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GASTRÔ|Receitas »

Com amor e com afeto

Um retrato da herança cultural de receitas de família: a cozinha afetiva ultrapassa gerações e mostra sua força

Sara Campos - Publicação:09/12/2015 17:06Atualização:09/12/2015 17:57

A ausência da matriarca Ayaka Miyamoto não é impeditivo para seus herdeiros manterem as tradições que ela tanto cultivou: gastronomia é um verdadeiro ritual na família (Vinicius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
A ausência da matriarca Ayaka Miyamoto não é impeditivo para seus herdeiros manterem as tradições que ela tanto cultivou: gastronomia é um verdadeiro ritual na família
Ao avaliar o prato preparado pelo ratinho Rémy, o crítico gastronômico Anton Ego fez uma verdadeira viagem no tempo, que o remeteu à infância no interior da França. O ratatouille, prato de origem camponesa servido no restaurante Gusteau’s, fez com que o personagem relembrasse a versão preparada por sua mãe. O sentimento transmitido na cena do longametragem de animação Ratatouille, da Pixar, não se limita apenas à ficção e é classificado no universo gastronômico como cozinha afetiva. O termo relaciona pratos e ingredientes a vivências de afeto que influenciam nossas escolhas gastronômicas. A cozinha afetiva permanece em diferentes culturas como um fator fundamental que fortalece o vínculo entre as famílias e ultrapassa gerações.

 

As lembranças de pratos nordestinos servidos pela avó em grandes gamelas no sertão baiano impulsionaram a curiosidade da jornalista Sonia Xavier pelas nuances da cozinha afetiva. As experiências das andanças pelo Brasil no extinto Guia Quatro Rodas a influenciaram, junto com a colega de trabalho Alexandra Gonsalez, a escrever o livro digital Cozinha de Afeto – Histórias e Receitas de Doze Mulheres Imigrantes no Brasil. A publicação mapeia receitas de 12 imigrantes que enxergaram na gastronomia uma maneira de perpetuar a cultura alimentar dos países de origem. “Na hora de selecionar os entrevistados, buscamos histórias de imigrantes que apresentassem uma variedade de países, idades e motivações para a mudança para o Brasil”, ressalta Alexandra Gonsalez, que contou histórias de mulheres de países como Angola, Índia, Ucrânia e Colômbia.

 

Para Sonia Xavier, a chegada de imigrantes ao país sinaliza a força dos laços afetivos por meio das receitas de família. “São pratos que têm relação com a trajetória de vida dessas mulheres. Nossas histórias se cruzaram e elas trouxeram na bagagem uma cultura gastronômica que tem a força de manter vivo o hábito de inúmeras famílias. A alimentação é um momento dedicado não só ao corpo, mas também à alma.”

 

Em busca de histórias que retratem a importância da gastronomia aliada aos laços familiares, Encontro Brasília entrevistou três famílias brasilienses que encontraram entre as panelas uma forma de união e valorização de suas raízes.

 

FAMÍLIA MIYAMOTO

 

Uma das últimas lembranças que o funcionário público Fernando Miyamoto tem da mãe, Ayaka Miyamoto, está relacionada à gastronomia. Poucos dias antes de a matriarca falecer, o filho cozinhou para ela o udon (caldo preparado com macarrão em cozimento lento que dura aproximadamente cinco horas), um dos pratos mais apreciados pela família. “ela costumava fazer uma observação sobre os pratos que eu preparava, mas nesse dia só disse que estava muito bom. Acho que era uma forma de se despedir de mim”, conta Fernando. Um mês depois da morte da mãe, ele reuniu a família para refazer a receita que recebeu algumas modificações.

 

Com o passar do tempo, Fernando começou a preparar pratos antes feitos pela mãe. “De uma forma impensada, comecei a fazer as receitas.” Nos almoços de domingo do clã Miyamoto, há pratos que não podem faltar: caso do mazegohan, popularmente conhecido como risoto japonês.

