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Sobremesa »

Espetacularmente doce

Seja pela apresentação, seja pela combinação de sabores, algumas sobremesas conquistam o paladar antes da primeira colherada

Jéssica Germano - Redação Publicação:02/10/2015 16:35Atualização:05/10/2015 14:04

 (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Da variação de açúcar ao toque final na decoração, as criações doces há tempos são foco de estudos e testes na cozinha. Seguindo a linha do restaurante ou inovando entre os conceitos, algumas sobremesas chamam a atenção ao primeiro olhar e fazem bonito como Grand finale. Em tempos de apresentações cada vez mais cuidadosas e fichas técnicas bem elaboradas, Encontro Gastrô lista cinco criações que vêm fazendo sucesso pelos salões brasilienses e merecem cada caloria consumida antes do cafezinho.

 

Foi após visita a um restaurante francês em Dubai que Alexandre Coelho decidiu sugerir o teste de uma receita que, desde a chegada à mesa, já é imponente. Composta por uma esfera de chocolate belga meio amargo, que esconde sorvete de creme com pedaços de morangos, e é corroída por uma calda quente também de chocolate, a Surprise au Chocolat (R$ 24,40) entrou no cardápio do L’entrecote de Paris justamente para explorar a veia criativa da casa localizada na 402 Sul.

Surprise au Chocolat, criação da franquia brasiliense do L'Entrecote de Paris: tanto sucesso que foi parar no cardápio da rede (Vinicius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Surprise au Chocolat, criação da franquia
brasiliense do L'Entrecote de Paris: tanto
sucesso que foi parar no cardápio da rede

Conhecido por seu prato principal único – o entrecôte acompanhado de fritas e molho à base de mostarda Dijon –, o restaurante, que em Brasília funciona sob operação de franquia, aproveita a seção de doces para apostar em sugestões que fujam do tradicional. Além dos clássicos, como Petit gâteau, crème brûlee e profiteroles, eles têm espaço para até quatro sobremesas autorais. É aí que entra, além da versão do bolinho francês com goiabada e sorvete de tapioca, a surpresa achocolatada. “Ela é muito cênica”, destaca Fernando Coelho, pai de Alexandre e sócio-proprietário, comentando sobre o modelo que se tornou viral assim que chegou às redes sociais. “Depois que foi lançada, só dá ela”, garante. “É a primeira mais vendida do restaurante.” O filho concorda e completa, mostrando o post com 730 comentários na tela do celular: “É o nosso recorde no Instagram”.

 

Depois de testes que passaram por recheios com brownie, castanhas e até banana, a receita nascida em Brasília fez tanto sucesso que migrou para duas outras casas da rede, uma no Rio de Janeiro e outra em São Paulo. “As pessoas voltam para comer”, conta Fernando.

 

No Taypá, a mistura de cozinha peruana com ingredientes brasileiros e alguns toques contemporâneos sempre embasou as elaborações da casa. Com um profissional encarregado pela etapa de pâtisserie, o restaurante da QI 17 do Lago Sul mantém as criações sob respaldo de Marco Espinoza, assim como o hábito de renovar o menu quase a cada semestre. “Toda semana fazemos testes e criamos alguma coisa, principalmente com produtos regionais e da estação”, conta o cozinheiro andino. “A ideia é despertar as pessoas a provarem coisas novas.”

 

Foi com esse intuito que o chef lançou, há duas temporadas, a Tartaleta de Cupuaçu (R$ 24,80). Acompanhada de chantilly de chocolate branco, frutas vermelhas e creme de capim-santo com ají amarillo (pimenta amarela peruana de pouco ardor), o doce passou a compor o cardápio e não saiu mais. “Nós temos sobremesas que não podem ser substituídas”, lembra Espinoza, citando como exemplo também o suspiro de limeña, tradicional no Peru. Com uma apresentação minimalista, que brinca com cores e texturas (o chef usou os mesmos  ingredientes da sobremesa para criar crocantes e enfeitar o prato), a receita é uma prévia do que a casa deve apresentar a partir do mês que vem, quando lança o próximo cardápio. “Terá uma sobremesa interessante, feita com crepe à base de farinha de milho roxo (maiz morado), calda e gelatina de laranja”, promete.

