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Gastrô|Comportamento »

As receitas dos amigos

Os chefs também prestigiam a comida de outros experts da gastronomia brasiliense. Quatro deles contam onde gostam de comer quando não estão nos próprios restaurantes ou na cozinha de casa

Jéssica Germano - Redação Publicação:17/09/2015 17:00Atualização:17/09/2015 17:07

Blinis de salmão, testado e aprovado pela chef Alice Mesquita no Grand Cru, restaurante de Deise Lima (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Blinis de salmão, testado e aprovado pela chef Alice Mesquita no Grand Cru, restaurante de Deise Lima
Os hábitos de acordar cedo para escolher ingredientes, dormir tarde após fechar o salão e pular refeições para servir bem os comensais não costumam ser exceção. Amantes de uma carreira em que abdicar de momentos pessoais e se dedicar a horas ininterruptas de expediente fazem parte da escala de trabalho, chefs de cozinha dificilmente aproveitam a vida social e gastronômica para além das paredes de suas cozinhas. Quando isso acontece, porém, as escolhas de onde sentar e aproveitar uma refeição costumam ser pensadas e, não raras vezes, envolvem afeto com os anfitriões. Quatro deles contaram a Encontro Gastrô os pratos eleitos e o que os faz voltar aos seus restaurantes preferidos.

 

A primeira impressão nem sempre é a que fica, contrariando o ditado popular. No caso de David Lechtig, a percepção sobre o recém-voltado da Europa Marcelo Petrarca mudou ao primeiro contato. “Eu já tinha ouvido falar dele, já o via como uma pessoa proeminente, mas nunca tinha falado com ele. Achava que era daqueles chefs meio deslumbrados”, confessa o sócio e responsável pela rede El Paso, ainda achando graça. Após ser apresentado formalmente em um encontro de cozinheiros brasilienses, em 2009, ele conta que a conversa fluiu, a empatia mútua bateu e a vontade de conhecer a gastronomia que o jovem chef – na época com 21 anos – fazia veio naturalmente.

O chef David Lechtig gosta de jantar no restau-rante Bloco C, de Marcelo Petrarca: cozinha sofisticada, mas fácil de comer (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
O chef David Lechtig gosta de jantar no restau-
rante Bloco C, de Marcelo Petrarca: cozinha
sofisticada, mas fácil de comer

“Eu vi uma comida com identidade mais brasileira. Com alta gastronomia, mas fácil de comer”, descreve Lechtig a percepção que teve ao provar a cozinha mais autoral do gaúcho radicado em Brasília. Após ter passado pelo extinto Zuu a.Z d.Z, de Mara Alcamim, foi à frente da Grand Cru que Petrarca, hoje sócio responsável do Bloco C, conquistou o paladar do peruano. “Eu não frequentava e passou a ser meu restaurante”, lembra ele, contando que o local foi, inclusive, escolhido para comemorar seu aniversário naquele ano. Desde então, os dois mantêm uma amizade próxima, que inclui participarem dos projetos pessoais e de trabalho um do outro. Morador da 212 Sul por 10 anos, Lechtig acompanhou toda a obra do primeiro restaurante do colega, localizado na comercial vizinha, na 211 Sul, e não tem muitas dúvidas quando o objetivo é onde comer bem.

“O problema é que eu como muita coisa aqui”, considera o chef, há 25 anos do El Paso, assumindo a dificuldade de eleger um único prato na casa. Alguns, segundo ele, já viraram clássicos na carreira do cozinheiro candango. A burrata, como entrada, e o churros de banana acompanhado de doce de leite da casa, para sobremesa, fazem parte da lista, que inclui o filé com risoto de grana padano e rapadura, como principal. “É o meu preferido”, assume Lechtig. “Esse prato mistura duas coisas de que eu realmente gosto muito: a identidade de algum lugar, nesse caso, do Nordeste, mas em um contexto internacional”, explica, fazendo associação com a sua própria cozinha, cheia de referências latino-americanas.
Filé ao molho rôti com risoto de grana padano e rapadura é o prato favorito do chef David Lechtig, do El Paso, no restaurante Bloco C (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Filé ao molho rôti com risoto de grana padano e rapadura é o prato favorito do chef David Lechtig, do El Paso, no restaurante Bloco C

