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GASTRÔ | Curiosidades »

Cozinha multicultural

Chefs de embaixadas de quatro países falam como se adaptaram a Brasília e os desafios de manter as tradições dos países que representam usando, em suas receitas, ingredientes tipicamente brasileiros

Sara Campos - Publicação:06/07/2016 14:00
O sushi e o tempurá são os pratos que fazem mais sucesso entre 
os não japoneses, de acordo com chef japonês Masao Sato  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O sushi e o tempurá são os pratos que fazem mais sucesso entre os não japoneses, de acordo com chef japonês Masao Sato
Eles nasceram em países de hábitos gastronômicos completamente diferentes dos brasileiros. O que os une é a vontade de transformarem-se em uma espécie de “embaixadores da cozinha de raiz” em pleno cerrado. A novidade de residir outro país proporciona paralelamente a vivência em uma cultura diferente, que permite também a utilização de novos ingredientes. E, apesar das diferenças entre eles, os chefs apresentados nas páginas a seguir são unânimes ao valorizar os sabores e aromas do Brasil.

Gladys Marisol Espinoza Solís vem de um dos países que despontaram como referência gastronômica no século 20, o Peru. A forte relação com a culinária vem desde jovem: dos 14 aos 18 anos, ela começou a trabalhar em feiras livres de Lima, onde vendia grãos. Nos primeiros empregos formais, trabalhou como empregada doméstica e babá, profissão que abriria portas para acessar o mundo diplomático. “Na verdade, eu nunca tinha pensado que a cozinha seria a minha grande paixão. Eu gostava de sair para dançar com minhas amigas e jogar vôlei”, lembra a chef, em tom bem-humorado.

Gladys iniciou na gastronomia em 1993, ao trabalhar na casa do embaixador do Peru Hernan Couturieri. Desde o início, a embaixatriz Sonia Labarthe se transformou em uma verdadeira tutora da chef. Comprava livros de gastronomia, ensinava segredos culinários e fazia questão de dar feedback sobre os pratos preparados por Gladys. “Ela experimentava-os e sempre fazia críticas construtivas ao meu trabalho. Fui praticando e aprimorando tudo o que aprendia”, conta a cozinheira.

'Cumprir o cronograma e manter a cozinha em ordem é como montar um quebra-cabeça' diz Masao Sato, chef da embaixada japonesa em Brasília (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
"Cumprir o cronograma e manter a cozinha em ordem é como montar um quebra-cabeça" diz Masao Sato, chef da embaixada japonesa em Brasília
A primeira oportunidade de morar no exterior chegou no ano seguinte: o embaixador foi transferido para o Canadá. “Quando me convidaram, nem pensei duas vezes”, ressalta. O trabalho para a família Labarthe Couturieri se extendeu por 13 anos, período que incluiu o retorno ao Peru e a mudança para a capital boliviana, La Paz. O convite para chefiar a cozinha da embaixada peruana na capital brasileira chegou em junho de 2010 pelo embaixador da época, Jorge Bayona. Apesar de estar no cargo desde então, Gladys é modesta: “Não me considero uma chef de cozinha porque não sou profissional. Tenho origem muito humilde, meus familiares não acreditam no que eu sou hoje. Costumo até enviar fotos de pratos que faço a eles”, conta, rindo.

Para Gladys, o maior desafio está em garantir uma variedade de receitas durante as refeições para diferentes autoridades. “Gosto de surpreendê-los com coisas novas. Temos sempre de inovar para que as pessoas que visitam a embaixada não enjoem dos pratos.”

A dificuldade de encontrar os ingredientes do país natal aguçou sua criatividade, então ela aproveitou a habilidade no manejo da terra para plantar batata-doce, milho-roxo e pimenta-rocoto. Apesar de as sementes terem origem peruana, ela diz que a diferença do solo confere um sabor único aos insumos.

Entre os pratos que não podem faltar à mesa está o ceviche clássico, feito com peixe branco, pimenta e leite de tigre. Outros exemplares da cozinha tradicional peruana como ají de gallina, lomo saltado, arroz chaufa, os alfajores, a chicha morada (suco à base de milho roxo), são curingas que agradam em visitas oficiais e até na rotina diplomática. Além dos pratos da terra natal, Gladys faz exemplares da cozinha brasileira, como feijoada, escondidinho e bobó de camarão, e já tem seu prato favorito: “O prato brasileiro que mais gosto é a galinhada. Só que sem pequi.”

Chef de cozinha da Embaixada do Japão desde abril de 2014, Masao Sato despertou o interesse pela gastronomia ao acompanhar programas de TV sobre o tema desde os 10 anos de idade. Entre a programação estava o icônico The Galloping Gourmet, apresentado pelo inglês Graham Kerr. A prática começou durante o colegial, quando trabalhou em restaurantes de culinária ocidental.