Goiabada Le Jardin du Golf: empanada na castanha-de-caju e grelhada à moda da chef sobre leito de requeijão e sorbet artesanal (Vinicius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Goiabada Le Jardin du Golf: empanada na
castanha-de-caju e grelhada à moda da
chef sobre leito de requeijão e sorbet artesanal

De acordo com o especialista Thiago Brandão, assim como a cozinha salgada, as elaborações doces se sustentam por conceitos fundamentais. “Brincar com movimento, altura, textura e aparência são princípios que toda sobremesa precisa ser, clássica ou não”, diz. Formado em gastronomia e coordenador dos cursos técnicos do Instituto de Ensino Superior de Brasília (Iesb), o professor enfatiza que o desafio está em unir todos esses elementos em uma única apresentação. “Normalmente, serve-se só uma sobremesa e, em contrapartida, vários pratos, onde se pode desenvolver cor, temperatura, crocância, etc.”, lista.

 

Para que realizações e inovações bem-sucedidas ocorram, é preciso conhecimento, segundo Brandão. Porque, ao contrário das receitas para entrada e refeição principal, a confeitaria é sustentada por técnicas tradicionais, mais rebuscadas e criteriosas, especialmente na dosagem dos ingredientes. Criar uma nova combinação é sugerir uma roupagem diferenciada, mas usando bases habituais. “A confeitaria é um dom. É preciso entender bem o que se está fazendo para inovar uma sobremesa”, ressalta o especialista. Quando essas etapas são seguidas, todavia, o resultado costuma ser bastante satisfatório. “Não tem um doce que não seja possível apresentar com diferentes variações”, assegura.

 

Conhecido pela cozinha de inspiração franco-italiana, o Le Jardin du Golf tenta não se limitar nas elaborações. Sob o comando do casal Carlos e Cristine Veloso – ele no comando da cozinha quente e ela, da doce –, o restaurante costuma apostar em produtos brasileiros para as criações do menu. Mineira, criada em Brasília e formada pela escola de gastronomia francesa Lenotrê, Cristine credita a essa filosofia o sucesso das sobremesas da casa. “Todas saem muito”, relata, pouco antes de falar, em especial, sobre a que mescla dois ícones da cozinha de Minas Gerais. A Goiabada Le Jardin (R$ 21), envolta de castanha-de -caju triturada, grelhada em seguida e apresentada sobre um leito de requeijão cremoso com sorbet de goiaba, é um dos destaques. “As pessoas adoram essa mistura de goiabada com queijo. Aliás, ela é perfeita”, atesta, sem negar as origens. “E a ideia é só empaná-la e levá-la à frigideira por pouco tempo, brincando assim com o quente e frio.”

Chef de sobremesas Juliana Paraíso, do res-taurante Fusion: ela criou uma cozinha se-parada só para cuidar pessoalmente dos doces (Vinicius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Chef de sobremesas Juliana Paraíso, do res-
taurante Fusion: ela criou uma cozinha se-
parada só para cuidar pessoalmente dos doces

Presente no cardápio desde a inauguração, há cinco anos e meio, a criação tem uma característica comum às sobremesas da casa que levam itens gelados. Todos os sorvetes e soberts servidos são feitos artesanalmente. Sobre esse último, a chef pâtisserie tem um orgulho especial. “É a fruta pura, com equilíbrio de açúcares. Cuido de todo o processo: desde descascar a fruta até fazer a polpa”, destaca. Na finalização, um pedaço de massa filo se junta à criação.

