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GASTRÔ | Tradição »

As facetas da Quituart

Com 25 anos de funcionamento, a feira de artesãos do Lago Norte firma-se como um importante e diversificado polo de gastronomia

Jéssica Germano - Redação Publicação:03/03/2016 13:45Atualização:03/03/2016 13:46
Iniciada como uma feirinha despretensiosa do bairro nobre situado logo após a ponte do Bragueto, a Cooperativa de Artesãos Moradores do Lago Norte resistiu ao tempo. Às modernidades, aos embates burocráticos, às tendências culinárias passageiras. Endereçados atualmente em uma sede provisória, que aguarda análise do projeto arquitetônico para seguir com os trâmites junto ao GDF, 24 quiosques permanecem, entre a QI 9 e a QI 10, em um grande galpão para promover a cultura da cidade. Ali misturam-se talentos artísticos, musicais e gastronômicos.
Com 24 quiosques, que misturam talentos artísticos, musicais e gastronômico, a Quituart é reduto de formadores de opinião e figuras de alto poder aquisitivo (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Com 24 quiosques, que misturam talentos artísticos, musicais e gastronômico,
a Quituart é reduto de formadores de opinião e figuras de alto poder aquisitivo

Com exceção de três espaços, todos os outros negócios se voltam para a produção artesanal de receitas. Com a premissa da diversidade, cada um se especializou em uma cozinha. Razão para, em poucos passos, encontrar da culinária internacional à nordestina, da alemã à chinesa, passando por doces à base de ovos de comer de joelhos. Em um passeio pela Quituart, Encontro Brasília destacou oito boxes que valem a visita. Todos são prestigiados com frequência, inclusive, por chefs de restaurantes aclamados do Plano Piloto.

“A Quituart é uma feira de boas coisas”, resume o chef e pizzaiolo Gil Guimarães, que começou ali, com uma pequena loja de pães e vinhos, o embrião da famosa Baco. “Uma coisa é abrir um negócio em uma feira qualquer. Outra é abrir na Quituart”, atesta ele, frequentador assíduo até hoje. E não está sozinho. O local é reduto de formadores de opinião e figuras de alto poder aquisitivo.
 
 
Pizza de pepperoni: um clássico no Entre
 Amigos (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Pizza de pepperoni: um clássico no Entre
Amigos
Happy hour completo

Quando se juntou ao amigo, um químico e cervejeiro, o cozinheiro Gilberto Masi, descendente de italianos, não teve muita dúvida do ramo em que investiriam: “pizza e cerveja” definem o negócio, chamado Entre Amigos. Feita com massa “mais tradicional possível”, à base apenas de farinha, água, fermento, sal e azeite, as redondas passam pelas mais clássicas, como marguerita e pepperoni, e vão até criações de jambu com tucupi e escarola com aliche (49,90 reais), essa última combinação das preferidas do chef pizzaiolo. Todas vêm em tamanho grande, com oito fatias, mas é possível pedir meia. Responsabilidade do outro sócio, Eduardo Neves, as cervejas artesanais fazem sucesso em seis rótulos, a exemplo das Weiss, Ipa e Pale Ale (preço sob consulta), disponíveis sempre em garrafa. Semanalmente, porém, é possível encontrar sempre um tipo engatado na chopeira. O estabelecimento é um dos poucos a funcionar até mais tarde: de quarta a domingo, o serviço vai até meia-noite.
 
 
 
 
 
Delícia do Bhõjana - Cozinha indiana:
camarão em leite de coco
 (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Delícia do Bhõjana - Cozinha indiana:
camarão em leite de coco
Entre os novatos

