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GASTRÔ | PRODUTOS »

A arte dos embutidos

A ascensão da charcutaria é evidente na capital. Conheça os principais nomes à frente desse ramo que ganha cada vez mais admiradores

Sara Campos - Publicação:01/04/2016 10:39Atualização:04/04/2016 11:11
Durante a ocupação de Napoleão Bonaparte em território russo, em 1812, soldados fizeram várias tentativas de conservar suprimentos por mais tempo. Então um integrante da tropa polvilhou pólvora sobre a carne e este fato garantiu a tão desejada conservação. “A pólvora possui em um de seus componentes o nitrato de sódio, que está presente no sal de cura, uma entre as principais fórmulas de conservação da charcutaria”, explica o gastrônomo e pesquisador Guaracy Silveira Júnior, sobre uma das lendas que envolvem a história da charcutaria.

Após um extenso histórico de guerras, os europeus viram no sal de cura (solução preparada com sal comum e uma porcentagem menor de nitrito e nitrato de sódio) uma oportunidade de impedir a deterioração de alimentos de origem animal que nutriam os soldados em direção aos campos de batalha.
 
Andre Batista, Ville dela Pena, Eduardo Sedelmaier e Raymond Graumans (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
Andre Batista, Ville dela Pena, Eduardo Sedelmaier e Raymond Graumans
 
Os embutidos ganharam notoriedade no Brasil com a influência europeia e a colaboração de franceses, espanhóis, italianos, alemães e holandeses. O terroir brasileiro (termo francês que nomeia a característica de sabor de um ingrediente de acordo com o local de produção) conferiu a essas carnes um sabor característico aliado à durabilidade. A charcutaria que envolve os produtos à base de carne de porco foi a mais difundida do país, mas outros tipos de carne também podem passar por diferentes métodos de conservação. Caso das aves, que passam pelo confit: método francês difundido pela cozinha clássica, e a defumação, que também pode ser utilizada com peixes.

As diferentes escolas de charcutaria europeia apresentam características únicas – a francesa é marcada pelos métodos de cozimento e a italiana é focada em itens secos como salame e o presunto prosciutto. No Brasil, a carne de sol, a carne seca e a carne de charque foram os produtos de charcutaria mais difundidos, que têm como distinção o nível, o período de salga, quantidade de sal, temperatura e umidade, mas apresentam em comum o protagonismo em pratos da cozinha regional do norte ao sul do país.
 

'O brasiliense tem valorizado 
embutidos com menos produtos 
químicos', defende André Batista, 
da Cacciatore Charcutaria (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
"O brasiliense tem valorizado
embutidos com menos produtos
químicos", defende André Batista,
da Cacciatore Charcutaria
Em Brasília, profissionais de cozinha se dedicam a diferentes correntes da charcutaria. A área tem ganhado mais notoriedade nos últimos anos e segue com potencial de crescimento. Segundo o chef charcuteiro André Batista, da Cacciatore Charcutaria, o interesse por alimentos mais saudáveis é o motivo que sempre atrai no primeiro momento. “O brasiliense tem valorizado embutidos com menos produtos químicos. Nas linguiças que produzo, utilizo 40% a menos de produtos químicos como nitrito, nitrato de sódio e antioxidante em comparação às linguiças convencionais”, garante ele, que já chegou a fornecer linguiças para 15 restaurantes da capital e atingiu uma produção de uma tonelada. “Mas a demanda estava muito grande e isso comprometeu a qualidade. Minha ideia inicial, de produção artesanal, estava se perdendo. Por isso, neste ano eu decidi diminuir o ritmo e acompanhar mais de perto a fabricação”, conta André Batista.
 
As escolas de charcutaria que influenciaram a Cacciatore, a italiana e a portuguesa, dão o tom às linguiças rústicas preparadas com carne suína de produtores do Distrito Federal e escolhida pelo chef antes do abate. “O contato com os criadores é o primeiro passo para uma linguiça de qualidade. A seleção é muito importante. As grandes indústrias trabalham com carnes mecanicamente separadas e farinha de soja, o que compromete o resultado final”, avalia o charcuteiro.
 
