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GASTRÔ | Tendências »

Garantia de qualidade

Cresce em Brasília o número de chefs e donos de restaurantes que apostam em hortas próprias para preservar o frescor e a boa procedência dos alimentos

Jéssica Germano - Redação Publicação:31/03/2016 14:51Atualização:31/03/2016 16:00
Os professores do Iesb Sebastian Parasole e Alexandre Vargas estão à frente do projeto verde: a horta é material educativo na universidade (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Os professores do Iesb Sebastian Parasole e Alexandre Vargas estão à frente do projeto verde: a horta é material educativo na universidade
A história está aí para comprovar que a Revolução Industrial facilitou a vida das pessoas em vários sentidos. Democratizou o acesso a produtos, por exemplo, e acelerou o processo de preparo dos alimentos. Mas também veio cheia de reveses. O plantio, hoje, é geralmente feito com inúmeros reagentes químicos para garantir a colheita do ano inteiro. As aves recebem estimulantes aos montes para se desenvolverem mais rapidamente. E algumas matérias-primas características de determinada região viajam por dias até o destino onde serão comercializadas.

Levantando a discussão cada vez mais atual de que é preciso repensar o modo de preparo do que servimos em nossa mesa e, principalmente, sobre o consumo da produção local, chefs e donos de restaurantes brasilienses mostram que a saída pode estar muito mais próxima do que se imagina. De temperos frescos a iguarias raras no cerrado, eles investem em jardins de sabores aos olhos dos comensais.

“Eu sou de uma geração que plantava tudo”, conta Francisco Ansiliero sobre o incentivo do pai para comer todos os tipos de verdura e ainda produzi-las no perímetro de casa. À frente do Dom Francisco há mais de 27 anos, nas últimas duas décadas ele levou para a sede do clube Asbac a semente de uma filosofia de trabalho plantada pelo patriarca. O início se deu com temperos frescos, poem razão da oferta então escassa no mercado. Foram mais de 20 tipos: de manjericão, salvia, tomilho, orégano e manjerona até segurelha, erva-doce e diferentes tipos de pimentas. “No fim de tarde, quem passava por aqui sentia aquele aroma gostoso”, recorda, com semblante contente.
'Eu sou de uma geração que plantava tudo', diz Francisco Ansiliero, do restaurante Dom Francisco, que conserva o hábito de produzir verduras em casa (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
"Eu sou de uma geração que plantava tudo", diz Francisco Ansiliero, do restaurante Dom Francisco, que conserva o hábito de produzir verduras em casa
Para ele, pioneiro na cena gastronômica da cidade em tantas frentes, uma horta próxima significa, especialmente, segurança no sabor e na qualidade do que é servido. “A terra e a comida andam muito juntas”, defende, pouco antes de ir para as panelas produzir um risoto de pato com hibisco, colhido na horta que hoje dá, principalmente, mangaritos. “Segundo a Embrapa, é a melhor batata brasileira”, orgulha-se sobre o tubérculo que há 10 anos não era comum nos eixos brasilienses. Com plantação frequente, o chef realiza desde 2013 um festival anual de receitas com o ingrediente. Só no ano passado, foram 270 quilos colhidos de mangaritos na plantação própria, a um gasto médio de 10 reais por quilo. “Em São Paulo e no Rio ele é vendido até a 60 reais”, diz, citando um dos pontos fortes de plantá-lo.

O cozinheiro americano Dan Barber, à frente da premiada casa nova-iorquina Blue Hill, é um dos principais representantes do debate sobre um sistema alimentar sustentável. Autor do livro O Terceiro Prato – Observações sobre o Futuro da Comida, ele instiga a reflexão já bastante comum em cozinhas premiadas da Europa. “Se o futuro de alimentos deliciosos está nas mãos de agricultores que cultivam a natureza e cumprem suas instruções, deveríamos nos tornar mais instruídos a respeito do que isso significa”, observa em um dos trechos, apostando cada vez mais no conceito do campo à mesa para refeições inesquecíveis. “Acabei por compreender que o tipo correto de cozinha e o tipo correto de agricultura são a mesma coisa”, conclui o chef, que investiu em uma fazenda próxima a Nova York para atender a demanda de sua cozinha.