Rodrigo Aquino não pensava em abrir um restaurante. Pelo menos não tão cedo (ele acabou de concluir a faculdade de gastronomia no Ceub). Mas, após estagiar em cozinhas de destaque da cidade, como Parrilla Madrid e Cru – Balcão Criativo, o olhar ficou mais atento. “O quiosque da Quituart apareceu para mim”, conta o jovem de 29 anos, que apostou na culinária indiana justamente para manter o viés eclético da feira. Do box inaugurado em meados de outubro saem elaborações enxutas, mas que bebem na tradição da Índia, com adaptações. A picância, por exemplo, foi significativamente reduzida para agradar ao paladar brasiliense. Ainda assim é possível sentir bem as referências tomadas por temperos e aromas. Uma das receitas mais pedidas, o camarão em leite de coco puxado na manteiga ghee, cebola, alho e gengibre, servido com arroz basmati e legumes salteados na marsala verde (48 reais), mostra também o potencial do lugar para produzir bases artesanais. Assim como os molhos, os chutneys – de abacaxi, maçã verde ou manga – são todos feitos no local.
 
 
 
 
 
 
Filé à crostini, servido alto, em crosta de
farinha funghi porcini, com purê trufado
e molho rosti de ossobuco
 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Filé à crostini, servido alto, em crosta de
farinha funghi porcini, com purê trufado
e molho rosti de ossobuco
Boteco refinado

Morador por muitos anos do Rio de Janeiro, Claude Capdeville se declarou órfão de um bom chope ao mudar para a nova capital, erguida por Juscelino Kubitschek. Talvez por isso tenha investido e se dedicado a fazer “um bom chope” no espaço do Lago Norte, que conheceu em 1998. A receita da Toca do Chopp ganhou prêmios e rendeu a ele consultoria para os bares de Jorge Ferreira. Além de ter uma boa matéria-prima, o jeito como é tirado é o primordial, segundo o mineiro, também chef responsável pelas receitas que acompanham a bebida geladíssima com colarinho. Com domínio sobre comida de boteco, Capdeville aproveitou a formação em gastronomia para refinar alguns preparos. Caso do filé à crostini, servido alto, em crosta de farinha funghi porcini, com purê trufado e molho rosti de ossobuco (39 reais), que representa bem a especialidade em carne que o box de esquina desenvolveu. Entre os petiscos, o pastel carta fechada, “feito com as três coisas de que mineiro mais gosta: linguiça, couve e queijo de minas” (24 reais), faz sucesso.
 
 
 
 
O Combinado Árabe: prato de sucesso
no cardápio do Beit Kahama (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
O Combinado Árabe: prato de sucesso
no cardápio do Beit Kahama
Das arábias

As receitas do Beit Kahama vieram por herança cultural do então marido, palestino, mas foi por dom próprio que Lucilene Silva desenvolveu a aptidão que frequentemente vem acompanhada de superlativos. Expressões como “melhor quibe” e “melhor falafel do mundo” não são exceções no quiosque da cozinheira manauara que aprendeu a arte da culinária sozinha. O segredo, segundo ela, que completou 22 anos no endereço, está na padronização dos produtos servidos, sempre feitos com ingredientes de qualidade. Um dos restaurantes preferidos de Mara Alcamim, chef responsável pela cozinha contemporânea do Universal Diner, que não poupa elogios às criações, a loja se tornou conhecida pelos quitutes de ponto correto. A coalhada levíssima (20 reais), a kafta (40 reais com 4 espetos) bem temperada e o makluba (110 reais para dois), espécie de paella árabe feita com arroz, carneiro e berinjelas, engrossam o time de imperdíveis.
 
 
 
 
 
 
 
Fettuccine à carbonara: um dos 
campeões de pedidos (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Fettuccine à carbonara: um dos
campeões de pedidos
Clássico italiano

“Nós só temos comida italiana”, avisa de antemão o romano Gustavo Blasetti, do Il Basílico. Foi após um curso no Sebrae que ele teve a ideia de montar um negócio especializado em molho pesto, em três versões. Ao conhecer a cooperativa de artesãos, o projeto cresceu e, em abril de 2014, ele e o sócio inauguraram o quiosque com foco em massas artesanais e molhos conforme manda a tradição das nonas. Com exceção dos produtos que precisam ser frescos, todo o resto é trazido da Itália: do presunto usado ao vinho vendido. É nesses moldes que o bom custo-benefício salta aos olhos nos pratos servidos de modo farto. O mais caro sai a 35 reais. Entre os sucessos “absolutos”, como classifica o chef, estão o fettuccine à carbonara, o%u2028pappardelle al ragu e o cacio e pepe. “É um lugar descontraído, mas a comida é de boa qualidade”, descreve um pouco da atmosfera que escolheu para trabalhar. “Eu acho que é isso que funciona.”
 