Fettuccine al pomodoro fresco com brasílico preparado pelo chef Valerio Centonze: desafio de reproduzir a cozinha italiana está na simplicidade dos pratos (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Fettuccine al pomodoro fresco com brasílico preparado pelo chef Valerio Centonze: desafio de reproduzir a cozinha italiana está na simplicidade dos pratos
Depois de completar os estudos do ensino médio, ele ingressou em uma escola de culinária em Tóquio. “Foi lá que estudei as técnicas de cozinha japonesa, ocidental, chinesa e de confeitaria. Mesmo tendo contato com diferentes tipos, decidi me especializar em culinária japonesa”, destaca o chef, que relaciona a decisão com a leitura do livro Rosanjin Mido, do escritor Kitaoji.

A partir de 1986, Sato trabalhou durante seis anos em endereços renomados, como o restaurante do hotel Tradicional Hiroya, em Kyoto. O chef entrou no universo diplomático em 1992 e até 2014 trabalhou em residências oficiais do governo japonês, na Bolívia, em Barcelona, no Equador, na Líbia, no Egito e em Luxemburgo. “Como tenho passado por vários países diferentes há muito tempo, logo me adaptei ao Brasil. Mas tem o fato de, na verdade, as pessoas a minha volta também terem se adaptado ao meu trabalho”, comenta.

'Chefs de cozinha italianos que moram no exterior precisam incrementar receitas com mais ingredientes para agradar a outros paladares', diz Valerio Centonze (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
"Chefs de cozinha italianos que moram no exterior precisam incrementar receitas com mais ingredientes para agradar a outros paladares", diz Valerio Centonze
Fazer compras de insumos, preparar recepções, almoços e jantares oficiais realizados na residência do embaixador e fazer a contabilidade dos gastos estão entre as tarefas cotidianas de Masao. “Cumprir o cronograma e manter a cozinha em ordem é como montar um quebra-cabeça. Além disso, preparo as três refeições diárias do embaixador”, conta. As receitas tradicionais japonesas preparadas por Masao são apreciadas pelos estrangeiros que visitam a embaixada, e algumas delas permanecem como as preferidas. “O sushi e o tempurá são os pratos que fazem mais sucesso entre os não japoneses”, observa Masao que, durante o ano-novo japonês, sempre prepara o zouni (sopa com bolinhos de arroz chamados de moti).

No Japão, as comidas são bastante sazonais e para cada ocasião são preparados pratos especiais. “Às vezes é difícil encontrar nossos ingredientes em outros países. As diferenças climáticas e regionais podem limitar o preparo de muitos pratos. Mesmo assim, graças ao empenho de imigrantes, são produzidas aqui em Brasília muitas verduras e frutas usadas na nossa culinária. Conseguimos encontrá-las facilmente nos mercados” ressalta.

A dedicação de Masao é um fator que independe dos comensais. O perfeccionismo japonês fica evidenciado no capricho da apresentação dos pratos. “Cozinho com a mesma dedicação para todos os convidados, independentemente do nível de autoridade deles.” Apesar de admirar alguns insumos brasileiros, Masao ainda não preparou pratos típicos do país. Ele já elegeu duas experiências gastronômicas favoritas: moqueca baiana e jaca, fruta que conheceu aqui. O chef ressalta a simpatia como uma das maiores qualidades dos brasileiros: “O brasileiro é um povo diverso e muito generoso com qualquer pessoa. E eu tento incorporar isso a minha maneira no dia a dia.”

O maior desafio, na opinião da cozinheira da embaixada peruana, está em garantir a variedade de receitas durante as refeições para autoridades, diz Gladys Marisol Espinoza Solís (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O maior desafio, na opinião da cozinheira da embaixada peruana, está em garantir a variedade de receitas durante as refeições para autoridades, diz Gladys Marisol Espinoza Solís
Trilhar o caminho da gastronomia foi um desafio à parte para o chef Valerio Centonze, que comanda a cozinha da Embaixada da Itália. Ele chegou a cursar faculdade de economia, mas percebeu que aquele não era o melhor caminho a seguir. “Tentei várias outras coisas até aceitar essa realidade. É uma vida que não é fácil: é um trabalho duro em que se trabalha muitas horas por dia e se tem muitas responsabilidades”, diz.

A inclinação pela gastronomia vem de família. Os pais eram proprietários de um restaurante especializado em frutos do mar em Lazio, a poucos quilômetros de Roma. Uma das lembranças de infância do chef era observar o pai colhendo vôngoles na praia pela manhã para servi-los à noite no restaurante.