Um dos aprendizes da cozinha de Francisco Ansiliero, o chef Lui Veronese, do Cru - Balcão Criativo, confessa que, mesmo tendo contato com horta desde pequeno em casa, foi passando por cozinhas renomadas do exterior que ele entendeu a real relação entre a qualidade da comida servida com a curta distância com que sua colheita é feita. “Na Holanda, eu ia literalmente para a praia buscar mexilhões”, lembra, citando ainda idas à montanha para colher alecrim selvagem, usados em pratos do extinto El Bulli, de Ferran Adriá. “Esse contato com o produto fresco, in natura, colhido na hora, mudou muito minha concepção de cozinha”, frisa.
'O contato com o produto in natura, colhido na hora, mudou minha concepção de cozinha', conta Lui Veronese, ao lado de Jânio Costa, que o ajuda na função de colheira do restaurante (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
"O contato com o produto in natura, colhido na hora, mudou minha concepção de cozinha", conta Lui Veronese, ao lado de Jânio Costa, que o ajuda na função de colheira do restaurante
De volta a Brasília, o chef tinha noção de que a cidade marcada pelo concreto impunha dificuldades a esse formato. O universo, porém, parece ter conspirado a favor. Sediado no Clube de Golf, o restaurante que lidera com toque de vanguarda é cercado pelo verde, com espaço aberto para ser trabalhado. Há cerca de seis meses, então, ele investe em uma horta ampla, onde cultiva desde ervas básicas (como o manjericão, do qual é feito o sorvete artesanal da casa), até milho roxo peruano e brotos germinados. Esses últimos, em especial, têm o foco do chef para apresentação dos pratos preparados em baixa temperatura que serve.

“Passamos a trabalhar com produtos que antes não conseguíamos”, observa Lui, sobre a exclusividade alcançada no quintal do restaurante. A variedade de flores comestíveis – em cores e sabores – que hoje produz é algo de que se orgulha. “É difícil encontrar no mercado e, quando se encontra, é caro”, pondera. “Aqui, eu fico com dor no coração de vê-las murcharem porque eu não consigo usar o tanto que tem.”

No Cru - Balcão Criativo, a horta
permite queo restaurante trabalhe
com produtos difíceis de encontrar 
no mercado, especialmente flores
comestíveis (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
No Cru - Balcão Criativo, a horta
permite queo restaurante trabalhe
com produtos difíceis de encontrar
no mercado, especialmente flores
comestíveis
Em uma das receitas que mais faz sucesso na casa, o filé de peixe com praliné de castanha-de-caju e fettuccine de pupunha ao molho provençal e redução de gengibre, o chef explora o arsenal que tem: flores de centáurea, coentro e capuchinha, com folha, decoram o prato que chega ao público. “Essa coisa do campo à mesa é fantástica”, enaltece Lui Veronese. “Você tem a segurança de estar trabalhando com um bom produto. E, claro, sem nenhum adubo ou agrotóxico.”
 
O coordenador do curso de gastronomia do Iesb, Sebastian Parasole, é um entusiasta desse movimento. Ele conta que nos grandes restaurantes do mundo, assim como existe o responsável por descascar batata, tem aquele que vai trabalhar na horta e terá horário para fazer as colheitas. “É tão importante como fazer o mise en place”, compara, citando a disposição organizada do pré-preparo na cozinha. Na universidade, desde o ano passado é cultivado na área externa um canteiro, usado por professores em aulas demonstrativas. “Para nós, ter uma horta foi um material educativo. Os alunos veem que é possível plantar”, comenta o também professor Alexandre Vargas, engenheiro agrônomo que idealizou o projeto verde. Sebastian pondera, ainda, o fator consciência da comunidade: “Você pode ter no seu prédio, mas, se o seu porteiro sequer entende que aquilo pode ser um alimento até para ele, não adianta”, reflete. “Se tem um jardim, por que não ter uma horta?”
 
