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INGREDIENTES | Azeites »

Santo óleo!

Saudáveis e versáteis, rótulos de alto padrão conquistam chefs brasilienses e se tornam itens indispensáveis à mesa

Rebeca Oliveira - Publicação:15/09/2016 13:13Atualização:15/09/2016 13:46
Fazia frio no inverno europeu. Sem luvas e com as mãos calejadas pelo frio, Manoel Pires, mais conhecido como Manoelzinho, colhia azeitonas no quintal de casa, na região do Alentejo, ao centro-sul de Portugal. De posse dos frutinhos gelados e esverdeados, no lagar da família, o chef do restaurante Tejo, com apenas 7 anos, ajudava os pais a levarem-nos para o moinho, onde eram colocados em uma enorme prensa. Após receberem uma força intensa, extraía-se o sumo dos frutos das oliveiras, que logo virava um suco denso com textura parecida com a do mel. O trabalho era exaustivo: sabe-se que 20 quilos de azeitonas rendem, em média, apenas um litro de azeite. De lá até aqui, um punhado de anos se passou e até hoje o chef português, que veio para o Brasil ainda jovem, utiliza-se da memória afetiva na hora de escolher bons azeites para o Tejo, inaugurado há sete meses sob seu comando.

Somos o segundo maior comprador de azeites da terra de Manoelzinho, segundo a Associação do Azeite de Portugal, e, como era de imaginar, é de lá que sai o rótulo usado nas caçarolas do Tejo: o Rosmaninho extravirgem, um dos mais premiados da terra natal do chef português, presença constante em suas receitas, como o arroz de pato com azeitonas e linguiça-paio. Assado no forno em temperatura amena, o prato é feito da mesma maneira há 30 anos, herança do restaurante carioca Antiquarius Grill, que teve filial em Brasília, e onde Manoelzinho trabalhou como maître por anos a fio. “O azeite está para os portugueses como a manteiga está para os franceses”, compara.

Camila Figueiredo e Massayuki Kudo, do Occitano: restaurante com base na gastronomia mediterrânea usa azeites de qualidade superior, um dos principais elementos desse tipo de cozinha (Raimundo Sampaio/Esp.Encontro/ DA Press)
Camila Figueiredo e Massayuki Kudo, do Occitano: restaurante com base na gastronomia mediterrânea usa azeites de qualidade superior, um dos principais elementos desse tipo de cozinha
Em Brasília, aliás, cresce o número de cozinheiros e comensais curiosos por azeites extravirgem de excelência, com qualidade superior aos rótulos comumente encontrados nas prateleiras de supermercados. O chef Francisco Ansiliero é um entusiasta de azeites premium desde quando “só havia duas marcas à venda nas gôndolas da cidade”, como lembra o catarinense radicado na capital. Para promover, no seu Dom Francisco, um dos mais famosos casamentos gastronômicos mundiais – o enlace de postas de bacalhau regadas com bastante azeite com arroz de brócolis e batatas sautée –, ele opta por produtos de nacionalidades diversas.

Na composição da extensa carta de 20 rótulos com exemplares do Chile, Espanha e Brasil, além dos onipresentes portugueses, Ansiliero observa, prova, compara e faz um teste simples que pode ser simulado em qualquer cozinha. “Coloco meio litro de azeite em uma garrafa clara (do tipo PET) na parte superior da geladeira, em que as temperaturas têm média de 6° C. Deixo-a na posição vertical por 72 horas. Se for puro, ele ficará estupidamente gelado, mas ainda na forma líquida. Se for adulterado, como infelizmente tem acontecido bastante, ele fica sedimentado e coagula”, explica.

Karina Rocha atua em múltiplas frentes na Companhia do Azeite: o empório tem carta com 20 rótulos exclusivos (Raimundo Sampaio/Esp.Encontro/ DA Press)
Karina Rocha atua em múltiplas frentes na Companhia do Azeite: o empório tem carta com 20 rótulos exclusivos
Fundamental para a vinda de grandes marcas a Brasília, com a realização de incontáveis degustações ao longo de 28 anos à frente do Dom Francisco, Ansiliero não se limita a usar o óleo das oliveiras em pratos frios, como saladas, ou para finalização do bacalhau. Tudo que sai da cozinha é feito com azeite, inclusive os grelhados, respeitando a temperatura máxima de 250° C, quando o produto começa a perder os benefícios nutricionais (como aumentar a taxa de colesterol “bom” do organismo).

Como qualquer alimento do tipo premium, menos nem sempre é mais. “Os preços podem variar, mas a partir de 30 reais é possível fazer uma compra satisfatória. Nenhum azeite puro custa menos que isso”, acrescenta Ansiliero. O chef explica a visível predominância lusitana em solo brasileiro: “Temos uma maior presença desses rótulos porque, até 1808, o Brasil só podia fazer comércio com Portugal. Com a abertura dos portos, o cenário mudou. No entanto, mantivemos o hábito de comprar azeites de lá, mas há bons azeites brasileiros, que são mais frescos”, diz.

