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GASTRÔ | Comportamento »

Na cozinha, com os livros

Seis profissionais da gastronomia brasiliense contam quais são suas referências bibliográficas junto a aromas e temperos, e a história por trás delas. Os temas vão do café a culinárias tradicionais

Jéssica Germano - Redação Publicação:28/10/2016 10:08Atualização:28/10/2016 10:39
Dois aprendizes assumidos das técnicas do dinamarquês-brasiliense Simon Lau enquanto trabalharam no Aquavit, os cozinheiros Leônidas Neto e Alexandre Aroucha têm percepções diferenciadas acerca dos livros. No comando das caçarolas da Grand Cru, o primeiro se assume um leitor habitué, e não só de encadernações, enquanto o outro admite só ter se encantado mais pelas narrativas após o encontro com a cozinha. "O Simon era um leitor viciado", diz  Alexandre. O amigo explica por que é assim: "Mais difícil do que saber cozinhar é saber comer. E isso não tem como aprender se não for com a prática e com o estudo", afirma Leônidas.
Os cozinheiros Alexandre Aroucha e Leônidas Neto, da Grand Cru: 'Mais difícil do que saber cozinhar é saber comer. E isso não tem como aprender se não for com a prática e com o estudo', diz Leônidas (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Os cozinheiros Alexandre Aroucha e Leônidas Neto, da Grand Cru: "Mais difícil do que saber cozinhar é saber comer. E isso não tem como aprender se não for com a prática e com o estudo", diz Leônidas

Formados por referências na gastronomia, os dois cozinheiros remetem ao chef-tutor a ânsia por informações bem estruturadas e documentadas: "Nós sempre falamos que primeiro fazemos a receita que está no livro e depois fazemos do jeito que queremos", explica Alexandre. A edição preferida de Leônidas sobre o cenário gastronômico, inclusive, foi presente do ex-patrão estrangeiro. Cozinha Confidencial: Uma Aventura nas Entranhas da Culinária é o título que, para o cozinheiro, melhor engloba a realidade de partidas, louças e fichas técnicas. "É bem o lado obscuro da situação", diz.

Escrita por Anthony Bourdain, renomado chef e apresentador de televisão americano que viajou o mundo em busca de aventuras culinárias, a obra retrata toda a vida do ícone, incluindo o início da carreira. Já para Alexandre a leitura marcante recai sobre um título mais leve e aconteceu quando ele nem cogitava trabalhar na área. "Acho os livros de gastronomia, sobre a cozinha, meio assustadores", diz. Foi em O Homem que Comeu de Tudo, do crítico gastronômico Jeffrey Steingarten (Vogue), que o chef encontrou as melhores vivências em se tratando de comida. "Ele é muito engraçado. Viajou o mundo e tem uma experiência que é muito bacana", afirma. "É legal também porque ele dá receita, só que do jeito dele", completa.

Peruano, criado na Guatemala e há décadas vivendo em solo brasileiro, David Lechtig, chef da rede El Paso, é naturalmente fruto de uma fusão de impressões gastronômicas. Filho de uma cozinheira de mão cheia, com quem aprendeu e herdou receitas típicas do Peru, o também empresário é, além disso, um comprador assumido de edições sobre comida. "Aonde eu vou tento achar livros de gastronomia", conta ele, que acumula ainda uma paixão declarada por destinos ao redor do globo. Já programado, o próximo é a capital de Israel e ele já se antecipou.
David Lechtig, chef da rede El Paso: ele é  um comprador assumido de edições %u2028sobre comida e aonde vai procura achar livros de gastronomia (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
David Lechtig, chef da rede El Paso: ele é um comprador assumido de edições %u2028sobre comida e aonde vai procura achar livros de gastronomia

Depois de provar uma receita de frango assado com tangerina e arak, retratada em Jerusalém: Sabores e Receitas, não titubeou e foi em busca do exemplar. "É o que eu estou lendo agora", conta. "É sobre comida de gente que vive em Jerusalém mesmo, a mistura do cristianismo com o islamismo e o judaísmo na culinária", descreve. Escritos em inglês ou espanhol, os títulos da biblioteca de David são variados e muitos tratam do mesmo tema. Só de cozinha mexicana ele estima que são 20. "Para quê? Porque acho que em cada um conseguirei pegar algo que vai melhorar uma receita que já sei fazer", diz.

Chegando ao universo acadêmico, a formação na cozinha tem a peculiaridade de acontecer de duas maneiras, de acordo com o gastrônomo e professor do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb), Marcos Lelis. "O primeiro momento é o que leva ao curso de gastronomia, que é muito pessoal. O segundo é o que constrói a pessoa", diz. É aí que entram os livros: "Eles são uma leitura atemporal, só mudam os temas"'.
Marco Lelis, gastrônomo e professor do Iesb, recomenda o título Escoffianas Brasileiras, de Alex Atala, com quem estagiou: 'Se alguém que está começando a cozinhar ler um livro como esse, não se afasta mais da cozinha' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Marco Lelis, gastrônomo e professor do Iesb, recomenda o título Escoffianas Brasileiras, de Alex Atala, com quem estagiou: "Se alguém que está começando a cozinhar ler um livro como esse, não se afasta mais da cozinha"

Para os que estão começando, o professor das disciplinas Cozinha do Brasil e Cozinha Internacional recomenda uma publicação que ajudou em sua formação. Escoffianas Brasileiras, de Alex Atala, envolve a trajetória do cozinheiro brasileiro mais conhecido no mundo e com quem Marcos estagiou, em 2013. "É um livro de história, um livro-receita, em que o Alex fala sobre técnicas de cozinha, sobre pratos contemporâneos, pratos clássicos da cozinha do Brasil", relata.