Para Leandro Nunes, que há quase dois anos chefia o Jambu, na Vila Planalto, a questão da sazonalidade dos ingredientes também vai muito ao encontro dessa discussão. Depois de ter se acostumado a ir para a costa da Dinamarca colher sacos e sacos de hortaliças e ervas durante o estágio que fez no estrelado Noma, ele pratica um cardápio volátil, mutante, de acordo com o que é encontrado de mais fresco por aqui. Razão para toda quinta-feira reservar o dia para produzir 14 testes na cozinha com um mesmo ingrediente. “Aqui nós temos árvores frutíferas na vizinhança”, conta ele sobre a localização privilegiada da qual faz uso frequente. De pés que dão abiu (fruto típico da Amazônia), jaca, jabuticaba, acerola e até biribiri (ou limão-de-caiena), Leandro aposta no uso sustentável do que a natureza apresenta à sua volta. “Você está pegando algo cuja procedência conhece, que acabou de tirar da árvore. Não ficou dois dias dentro de um caminhão, no transporte”, reitera. E completa o raciocínio: “Pegamos biribiri para servir sete, oito pratos. Quando acabar, acabou. Fazemos um prato diferente.”
Da horta para o prato: no canteiro lateral do restaurante Jambu, o chef Leandro Nunes tem exemplares de plantas como mostarda, vinagreira roxa, agrião e poejo (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
Da horta para o prato: no canteiro lateral do restaurante Jambu, o chef Leandro Nunes tem exemplares de plantas como mostarda, vinagreira roxa, agrião e poejo
A jaca, frequentemente abundante pela cidade, não raras vezes é vista nos pratos dos clientes. Quando verdes, o chef criou um ceviche com base na semente do fruto. Já maduras, elas servem para uma das sobremesas do menu degustação de 12 etapas, em vigor até o fim de março: cenoura recheada com creme de jaca, salsão cozido no xarope e molho de tucupi no chocolate branco.
“Cerca de 60%, 70% do prato vai sempre ser o ingrediente”, defende Leandro, que, no canteiro lateral do restaurante, planta jambu, flor tipicamente do Norte conhecida pela característica de dormência que deixa na boca, e que ocasionalmente aparece em receitas. Mostarda, vinagreira roxa, agrião e poejo também engrossam o time que desde o fim de fevereiro ganhou o terreno vizinho para crescer a plantação. “Não interessa o melhor chef do mundo: se ele não tiver os melhores ingredientes, não vai fazer um ótimo prato”, resume o chef.

Localizado em um amplo terreno à beira do lago Paranoá, o Doca Cozinha Contemporânea tem o diferencial de, além de utilizar pelo menos 80% das ervas que dão na horta na produção do restaurante e da linha de congelados saudáveis do Bálsamo Spa, processar todo o lixo orgânico gerado – sem que esse precise deixar a propriedade. “Eu já tenho uma adubação direta”, conta Pedro Coe, chef responsável pelas receitas. Com um processador de pequeno porte, ele transforma todo o resíduo local em adubo direto para a plantação que atualmente produz, entre outros, pés de alface crespa, cebolinha, pimenta-malagueta, abóbora, rúcula, tomate-cereja, abacaxi e cenoura. “Sai mais barato pagar uma pessoa só para cuidar da horta do que gastamos nas compras na Ceasa por mês”, garante, levando em consideração também o consumo do Bálsamo Spa, outra marca da família Coe. Para quem está pensando no investimento, ele encoraja. “Não é difícil de forma alguma. É ter uma terra boa e ter um tempo para mexer, semanalmente”, diz.
'Basta ter uma terra boa e um tempo para mexer na horta semanalmente', diz Pedro Coe, do Doca Cozinha Contemporânea, encorajando outros colegas a seguir esse caminho (Raimundo Sampaio/Encontro/D.A Press)
"Basta ter uma terra boa e um tempo para mexer na horta semanalmente", diz Pedro Coe, do Doca Cozinha Contemporânea, encorajando outros colegas a seguir esse caminho
Na percepção de Lui Veronese, além de uma tendência a ser seguida pelos restaurantes, o plantio próximo é uma questão de evolução de mão dupla. “As casas vão investir mais nisso quando os clientes começarem a prestar atenção”, ressalta, na torcida para que aconteça o quanto antes.
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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017