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MERCADO | Profissionais »

Aprendizes de mestre

Novos talentos brilham nas cozinhas de casas de sucesso na cidade e podem despontar em breve como estrelas de primeira grandeza

Jéssica Germano - Redação Publicação:15/09/2016 09:06Atualização:15/09/2016 10:03
Os holofotes recaem sobre eles. Como apresentadores de TV, jurados ou estrelas, à frente dos restaurantes, são os chefs que costumam ser vitrine das marcas que lideram. Nos bastidores, da equipe de limpeza ao grupo que orquestra o salão, o serviço tem de ser afinado, especialmente na ausência da figura central. Nas caçarolas, são os ajudantes, cozinheiros ou os chamados sous-chefs que respondem pela constância dos pratos servidos e cuidam para que tudo saia conforme a ficha técnica, acrescida, claro, de talento. Em uma capital cada vez mais engajada gastronomicamente, quatro casas mostram quem são os pupilos que, ao lado dos chefs, têm crescido e mostrado potencial para conquistar o paladar dos comensais brasilienses com suas identidades próprias.

"Ele começou na pia e nunca tinha pisado em uma cozinha na vida", lembra Alexandre Albanese, chef e sócio do Nossa Cozinha Bistrô, sobre o recém-promovido a subchef da casa, Higor Rodrigues. Aos 23 anos, o rapaz, que antes trabalhava com construção civil, há três soube da vaga disponível no restaurante intimista da 402 Norte e surpreendeu. Segundo o chef, que fez a entrevista de Higor, "ele se destacou". Albanese lembra o dia em que estava no escritório, com vista para a cozinha, e viu passar um cheesecake muito bem montado. "Um detalhe de prato perfeitamente apresentado", relata.
Cheesecake do restaurante Nossa Cozinha Bistrô (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Cheesecake do restaurante Nossa Cozinha Bistrô

Foi com surpresa que descobriu quem era o responsável pela apresentação da sobremesa que é um dos carros-chefes do bistrô. "Dá para identificar quando a pessoa tem o dom da cozinha", diz. Em apenas quatro meses como "pieiro", Higor foi promovido a funcionário da confeitaria, depois para pratos quentes e, no fim de julho, tornou-se o braço direito do chef. "São pessoas que vêm de uma história mais simples e, de repente, começamos a escutar deles que estão fazendo manteiga de ervas em casa, comprando arroz arbóreo", diz Albanese.

Para o sócio-proprietário do bistrô, o espaço para formação dá, além de tudo, campo para a evolução, inclusive da cidade. "Digo às pessoas no Nossa Cozinha: se você está aqui dentro e não pensa em estar no meu lugar no futuro, você está no lugar errado." A ambição de se tornar um chef no comando, nesse contexto, segundo ele, é apenas natural e saudável.

Desde o início do Taypá, há seis anos, Marco Espinoza mantém o hábito de trazer novos cozinheiros do Peru, país que inspira a cozinha de fusão do restaurante na QI 17 do Lago Sul. Da formação inicial, cinco deles permanecem, enquanto os outros sete integrantes da cozinha se alternam, inclusive entre outras casas comandadas pelo chef em cidades como Rio de Janeiro e Porto Alegre. Foi da capital gaúcha que veio o nome mais recente a se destacar nas criações contemporâneas de Brasília. "Eu sempre falo que o Taypá é uma casa que tem muito movimento e precisa de pessoas espertas", diz o cozinheiro. Foi por já estar afiado que o chef trouxe o peruano James Chaves, de 20 anos, há cerca de cinco meses. "Ele tem muito potencial e na primeira semana já estava praticamente responsável por uma área", conta Espinoza. Em breve, segundo ele, James deixará o preparo de frituras e passará para a montagem de pratos, função mais delicada.
Croquete de carne do restaurante Taypá (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )
Croquete de carne do restaurante Taypá

Espinoza diz que a sensação é de contentamento e de ciclo de formação. Ele comenta o fato de muitas operações com propostas peruanas ou de influências do país sul-americano na cidade terem a presença de profissionais que passaram pela casa que lançou. "No Cuzco, no El Point Peruano, no Cru e agora no Caribeño", enumera. "Hoje, muitos cozinheiros que já passaram por aqui estão na Espanha e nos Estados Unidos. Eles saem daqui e já vão chefiar ou ser parte importante do seu restaurante", comemora. "Acho que o Taypá e nossa equipe fixa abriram uma porta muito grande para Brasília poder conhecer um pouco do que é nossa cozinha."

No Piauíndia, a presença de destaque da cozinha não podia ser melhor definida do que por sintonia. A pernambucana Thaís Linz sempre gostou de criar sabores, especialmente com referências de casa. Mas foi após um ano sabático, quando a biomédica de formação visitou países da Europa e do sudoeste asiático, para fazer voluntariado em fazendas orgânicas, que o dom aflorou. Em especial, no encontro com a Índia: "Comecei a abrir meu paladar para os temperos indianos e a me apaixonar por aquela culinária", diz ela, que hoje tem autonomia para apresentar novas receitas a Nicole Magalhães, uma das chefs e proprietárias da charmosa casa localizada na Vila Planalto.