Do outro lado da comercial, são as mesas do tradicional japonês New Koto que costumam acomodar Renata Carvalho ao fim dos expedientes do gastro-pub Loca como Tu Madre e do bistrô de fogo Ancho. “Está no hall dos melhores japoneses do Brasil”, categoriza. “Desde que comecei a provar coisas novas, foi minha primeira cozinha diferente”, completa, declarando-se fã da washoku, por definição, comida japonesa de raiz. Chefiado por Cristiano Komiya, após a morte do pai e lendário cozinheiro Ryo-zo Komiya, a casa é referência por não enveredar por receitas com cream cheese ou frituras com doces.
A chef Renata Carvalho, nas horas vagas, fre-quenta o New Koto, seu restaurante favorito na capital: ao fundo, o sushiman Cristiano Komiya (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
A chef Renata Carvalho, nas horas vagas, fre-
quenta o New Koto, seu restaurante favorito
na capital: ao fundo, o sushiman Cristiano Komiya

Depois que foi apresentada ao endereço por amigos próximos, há cerca de quatro anos, entretanto, Renata passou a frequentar rotineiramente. “Ainda mais que eu moro aqui em cima, na 311 Sul. É o meu caminho”, observa naturalmente. Não são poucas as vezes em que telefona para Cristiano, já tarde da noite, e pede para ele preparar algo para viagem. “Não tem nem muito o que pedir. Ele que escolhe o cardápio”, entrega.

Do outro lado, o chef aproveita para experimentar novas receitas, respeitando o gosto que Renata deixou claro nos primeiros pedidos – especialmente pelo minicombinado, mescla de peças frescas de sushi, sashimi e makimono, e pelos peixes quentes. “A minha aprovação aqui é para todos os pratos”, sustenta, pouco antes de se lembrar do ouriço do mar servido também na casa. “Coisas que eu não imaginaria encontrar em Brasília”, destaca. Para ela, o intercâmbio de endereços serve, principalmente, para promover o companheirismo da categoria. “Essa boa relação do cozinheiro, do chef, com a brigada do colega é muito importante. Reconhecemos, às vezes, pessoas que trabalharam conosco”, pontua, logo após cumprimentar de forma próxima três garçons que passavam por ela no salão. “Nós temos um ritmo de trabalho diferente, então acabamos nos respeitando”, observa.
O combinado feito pelo sushiman Cristiano Komiya, do New Koto, é a escolha da chef Renata Carvalho (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
O combinado feito pelo sushiman Cristiano
Komiya, do New Koto, é a escolha da chef
Renata Carvalho

“Fazer uma comida para uma pessoa que entende de comida, e gosta, é um prazer”, reconhece Cristiano. Talvez por isso, até como forma de agrado, as criações servidas para Renata venham mais caprichadas. “Tentamos fazer pratos com o que tem de melhor do dia, de coração mesmo”, completa ele, admirador das receitas de bolinho acostelado e abobrinha com shitake, do Loca como Tu Madre.

Lui Veronese(esq) e Gil Guimarães, dono do Baco: ele foi o primeiro a provar o atum  (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Lui Veronese(esq) e Gil Guimarães, dono do
Baco: ele foi o primeiro a provar o atum

Algumas relações com restaurantes vêm com o tempo. No caso de Gil Guimarães, a história com o Cru – Balcão Criativo nasce muito antes de Lui Veronese se imaginar à frente de receitas de vanguarda. Filho de um amigo biólogo e gourmet, conhecedor profundo de ingredientes e receitas, o chef do restaurante anexo ao Oliver foi amadurecendo, literalmente, aos olhos do fundador da pizzaria Baco e do Parrilla Madrid.

Atum servido no Cru, casa de Lui Veronese (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Atum servido no Cru, casa de Lui Veronese

“Eu o conheci moleque ainda, devia ter uns 14 ou 15 anos, e eu sabia, pelo pai dele – que já era bom –, que ele seria bom”, lembra, traçando uma linha do tempo. Com pouco mais de nove meses de aberto, o Cru acabou se tornando um endereço naturalmente recorrente para o dono da Baco. Depois de provar mais de cinco vezes o menu degustação aberto da casa, que recentemente lançou novos pratos, explorando mais a cozinha quente, Guimarães é figurinha frequente no restaurante aberto e marcado por lounges, além de participar da aprovação não oficial de receitas.


“São várias coisinhas boas, que fica difícil de falar uma”, diz sobre preferências. “Eu acho o ceviche clássico maravilhoso, o (steak) tartare é fantástico, o ovo trufado também.” Para Veronese, apresentar novas criações ao também empresário se tornou quase um padrão a ser seguido. “Desde o começo, os conselhos que ele me deu foram muito certos”, reconhece o chef. “Ele tem uma ideia geral da coisa muito correta”, considera, tendo como base os 17 anos de experiência do colega no ramo.