Gladys Marisol Espinoza Solís trabalhou como doméstica antes de a embaixatriz Sonia Labarthe despert%u2019a-la para a gastronomia: 'Ela experimentava tudo e fazia críticas construtivas ao meu trabalho', conta a chef (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Gladys Marisol Espinoza Solís trabalhou como doméstica antes de a embaixatriz Sonia Labarthe despert%u2019a-la para a gastronomia: "Ela experimentava tudo e fazia críticas construtivas ao meu trabalho", conta a chef
A chance da carreira internacional chegou em 2013, após uma seleção realizada pela embaixatriz Victoria Trombetta na escola de gastronomia Gambero Roso. “Fui aprovado e ela me convidou para uma verdadeira aventura em Brasília”, conta o chef, que atualmente namora uma brasileira e aprende receitas típicas do país com a sogra.

Para ele, um dos principais desafios para reproduzir a cozinha italiana está na simplicidade dos pratos. “No Brasil, as pessoas costumam gostar de receitas com muitos ingredientes. Às vezes os chefs de cozinha italianos que moram no exterior precisam incrementar receitas com mais ingredientes para agradar a outros paladares”, observa.

Mesmo tendo a embaixada como uma vitrine de cozinha autêntica, foram necessárias algumas adaptações. Com a ajuda da embaixatriz, Valerio elaborou um substituto do mascarpone preparado à base de cream cheese e que compõe a tradicional sobremesa tiramisù. “Acho que conseguimos reproduzi-la sem perder a originalidade”, diz.

Feitos com gosto: Fátima Lamtaze sabe preparar mais de 30 variedades de doces e biscoitos que ocupam a mesa de chá da residência oficial do embaixador de Marrocos (Vinícius Santa Rosa/Esp. Encontro/DA Press)
Feitos com gosto: Fátima Lamtaze sabe preparar mais de 30 variedades de doces e biscoitos que ocupam a mesa de chá da residência oficial do embaixador de Marrocos
As riquezas da gastronomia italiana não impediram que Valerio aproveitasse o potencial dos produtos brasileiros. “As frutas brasileiras são fantásticas, e fiquei impressionado com a variedade. Fiz sorvetes e pastiera di grano (torta tradicional) com maracujá e manga e foi um sucesso”, destaca o chef, que também se rendeu aos sabores gaúchos durante um curso de churrasqueiro. “O Brasil é um país de cultura gastronômica rica, que às vezes é desprezada pelos próprios brasileiros”, observa. Ele conta que já provou variedades de peixe como filhote, pirarucu e peixe bodó.

O intercâmbio gastronômico também acontece dentro da Embaixada com o projeto Mão na Massa, que garante oportunidade a mulheres em estado de vulnerabilidade social o aprendizado dos segredos da cozinha do país da bota. Para a reprodução das receitas, Valerio conta com o aporte de um forno italiano e prepara uma média de 20 kg de massa ao mês, número que duplica durante a festa da República Italiana, comemorada em 2 de junho. Um dos pratos preparados com mais frequência, a pizza napolitana, está entre as opções preferidas do embaixador Rafaelle Trombetta. “Ele é napolitano e muito exigente. Tento sempre reproduzir a receita da maneira mais fiel possível”, destaca o chef.

Fátima Lamtaze incorporou frutas brasileiras ao cardápio diplomático: um dos seus preparos favoritos é um pão feito 
com goiaba, cenoura e beterraba (Vinícius Santa Rosa/Esp. Encontro/DA Press)
Fátima Lamtaze incorporou frutas brasileiras ao cardápio diplomático: um dos seus preparos favoritos é um pão feito com goiaba, cenoura e beterraba
Após fazer um curso de alta gastronomia focado em hotelaria e restaurantes profissionais, em 2006, a chef Fatima Lamtaze passou a comandar as panelas da Embaixada do Marrocos. “Gostei muito daqui e pretendo ficar no Brasil por muito mais tempo. Dá até para acostumar com a saudade da família”, diz. Assim como os outros chefs citados na reportagem, Lamtaze incorporou frutas brasileiras ao cardápio diplomático. Um dos preparos favoritos de Fátima é um pão feito com goiaba, cenoura e beterraba, receita aprendida por ela durante um curso de panificação. As visitas de autoridades marroquinas se transformam em oportunidade de reproduzir receitas brasileiras durante o café da manhã, regado a pão de queijo mineiro, tapioca e cuscuz. A influência do Brasil também marca presença em pratos marroquinos como o tangine, peixe assado com legumes e preparado na embaixada com dourado, pescada amarela ou tambaqui.
 
Mesmo com a variedade de pratos salgados, a chef se dedica também a uma produção impressionante de doces. São mais de 30 variedades que ocupam a mesa de chá da residência oficial do embaixador, como a ghriba, bolinho de coco com semolina e limão, e a fekkas, uma torrada com gergelim, erva doce e frutas secas que podem ser servidas com chá verde.

As amizades brasileiras a apresentaram a um prato que se tornaria um de seus favoritos: a galinhada. “Os brasileiros são animados, gostam de sair e valorizam as verdadeiras amizades”, destaca a chef, que tem muitas amigas brasileiras e diz que se casar está entre um de seus sonhos.
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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017