Manoelzinho Pires, chef e dono do Tejo, carrega memórias afetivas da colheita de azeitonas em sua terra natal: 'O azeite está para os portugueses como a manteiga está para os franceses' (Raimundo Sampaio/Esp.Encontro/ DA Press)
Manoelzinho Pires, chef e dono do Tejo, carrega memórias afetivas da colheita de azeitonas em sua terra natal: "O azeite está para os portugueses como a manteiga está para os franceses"
Glutões com paladar menos treinado que o de Ansiliero, e que ainda assim pretendem fazer boas escolhas no momento da compra, podem aprender nas noites de sexta-feira, quando o Quitinete Gourmet promove degustações abertas ao público. “Para que haja percepção das nuances do produto, a maneira ideal de limpar o paladar entre um rótulo e outro é com pedaços de maçã verde e água mineral. Entretanto, por uma questão de hábito, institucionalizou-se provar azeites extravirgem com pães e frios. Aqui, fazemos de ambas as formas”, diz a especialista Ingrid Gomes. A gama do Quitinete Gourmet é extensa. Abriga de rótulos voltados ao público infantil a azeites que podem ser combinados a sobremesas. Toda semana, novidades chegam ao balcão montado no salão do café, empório e restaurante. Pacientemente, Ingrid orienta os clientes.

 (Luciano Lopes/Divulgação)
A primeira questão se refere à intensidade do paladar, do mais sutil ao mais intenso, em que se encaixariam, respectivamente, produtos oriundos das azeitonas arbequina e grapolo. “A mesma oliveira nunca vai dar o mesmo azeite. Rótulos iguais, mas de lotes diferentes, podem ter personalidades distintas, devido às condições climáticas”, afirma. O segredo? Experimentar. É o que ela faz, diariamente. Um hábito que carrega por anos, uma herança de quando trabalhou na Companhia do Azeite, hoje a segunda maior importadora do produto no país.

Com sede em Brasília, a empresa atualmente está sob a tutela de Karina Rocha. A principal vertente é a importação, com uma carta de 20 rótulos exclusivos, entre os quais o premiadíssimo Acushla, que já levou medalha de ouro em competições no Japão, França, Estados Unidos e Alemanha. “Cerca de 90% do nosso portfólio é composto de azeites portugueses, o critério, entretanto, é dar valor a pequenos produtores”, diz a empresária. Ela assumiu o comando da loja há um ano, no lugar do casal de portugueses Jorge Duarte e Cinira Duarte. “No Brasil, é uma cultura que precisa ser trabalhada. O público tende a entender o valor agregado dos nossos produtos. Costumo dizer que não vendemos azeites, mas saúde”, afirma Karina.

Saúde, aliás, tem sido termo associado com frequência à dieta mediterrânea, que tem no uso do azeite um dos principais pilares. Fundamentado nessa cozinha leve mas inventiva nasceu o restaurante Occitano, há quase um ano. Nas caçarolas, revezam-se a chef Camila Figueiredo e o subchef Massayuki Kudo. Eles assinam em conjunto a autoria de pratos como o lagostim puxado no azeite extravirgem acompanhado de arroz negro, alho-poró e cenoura cortados em cubos pequenos. Independentemente do produtor ou região a ser escolhido, o consumidor deve atentar para alguns aspectos antes de levar o azeite extravirgem para casa. “Vidros escuros evitam contato com a luz e previnem a oxidação”, ensina Massayuki Kudo.

E, como todo suco de fruta, azeite bom é aquele fresquinho. Diferentemente do vinho, o óleo não fica melhor com o tempo. Como nem todo mundo tem acesso a lagares e pequenos produtores, o ideal é que o rótulo seja consumido no mesmo ano em que foi fabricado, preferencialmente até seis meses após ser engarrafado. As marcas brasileiras, então, deveriam levar vantagem nessa corrida. Regra parecida se aplica ao tamanho das embalagens: quanto menor, menos contato do produto com o ar.

Na dúvida entre qual produtor escolher? Opte pelo que fornece maiores detalhes – vale observar, por exemplo, se o azeite foi produzido e engarrafado na mesma propriedade, o que evita falsificações. Preste atenção, também, se ele atende ao conceito farm to table (da fazenda para a mesa, em tradução literal), com processo preferencialmente artesanal. Uma vez aberta a garrafa, consuma-a em até 90 dias, mantendo-a longe do calor.
 
 
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EDIÇÃO 59 | novembro de 2017