Uma dessas novas receitas, inclusive, integra a parte de entradinhas da casa. É uma tapioca feita com a mandioca in natura ralada, acrescida de chutney de banana, castanha-de-caju, especiarias e queijo coalho. "Thaís é uma funcionária que tem consciência alimentar, que já fez curso de ayurveda (medicina indiana). Não somos nós que falamos para ela ir. Ela mesma se joga e se pronuncia nessa busca", observa a empresária.
Tapioca feita com mandioca ralada do restaurante Piauíndia (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Tapioca feita com mandioca ralada do restaurante Piauíndia

"Muita gente para quem se ensina um monte coisas e dá oportunidade de trabalho, depois, vai embora. Acontece", afirma Leandro Nunes, do Jambu, sobre o movimento natural dos restaurantes. "Apesar disso, no dia em que eu deixar de treinar alguém ou deixar de passar algo porque eu quero esconder receita, é porque sou um péssimo chef", diz. Aos 30 anos, o cozinheiro nascido no Pará e criado em Brasília tem uma equipe também jovem. Talvez por isso, a cobrança seja ainda maior. O piauiense Igor Rafael, de 20 anos, sabe bem sobre as duas facetas do cozinheiro líder: incentivo e expectativa. "Digo a ele que, se chegar à minha idade, 30 anos, e não souber mais do que eu, está enrascado comigo", declara Nunes.

Para o chef, o ponto-chave que destacou Igor foi uma característica que, para ele, qualquer indivíduo que trabalhe no setor gastronômico deve ter: curiosidade. "A pessoa pode não saber nada, mas, se tiver atitude, vontade, correr atrás e tiver agilidade, terá chance", afirma Nunes. Características que ele viu no pupilo: "O Igor foi quem treinei por mais tempo e o que acho que teve maior desenvolvimento entre as pessoas com quem trabalhei aqui. Hoje, é ele quem faz os testes com todos os produtos e os apresenta à equipe."
 
A missão da pernambucana

De volta a Brasília há pouco mais de um ano, Thaís Linz assume que o ato de cozinhar é uma das muitas paixões que acumula. Mas ela diz que, a partir do momento em que decidiu explorar essa veia, entregou-se para os frutos. "Percebi que gosto muito de preparar um prato, de me dedicar ao que faço", diz a cozinheira pernambuca, completando que pensa, sim, em abrir, um dia, um negócio próprio. "Mas agora quero ficar aqui, ajudando a Nicole (Magalhães, chef e uma das donas do Piauíndia) a crescer. Tenho essa missão com ela", declara Thaís sobre a mentora, pela qual demonstra uma admiração clara. "Ela tem a criatividade muito aflorada, do preparo do prato, de como pensá-lo", afirma Nicole.
 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)

Da contrução civil às panelas

Ex-lavador de pratos, Higor Rodrigues conta que, desde que começou no Nossa Cozinha Bistrô, onde agora é subchef, sempre buscou ser proativo. Assim, a identificação foi crescente. As sugestões para ajudar outros colegas, especialmente na confeitaria, vinham com frequência e aos poucos o talento, que antes só aparecia em encontros com os amigos, quando cozinhava em casa, ganhou força. "Hoje, o Higor tem de responder a mim quando temos algum problema, e preciso ter certeza de que na minha ausência ele fará o que quero que faça", diz Alexandre Albanese, sócio-proprietário do restaurante, sobre o posto que parece ter sido preenchido pelo funcionário com o  perfil certo.
 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)

Com os pés no mundo

Palavras como dedicado e responsável são algumas das qualidades usadas pelo chef Marco Espinoza, do Taypá, para definir o jovem que, ao primeiro contato, foge do estereótipo experiente. Ledo engano. Antes de vir para o Brasil, o cozinheiro peruano James Chaves fez escola com o principal nome da gastronomia de seu país, Gastón Acurio. Ainda assim, ele afirma que a oportunidade de crescer em solo brasileiro tem sido apenas o início de novas experiências. "O Taypá é totalmente diferente dos restaurantes do Peru", compara. "É muito mais movimentado, mais gente, a cozinha é muito mais elaborada." Quando perguntado sobre o futuro, James é rápido: "Quero viajar para outros países", revela, apontando os Estados Unidos como próximo destino para exercitar a cozinha de fusão pela qual se encantou.
 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)

O garçom que virou chef

Há dois anos como funcionário do restaurante contemporâneo Jambu, Igor Rafael começou como auxiliar de garçom, função que exerceu só por um mês e meio. Seu interesse pelos preparos dos pratos foi percebido por Leandro Nunes, dono e chef da casa, após uma ação que levou os empregados do salão para próximo das montagens dos pratos. "Ele perguntou se eu queria entrar para a cozinha. Fiquei em dúvida, mas entrei", relata o atual chef de pesquisa e desenvolvimento do Jambu e nome responsável pelo menu-degustação de 12 etapas no jantar. Leandro Nunes rebate rapidamente: "Perguntei porque ele ficava de costas para o salão, na porta da cozinha, virado para dentro, ilustrando prato e nos vendo trabalhar", relembra. Foi só fazer o convite e Igor deu alguns passos à frente.
 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
 
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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017