 
O holandês Raymond Graumans 
perpetua as receitas da família 
em mais de 20 produtos de
charcutaria, incluindo o salsichão: 
mais de 1.500 kg vendidos por 
mês (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
O holandês Raymond Graumans
perpetua as receitas da família
em mais de 20 produtos de
charcutaria, incluindo o salsichão:
mais de 1.500 kg vendidos por
mês
A paixão pelas técnicas seculares de charcutaria pode ultrapassar gerações. É o caso da família holandesa Graumans, que tem em Raymond a garantia da tradição europeia em Brasília na loja homônima no SIA. Tudo começou em 1918 com o bisavô, Charles Graumans, que iniciou a produção na cidade de Zundert, fronteira com a Bélgica. Ele ensinou o ofício aos filhos e o conhecimento chegou até a neta, Marga Oostvogels, mãe de Raymond. “Eu comecei a trabalhar com 14 anos. Quando cheguei ao Brasil, vi que os produtos de charcutaria encontrados no mercado tinham um nível inferior. Foi aí que enxerguei uma oportunidade de prosseguir com os negócios da família no país”, ressalta o holandês, que é casado com uma brasileira e mora em Brasília há seis anos.

As receitas de família são perpetuadas em mais de 20 produtos de charcutaria, inclusive no salsichão holandês, que leva mistura de sete temperos como gengibre, páprica e alho, um dos mais vendidos: ao mês eles vendem 1.500 kg. “Nossa fabricação acontece no Núcleo Rural Nova Betânia, em São Sebastião.” Apesar de preservar receitas seculares, Braumans fez adaptações ao paladar brasileiro. “Aumentei a quantidade de pimenta e de sal. O brasileiro costuma apreciar sabores mais acentuados”, avalia. Ele conta que está testando novos produtos, entre eles a linguiça boereworst, preparada com carne suína temperada com especiarias.
 
 
 
A linha de charcutaria clássica italiana é a 
aposta do chef Ville Della Penna: produtos 
preparados a partir de uma base simples, 
mas que exigem muita dedicação (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
A linha de charcutaria clássica italiana é a
aposta do chef Ville Della Penna: produtos
preparados a partir de uma base simples,
mas que exigem muita dedicação
A linha de charcutaria clássica italiana tem sido a aposta do chef Ville Della Penna, do Piccolo Emporium. O processo artesanal italiano leva uma média de quatro meses de maturação. Produtos artesanais como a umbriana (linguiça de lombo de porco curada), o capcolo (embutido feito com a parte traseira do porco), a bresaola (carne bovina curada) e a sobressata (pedaços grandes de porco cozidos e preparados em formato de terrine ou embutida) são alguns exemplares marcados pela conservação em longo prazo. “Recorremos a uma forma antiga de se fazer presunto. Tudo isso para preservarmos essas receitas tradicionais que fazem parte da cultura italiana”, ressalta o chef, que é membro da Federação Italiana de Cozinheiros e da Academia Italiana de Gastronomia Histórica, grupos focados na preservação de receitas seculares. Para Della Penna, o mais interessante da charcutaria é a transformação. “O resultado é um produto muito saboroso preparado a partir de uma base muito simples, mas que exige muita dedicação. Não há como pular etapas: é um exercício diário de paciência”, ressalta ele, que é a quarta geração de chefs da família.
 
 
 
Entre os produtos de charcutaria menos difundidos no Brasil, os consistentes patês franceses recebem a dedicação do chef Eduardo Sedelmaier. Um dos primeiros contatos do profissional com a cozinha europeia foi em 2001, quando trabalhou com o chef francês Gerard Duran. Após experiências em restaurantes, Sedelmaier decidiu focar a carreira na cozinha francesa – era o início da marca O Realejo. “Meu processo é 100% artesanal, a carne passa pelo moedor, é cozida em banho-maria e depois é prensada e embalada”, detalha ele, que leva dois dias para o preparo de cada remessa de patê.

De dar água na boca: os patês feitos
 pelo chef Eduardo Sedelmaier estão
 caindo no gosto dos brasilienses (Raimundo Sampaio/Encontro/DA Press)
De dar água na boca: os patês feitos
pelo chef Eduardo Sedelmaier estão
caindo no gosto dos brasilienses
Segundo Sedelmaier, o público de O Realejo é composto por brasilienses de 35 a 60 anos que têm referências de boa gastronomia e que viajam com frequência para o exterior. “São pessoas que têm um bom repertório gastronômico e conhecem a cozinha clássica francesa”, avalia. Cada patê recebe um tempero específico. Exemplo do kümmel, utilizado para a carne de pato, e a erva-doce, usada para a carne suína. Para provar os patês do chef, é preciso comprá-los no único ponto de venda, a padaria Varanda Pães Artesanais, na 215 Norte.

Apesar de não estar totalmente em voga na cidade, a charcutaria vive uma fase de ascensão. “Acho que agora vamos ver o boom da charcutaria. O paladar brasiliense passou por uma evolução: o público está buscando produtos verdadeiramente artesanais”, ressalta Sedelmaier.
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EDIÇÃO 55 | Julho de 2017