 
 
 
 
 
 
O eisbein, tradicional joelho de porco, 
faz sucesso entre os frequentadores (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
O eisbein, tradicional joelho de porco,
faz sucesso entre os frequentadores
Tempero alemão

Foi por conta da irmã, dona de um quiosque de comida nordestina na Quituart, que Regina Zanforlin decidiu investir, há 20 anos, em um negócio próprio no mesmo local. Aproveitando a herança alemã da família do marido, ela apostou em receitas clássicas do país europeu e não errou. No Chucrute, pratos como o eisbein, tradicional joelho de porco (87 reais para até três pessoas), fazem tanto sucesso entre os frequentadores do local que a receita é figurinha certa em quase todas as 30 mesas cheias que a loja chega a atender em um único domingo. Da mesma cozinha saem o goulash (44,50 reais), ensopado de carne bovina à base de páprica, e, claro, os salsichões (30,50 reais). Para sobremesa, não falta o famoso apfelstrudel (14 reais). “As pessoas chegam aqui e não enjoam, porque não é um cardápio só”, comenta.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A porchetta, servida em uma tábua rústica,
com polenta: assada durante seis horas 
 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
A porchetta, servida em uma tábua rústica,
com polenta: assada durante seis horas
A experiência

O quiosque Le Birosque, um dos mais recentes do espaço, é também, talvez, o que tenha o chef mais experiente em cozinhas profissionais. Professor de gastronomia em duas faculdades da cidade, Luiz Trigo passou pelos paulistas Fasano e Due Cuochi antes de dividir as caçarolas do Gero e do La Tambouille em Brasília. “O bacana daqui, e o que eu acho que é a grande riqueza da Quituart, é essa diversidade”, comenta, ao justificar a escolha pelo lugar para abrir o negócio próprio. Seguindo a condição de não repetir o que já tinha ali, ele escolheu se especializar em duas coisas que gosta muito de comer: porco e bacalhau. É com o suíno que surge a grande vedete do cardápio. Servida com polenta italiana, a porchetta (45 reais) tem causado burburinho nesses pouco mais de seis meses de funcionamento da marca. Resultado que aparece em 50 porções vendidas em um único almoço de domingo. “É um prato que dá muito trabalho para fazer, mas que eu acho que tem um potencial tremendo”, acredita Trigo, satisfeito.
 
 
 
 
Leitão à pururuca servido à perfeição 
com tutu, arroz, feijão, farofa e couve
 (Vinícius Santa Rosa/Encontro/D.A Press)
Leitão à pururuca servido à perfeição
com tutu, arroz, feijão, farofa e couve
Com gosto de fazenda

Quando mudou de São Paulo para Brasília, há 17 anos, a missão de Armando Rampani era cuidar da fazenda do cunhado, morador do Lago Norte. A proximidade com o local logo rendeu boa ideia e pouco tempo depois ele inauguraria um box para aproveitar as criações provindas dos hectares da família. Anos mais tarde, a fazenda foi vendida, mas seu Armani (como é chamado carinhosamente por todos na feira) mantém uma chácara onde cuida de perto da criação, abate e tempero dos bichos. Entre eles, está o carro-chefe e grande sucesso do estabelecimento: um leitão à pururuca servido à perfeição com tutu, arroz, feijão, farofa e couve (75 reais). “A nossa meta é coisa boa, comida farta”, frisa enfaticamente, acompanhado de um copo de suco de laranja-champagne, fruto também da chácara. Do balcão enfeitado por uma arara, saem ainda frango caipira assado (49 reais), marreco com laranja (57 reais) e pato com arroz da ave (35 reais), todas receitas da mulher, portuguesa, Margarida Raposo.
 
 
 
 
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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017