Bióloga de formação e sócia de uma franquia de restaurante, a barista Liana David encontrou na literatura especializada a base para construir a formação que desencadeou a vontade de abrir o Clandestino Café e Música, na 413 Norte. Foram seis anos estudando, fazendo cursos fora de Brasília e experimentando cafés até germinar o sonho de ter um espaço voltado para a extração e aroma perfeitos do grão. Com dois anos de funcionamento da cafeteria, a empresária percebe nitidamente o interesse crescente do brasiliense pelo assunto. "O café está ganhando campo", afirma. É para esse tipo de público que ela indica Café - Chefs, brochura que reúne diversos especialistas e profissionais para falar, em capítulos, sobre a história do fruto, os selos que existem no país, as bebidas clássicas, além de dar dicas de como reconhecer um café de qualidade. "É para o curioso", indica a barista. Para ela, o diferencial foi o convite a chefs que produziram e publicaram receitas com o ingrediente. "Salgadas, doces, sobremesas, drinques", diz Liana.
A barista Liana David, do Clandestino Café e Música, aposta nos livros como boas fontes de informação para sua cafeteria crescer ainda mais: 'O café está ganhando campo' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
A barista Liana David, do Clandestino Café e Música, aposta nos livros como boas fontes de informação para sua cafeteria crescer ainda mais: "O café está ganhando campo"

Outra aficionada e devoradora declarada de livros, Ana Toscano parece ter um carinho especial pela estante posicionada estrategicamente na ampla cozinha de sua casa. O apreço tem razão de ser. Especializada em cozinha italiana antes mesmo de inaugurar o clássico brasiliense Villa Borghese, a chef lembra-se da dificuldade que era encontrar boas edições gastronômicas no Brasil quando começou a se interessar pelo assunto, nos idos dos anos 1970. "Mas sempre que alguém da minha família viajava para o exterior trazia livros e revistas", recorda-se, citando principalmente o pai, deputado filho de imigrantes italianos.

A cozinheira conta que o interesse pelos livros tinha a ver, em especial, com a busca por aprender novas formas de decoração e apresentação de pratos, e descobrir ingredientes dos quais até então não tinha ouvido falar. "Até que comecei a viajar, a conhecer e a degustar essas coisas nos lugares onde são produzidas ou preparadas", diz. "Para quem nunca pode sair, o livro é uma viagem", garante. Um dos títulos com esse poder é o Culinária Itália. "Ele é um passeio cultural pelo país mesmo, no sentido de pintura, costumes, comida, bebidas, produção", diz. Aos futuros profissionais, ela aconselha: "Leiam as biografias dos grandes, para saber até quem criou aquele uniforme que usamos hoje e o chapéu".
Ana Toscano, chef-proprietária do Villa Borghese, que coleciona obras de culinária de vários países: ela herdou do pai, descendente de italianos, o gosto de viajar e trazer livros na bagagem (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Ana Toscano, chef-proprietária do Villa Borghese, que coleciona obras de culinária de vários países: ela herdou do pai, descendente de italianos, o gosto de viajar e trazer livros na bagagem
EM ALTA
Títulos que três chefs recomendam
 
Livro: Ceviche: Culinária Peruana Tradicional e Contemporânea
Autor: Martin Morales
Editora: Publifolha

"Eleito o melhor de receitas por um jornal inglês, apresenta propriedades de ingredientes tipicamente andinos, como batata e quinoa, além de diferentes preparos para o prato do título"
Por David Lechtig, chef-proprietário do El Paso

Livro: The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes
Autores: James Freeman, Caitlin Freeman e Tara Duggan
Editora: Ten Speed Press

"Ele dá uma ideia bacana sobre o processo todo do café até chegar à xícara e, mesmo em inglês, é facílimo de entender"
Por Liana David, barista e proprietária do Clandestino Café e Música

Livro: Larousse de Cozinha Italiana
Autores:
-
Editora: Larousse Brasil

"As fotos são maravilhosas e tem muita inspiração"
Por Ana Toscano, chef-proprietária do Villa Borghese
 
Os 10 livros de gastronomia mais procurados em duas livrarias brasilienses*

 - Bela Cozinha - As Receitas, de Bela Gil (Globo)
 - Panelinha - Receita que Funcionam, de Rita Lobo (Globo)
 - Pitadas da Rita - Receitas e Dicas Práticas, de Rita Lobo (Panelinha)
 - Na Cozinha com Carolina, de Carolina Ferraz (Companhia Editora Nacional)
 - Cozinha Vegana para o Dia a Dia, de Gabriela Oliveira (Alaúde)
 - Receitas de Bistrô, de Bertrand Auboyneau e François Simon (Harper Collins BR)
 - A  Arte Culinária de Julia Child, de Julia Child (Seoman)
 - Cozinha Prática, de Rita Lobo (Senac São Paulo)
 - MasterChef Brasil - As Receitas de Elisa Fernandes (Planeta)
 - 1001 Vinhos para Beber Antes de Morrer, de Neil Beckett e Hugh Johnson (Sextante)
 
*Livraria Cultura e Fnac
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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017