 

Aberto ao público no fim do ano passado, o Fusion aposta nas receitas quentes e frias de maneira igual. Reflexo disso é o restaurante ter duas cozinhas separadas. “Pode-se até ter pessoas responsáveis por áreas diferentes, mas é bem difícil achar um restaurante que seja separado fisicamente”, compara Juliana Paraiso, que não esconde a satisfação de chefiar a parte doce da casa. “Eu tenho uma cozinha só para fazer exatamente o que eu gosto”, destaca. Responsável desde a primeira memória pelas sobremesas dos almoços em família, a confeiteira buscou a Le Cordon Bleu de Londres para se especializar na área, que segue há três anos.

Torre de Chocolate, do Fusion: feita com mousses do doce à base de cacau, em versão branco e meio amargo, empilhados sobre plataformas também de chocolate e servidos com calda de guaraná (Vinicius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Torre de Chocolate, do Fusion: feita com mousses do doce à base de cacau, em versão branco e meio amargo, empilhados sobre plataformas também de chocolate e servidos com calda de guaraná

O chef Ronny Santos não se distancia das raízes italianas ao preparar as sobremesas do Gero: apesar disso, confessa que não deixa de inovar (Vinicius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
O chef Ronny Santos não se distancia das raízes
italianas ao preparar as sobremesas do Gero:
apesar disso, confessa que não deixa de inovar

De tanto pesquisar e acompanhar sites e perfis em redes sociais, ela acabou deixando em alerta o olhar para elaborações e apresentações diferenciadas. Talvez por isso tenha dado tão certo na casa com sede no Sudoeste, que busca o conceito de fusão, especialmente entre a cozinha contemporânea e a brasileira. Elaborações como o quindim de açaí, servido com sorvete de tapioca feito na casa, refletem o perfil. Mas é na Torre de Chocolate, feita com mousses do doce à base de cacau, em versão branco e meio amargo, empilhados sobre plataformas também de chocolate e servidos com calda de guaraná, que Juliana explora sua criatividade para apresentação. “Teve muita comilança antes de chegar ao resultado”, reconhece, citando o ponto correto da sobremesa aerada, encarregada de sustentar a ideia ousada. Chegando ao ponto de equilíbrio, o efeito, entretanto, é dominó, segundo ela. “Quando se serve uma sobremesa como essa, normalmente a mesa do lado sempre pede.”

 

Entre ícones consagrados da confeitaria italiana, a exemplo do tiramisù e da panacota, frequentemente surgem no Gero elaborações diferenciadas, com o toque de Ronny Peterson. No comando da casa que pertence ao grupo Fasano, o chef lidera as criações doces com uma confeiteira que o acompanha há dois anos. “Eu passo as ideias, fazemos juntos e vamos aperfeiçoando”, explica. Com o mesmo modelo de exigência de São Paulo, a casa sediada no shopping Iguatemi, em Brasília, na maioria das vezes repete os pratos de sucesso que nascem na grande metrópole. Em alguns casos, entretanto, as combinações surgem em solo brasiliense e migram para o maior estado do país. É o caso da Merengue com Salsa Ala Fragole, sobremesa com base de sorvete de iogurte, compota de morangos e cercada por suspiros. “Foi uma experiência aqui de Brasília”, conta o chef, satisfeito por produzir em sua cozinha grande parte dos itens que aparecem nas receitas.

 

E, apesar de não seguir à risca o conceito clássico italiano, Peterson pondera que a casa sempre passeará pelas raízes em que se estruturou. “Sai um pouco do ritmo da Itália, que é o creme pâtissière, o creme mascarpone, mas os ingredientes sempre têm um pé italiano, com algo que é típico de lá”, pondera, citando o caso da compota. Além da inspiração de origem, o cozinheiro destaca a combinação de sabores, que aparentemente parece simples, mas se completa muito bem ao chegar à boca. “Tem o adocicado do sorvete, com o cítrico do morango, e a surpresa da crocância do suspiro”, finaliza, descrevendo.

Merengue com Salsa Ala Fragole, sobremesa com base de sorvete de iogurte, compota de morangos e cercado por suspiros: criação brasiliense do Gero (Vinicius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Merengue com Salsa Ala Fragole, sobremesa com base de sorvete de iogurte, compota de morangos e cercado por suspiros: criação brasiliense do Gero

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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017