 (Vinicius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
 

MAZEGOHAN

 

Ingredientes

 

-4 xícaras de gohan (arroz japonês) 1 maço de gobô (raiz conhecida no brasil como bardana)

-6 cenouras grandes raladas em ralo grosso

-2 cebolas raladas em ralo fino 500 g de carne moída

por duas vezes (patinho) 8 ovos

-4 colheres (sopa) de óleo Sal e shoyu a gosto

 

Modo de preparo

 

Com uma colher, raspe o gobô até retirar a casca. em seguida, corte-o em pequenas lascas e deposite o gobô fatiado em um refratário com água (para não escurecer). reserve. Faça duas omeletes com quatro ovos cada uma. depois de finalizadas, corte-as em cubos pequenos e reserve. Lave o arroz em água corrente e cozinhe-o apenas na água, sem tempero. Em um recipiente à parte, tempere a carne moída com shoyu. Em outra panela, acrescente o óleo. Depois de quente, adicione a cebola. Assim que ficar transparente, adicione a carne moída e refogue. Junte o gobô e continue refogando. Quando a raiz amolecer, acrescente a cenoura, tempere com shoyu e mexa novamente. Desligue o fogo. Com a ajuda de um garfo, junte, aos poucos, o arroz cozido, a omelete e o refogado de carne, cenoura e gobô. Sirva a seguir.

O casal Maria da Penha Miziara (de branco, ao centro) e Pedro Felix Filho (azul, ao centro): tradições preservadas nos almoços de família (Vinicius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
O casal Maria da Penha Miziara (de branco, ao centro) e Pedro Felix Filho (azul, ao centro): tradições preservadas nos almoços de família
 

FAMÍLIA MIZIARA

 

A década de 1940 foi um dos períodos marcados pelo intenso fluxo migratório de sírio-libaneses no Brasil, movimento que incluiu a família Miziara. Mesmo com várias mudanças de cidade, a tradição dos almoços de domingo especiais cercados de pratos típicos libaneses sempre foi fortalecida. Com a mãe, e ao lado das irmãs mais velhas, Maria da Penha aprendeu a fazer pratos como charuto, babaganoush, esfirra e três versões de quibe: frita, assada e crua. "Ela nos chamava até a cozinha e nos ensinava. Enrolávamos esfirra, preparávamos os quibes e fazíamos tudo para manter a tradição", conta.

 

Um dos preparos de Maria ganhou a admiração do então namorado Pedro Félix, que passou a conhecer a diversidade da culinária árabe. “Ela me cativou com o ataif, uma sobremesa feita com nozes e água de flor de laranjeira. A mãe dela não me deixava sair de lá sem comer o quibe cru feito com carne de carneiro e encerrar com essa sobremesa", afirma Pedro, que se casou com Maria da Penha em 1971 e formou uma família extensa.

 (Vinicius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
 

ESFIRRA FECHADA

 

Ingredientes

 

Massa:

 - 1 colher (sopa) de açúcar

- 2 cubos de fermento biológico fresco 50 g de manteiga em temperatura ambiente

 - 300 ml de água

 - 1 colher (café) de sal kg de farinha de trigo

 

Recheio:

 - ½ kg de carne moída (capa de filé, acém ou patinho)

 - 1 xícara (chá) de cebola picada

 - 2 xícaras de tomates maduroscortados em cubos sem sementes

 - 1 xícara (chá) de sumo de limão

 - 1 colher (café) de sal

 - ½ colher (café) de pimenta-síria

 - 1 colher (sopa) de tahine (pasta de gergelim)

 

Modo de preparo

 

Recheio:Misture bem todos os ingredientes crus e reserve-os.

Massa:Em uma vasilha, dissolva o fermento no açúcar. Acrescente a manteiga, a água, o sal e misture os ingredientes. Acrescente aos poucos a farinha (para não empelotar) e mexa até formar uma mistura homogênea. Cubra a massa com um pano e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. Após o período, divida a massa em 10 esferas e abra cada uma com a ajuda de um rolo. Acrescente o recheio de carne moída no centro de cada massa aberta e feche as pontas em formato triangular. Pincele gema de ovo por cima da massa fechada. Leve as esfirras para uma assadeira preaquecida a 200ºC. Asse por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire do forno e sirva a seguir.

