, à frente do Primeiro  Cozinha de Bar, apresenta o dadinho de   tapioca com geleia de pimenta (Vinícius Santa Rosa / Encontro / DA Press)
Ana Carolina Moura, à frente do Primeiro
Cozinha de Bar, apresenta o dadinho de
tapioca com geleia de pimenta
Entrando no segundo mês de funcionamento, o 5uinto Bar, além de ter aberto com foco no público que curte música eletrônica (a intenção é que o ambiente seja uma extensão da festa homônima), optou por dar à carta de bebidas e comida igual importância. “A ideia foi unir um barzinho legal, um cardápio bacana, com uma cerveja boa”, conta Ruiz Lopes, empresário que ao lado de outros dois sócios responde pelo novo endereço da 102 Norte. Para tal feito, o mixologista Victor Quaranta ficou responsável pela elaboração dos drinques, em sua maioria exclusivos, enquanto o chef André Batista pela elaboração das receitas. “Eu vejo os bares se especializando em uma coisa ou outra: bar ou comida. A gente tentou igualar as duas coisas”, explica. “Fica mais democrático.”

Da cozinha saem itens como o pastel de ossobuco com o queijo holandês Maaslam, as iscas de surubim empanadas em farinha panko e acompanhadas de molho aioli de jambu e o carpaccio com chantilly de parmesão e molho de alcaparras. “Os pratos são todos elaborados, mas ao mesmo tempo são simples”, comenta Marcela Samorano, chef que assumiu as execuções após a consultoria. O resultado, entretanto, ela concorda que foge ao padrão, mas não deve mais ser exceção. “Esse boom da gastronomia afeta todas as áreas e, como o bar é uma delas, também vai chegar a ele”, acredita.

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017