O atum selado, servido com molho de gengibre, praliné de castanha-de-caju e fettuccine de pupunha salteado, foi uma das criações que Guimarães conheceu em primeira mão. E adorou. Para o chef do Cru, o aval do amigo, com quem troca experiências frequentes sobre mercado e receitas, funciona como respeito à confiança depositada desde o início. “As minhas raízes eu não esqueço jamais: o Francisco (chef do Dom Fran-cisco, onde estagiou pela primeira vez, ainda adolescente), o meu pai, os dois grandes culpados de tudo. Mas o tronco que me fez crescer, para quem sabe essa árvore um dia dar frutos, foi o Gil Guimarães”, reconhece.

 

Alexandre Aroucha lembra-se, ainda hoje, do seu primeiro dia trabalhando ao lado de Simon Lau, no antigo Aquavit. “Daqui a pouco, a Alice vem para ajudá-lo”, disparou o chef dinamarquês, pouco antes de os preparos para o jantar começarem. O brasileiro lembra que suou frio. “Eu sabia da amizade dele com a Alice (Mesquita). E imagine, logo no primeiro dia, cozinhar ao lado dela.” O nervosismo durou pouco. A Alice a qual Lau se referia, era uma assistente de cozinha, e não a renomada cozinheira que, por 18 anos, comandou um dos franceses com maior visibilidade na cidade, o Alice Brasserie.

De volta aos dias atuais, a cena ganha vida no misto de bistrô e adega que consolidou a Grand Cru, no Lago Sul. Senta-da à mesa ao lado de Deise Lima, sócia-proprietária, Alice – a chef – se sente à vontade no espaço que mais frequenta quando decide não utilizar a cozinha de casa. Sob os comandos de Aroucha e Leônidas Neto, são os pratos servidos ali que, mesmo de forma surpresa, a agradam todas as vezes. “Eu me identifico tanto com a pesquisa deles”, comenta, deixando perceptível a admiração que mantém desde que conheceu a técnica dos dois. “A cozinha deles é muito original, e saem coisas diferentes, mas não daquelas que você diz: ‘Eu não comeria isso aqui duas vezes”, tenta contextualizar.

Com um menu de jantar volátil, que muda a cada dia, os dois chefs costumam apostar em criações especiais quando sabem que a experiência de Alice estará à mesa. “Tem muitos chefs que são ícones pelo trabalho”, comenta Aroucha, que responde mais pelas criações salgadas. “Ela virou um ícone não só pelo trabalho, mas pela cultura gastronômica que tem”, pondera. Neto concorda prontamente e completa que o fato de terem se aproximado pessoalmente de Alice, como amigos, aumentou ainda mais a responsabilidade ao servi-la. “Ela é muito sincera”, conta, como quem explica o olhar cuidadoso ao apresentar um confit de pato servido no ponto correto ao lado de um couscous marroquino com aspargos e shiitake. “Na verdade, nós tentamos usar o aval dela”, explica, sorrindo, após a aprovação instantânea da cozinheira.

A chef Alice Mesquita (preto) costuma frequentar o restaurante da amiga Deise Lima, o Grande Cru: os chefs Leônidas Net (esq.) e Alexandre Aroucha fazem as honras da casa (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
A chef Alice Mesquita (preto) costuma frequentar o restaurante da amiga Deise Lima, o Grande Cru: os chefs Leônidas Net (esq.) e Alexandre Aroucha fazem as honras da casa

Para Alice, além da relação próxima que se estabeleceu com os chefs e com
Deise – da qual foi, inclusive, madrinha de casamento –, a escolha pelo restaurante sobressai, especialmente, pelo olhar parecido que os três têm sobre a comida. “Os meninos se destacam na cena gastronômica porque eles pesquisam todos os dias”, aposta, garantindo que esse é o grande ponto de diferença dos bons restaurantes. “Aqui eu me sinto em casa. É a mesma coisa que se eu estivesse na cozinha”, compara, para a felicidade da amiga e sócia-proprietária, ao lado na mesa.

De acordo com a especialista em cozinha francesa, que fechou seu negócio na QI 17 há três anos e meio e desde então investe em viagens com descobertas gastronômicas pelo mundo, a escolha recorrente por certos endereços resume-se a uma questão simples. “É muito bom ir a um lugar onde se tem afinidade com a forma de eles fazerem a comida”. Para Deise, o incentivo que a chef deu ao empreendimento desde que abriram, há sete anos, reflete um pouco isso. “Aqui é tudo muito inspirado em tudo o que eu aprendi vendo a Alice construir o restaurante dela”, frisa, sugerindo o ciclo de trocas que move o meio em que atuam.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017