Lambrini Messinis (esq. em pé), Ioulia Messinis, Symeon Messinis e Vasiliki Kokkinoy: reunidos para celebrar tradições à mesa (Vinicius Santa Rosa/Encontro/DA Press)
Lambrini Messinis (esq. em pé), Ioulia Messinis, Symeon Messinis e Vasiliki Kokkinoy: reunidos para celebrar tradições à mesa

FAMÍLIA MESSINIS

 

A propaganda do governo de Juscelino Kubitschek sobre a construção da nova capital ultrapassou o Brasil e chegou até a cidade de Korinthos, na Grécia. O casal Stylianos Kokkinos e Ioulia Kokkinoy se empolgou com a promessa e decidiu chegar ao país em 1959, desembarcando no porto de Santos. O primeiro local de moradia da família em Brasília foi o Núcleo Bandeirante, local que recebeu grande parte dos primeiros moradores da cidade. Stylianos, que atuou na Grécia como padeiro, abriu sua primeira padaria, a Glória, em Taguatinga. Depois da morte do marido, Ioulia inaugurou a panificadora Delícia. Em datas festivas, como natal e Páscoa, os doces gregos preparados pela matriarca eram muito requisitados pelos clientes. "Muita gente vinha de longe para comprar esses pratos", relembra Vasiliki Kokkinoy, que aprendeu a cozinhar com a mãe pratos como o carneiro assado ao forno em papel-manteiga guarnecido de batatas e o spanakopita, um folhado de queijo com espinafre. "Ela fazia esse carneiro todos os domingos. Tenho muita saudade desse tempo e não gostaria que essa tradição acabasse: faço questão de ensinar essas receitas às minhas filhas", conta.

 

Entre tantas vertentes gastronômicas do país mediterrâneo, o moussaká, é um dos preferidos dos herdeiros.

 (Vinicius Santa Rosa/Encontro/DA Press)

MOUSSAKÁ

 

Ingredientes

 

Recheio:

- 8 berinjelas médias cortadas em rodelas de 1 cm de espessura

- 10 batatas-inglesas descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura

- 1,2 kg de carne moída (patinho ou acém)

 - 3 cebolas médias picadas

- 10 dentes de alho picados

 - 6 tomates italianos maduros picados

- Sal, pimenta-do-reino e canela a gosto

Molho bechamel:

- 300 g de manteiga

- 7 colheres (sopa) de farinha de trigo 1,5 l de leite

- 2 ovos

- Sal

- Noz-moscada ralada

- 1 xícara (chá) de queijo curado ralado

 

Modo de preparo

 

Molho bechamel: Em uma panela funda, coloque a manteiga. Quando estiver derretendo, acrescente a farinha de trigo e misture os ingredientes. Adicione aos poucos o leite (para não empelotar). Em um recipiente à parte, quebre os ovos e bata-os com sal e noz-moscada a gosto. Acrescente os ovos batidos aos poucos em fogo baixo para garantir que os ovos se incorporem ao molho. No final, acrescente o queijo e desligue o fogo quando se derreter por completo. Reserve.

 

Recheio: De véspera, frite as berinjelas e as batatas e deixe-as descansar forradas no papel-toalha (para deixar a gordura escorrer). Reserve em geladeira. Em uma panela, acrescente óleo e refogue a carne moída. Acrescente a cebola e o alho picados. Acrescente os tomates e deixe o molho apurar. Coloque a pimenta-do-reino e o sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos (não deixe o molho secar). Reserve. Unte um refratário com uma colher de sopa do caldo da carne. Coloque uma primeira camada de batata, seguida de uma camada de berinjela. Cubra-as com o molho de carne moída. Cubra o molho com uma nova camada de batatas, outra de berinjela e forre com o restante da carne moída. Finalize espalhando o molho bechamel por cima da montagem. Leve a travessa a um forno preaquecido a 180ºC e deixe o moussaká no forno até gratinar.

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EDIÇÃO 58 | outubro de 2017