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GASTRÔ | Tendência »

Casualidade à mesa

Passado o auge da cozinha de vanguarda, alguns chefs e empresários de Brasília adotam modelo menos formal e mais acessível

Jéssica Germano - Redação Publicação:07/03/2017 10:17Atualização:07/03/2017 10:43
Esqueça as esferas, o toque de espuma e as muitas etapas de um menu degustado às cegas. Em um cenário que começa a ferver, acrescente uma pitada de ambiente casual e o resultado será uma comida fácil de imaginar. Conscientes do momento econômico pelo qual o país passa, chefs de cozinha e donos de restaurante têm vivido o desafio de não sucumbir ao desinteresse do público. E surfando cada vez mais na tendência que busca o sabor do ingrediente fresco e por um custo-benefício justo, esses líderes gastronômicos trazem para a capital a moda da cozinha despretensiosa, que já alça altos voos lá fora.
Joelho de porco, o tradicional eisbein alemão, do Degust: nova proposta de gastropub nasceu do antigo italiano Piacere (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Joelho de porco, o tradicional eisbein alemão, do Degust: nova proposta de gastropub nasceu do antigo italiano Piacere

Em meados de janeiro, a premiada Roberta Sudbrack surpreendeu o público e a crítica. Ela anunciou que o seu restaurante de alta gastronomia no Rio de Janeiro – batizado com seu nome e com uma estrela Michelin – estava encerrando as atividades. “Porque eu não acredito mais na forma como acredito no conteúdo. A comida de rua me fez ver isso muito claramente”, justificou em uma rede social. “Eliminar excessos é preciso”, disse, ao mesmo tempo que optou por seguir momentaneamente apenas com o food truck que tem instalado em uma garagem do Leblon. A aclamada chef, que comparou sementes de quiabo a caviar e reverenciou o sabor local, escolheu o tempero pouco formal. 
Agenor Maia, chef que comanda o Olivae há quatro anos, diz que há uma mudança de comportamento nos clientes: 'As pessoas querem mais informalidade, algo mais despojado. É o que refletem os números' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Agenor Maia, chef que comanda o Olivae há quatro anos, diz que há uma mudança de comportamento nos clientes: "As pessoas querem mais informalidade, algo mais despojado. É o que refletem os números"

Mude o cenário para o planalto. Desde que trabalhou com Jorge Ferreira (empresário por trás do grupo de bares brasilienses que leva seu sobrenome até hoje), Ville Della Penna intuía que o caminho era pela simplicidade. “O princípio da salumeria é isso”, afirma o cozinheiro responsável pela abertura da primeira loja com viés para produção de embutidos na cidade, a Piccolo Emporium, ainda em Águas Claras. Ele se lembra de quando, ainda chefiando os eventos do Palácio da Alvorada, foi abordado por Jorge. “Você tem de fazer o retrocesso modernizante na cozinha”, repete Ville o conselho que ouviu e segue até hoje.

Foi sob esses princípios que o chef tocou por oito meses a unidade da Piccolo na 209 Sul, especializando-se em massas e defumados artesanais com preços convidativos, antes de abrir a unidade Deli, em janeiro, na 409 Norte, com o empresário Ailton Tristão. Voltado apenas para comidinhas rápidas e sanduíches com influência italiana que saem de um balcão descompromissado, o segundo endereço reafirma o comportamento que Ville já enxerga há alguns anos: “A questão transcende o garfo e a faca”, destaca. “Conceitualmente falando, os restaurantes estrelados são para um momento em que dá para ter aquele luxo. Hoje, por vários motivos, não só o financeiro, as pessoas não se podem permitir a isso”, diz o cozinheiro. “A vida está tão corrida que até os estrelados precisaram se reformular.”
O chef Leandro Nunes no Jambu da Vila Planalto: restaurante aboliu o formato de menu-degustação de 12 etapas todos os dias e agora traz um cardápio à la carte (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O chef Leandro Nunes no Jambu da Vila Planalto: restaurante aboliu o formato de menu-degustação de 12 etapas todos os dias e agora traz um cardápio à la carte

O empresário Gil Guimarães vai além nessa discussão: “Estamos acostumados a encher nossas casas de funcionários e ter cardápios menos objetivos, com um tipo de serviço antigo, meio senhoral ainda”, observa ele, que é chef pizzaiolo e proprietário das pizzarias Baco e do Parrilla Madrid. Este último negócio é personagem de uma forte mudança há pouco mais de um ano. Com bom movimento e clientela cativa, Gil decidiu, ainda em 2014, que anteciparia as respostas à crise que via chegar. A solução? Reformulação de conceito, com aposta em um cardápio enxuto e de proposta dinâmica.

“Quando o Parrilla era parrilla mesmo, eu tinha 10 tipos de carne, 10 tipos de acompanhamento, além de um monte de tapas e comidinhas”, lembra. “Para cada cardápio enorme desses era preciso um monte de funcionários a mais para produção e insumos que se compram e ficam parados.” Hoje, com a casa transformada em uma hamburgueria artesanal, na qual se sabe a procedência da carne ao queijo que compõem o sanduíche, o empresário comenta a mudança que tomou ainda receoso: “Foi uma forma de diminuir custos tanto de mercadoria quanto de mão de obra, mas ao mesmo tempo de vender um produto mais fresco.” 
O empresário e chef Gui Guimarães apostou em um novo conceito para o Parrilla Madrid: 'Foi uma forma de diminuir custos tanto de mercadoria quanto de mão de obra' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O empresário e chef Gui Guimarães apostou em um novo conceito para o Parrilla Madrid: "Foi uma forma de diminuir custos tanto de mercadoria quanto de mão de obra"

Agenor Maia, que está à frente do Olivae desde 2013, viu de perto os reflexos do alto custo operacional que envolve a alta gastronomia e do baixo consumo pela clientela. Disposto a arriscar um investimento para não fechar as portas, ele colocou nos eixos do Quadrado, no segundo semestre de 2016, um food truck que levava o nome da marca e servia receitas mais acessíveis ao paladar. O espaguete à carbonara (feito com gema caipira pasteurizada e pancetta), vendido no restaurante em um único dia da semana, ganhou as ruas da capital, tornando-se marca registrada do Olivae, que atualmente produz 1,6 tonelada da massa por mês. 

“Nos últimos três meses é surreal o movimento que temos”, diz Maia, sobre as mudanças que seguiram para o endereço fixo da 405 Sul. Com o segundo truck ativo, a casa aboliu as cortinas pomposas junto à decoração de cores sóbrias e agora estampa um letreiro com a palavra Eat (comer, em inglês) na frente do nome, mas nas cores da bandeira da Itália, país de onde o chef descende. 
Parmegiana de filé de porco, do Olivae: casa mantém, apesar das mudanças, a tradição da técnica de preparo da carne suína, marinada por 24h (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Parmegiana de filé de porco, do Olivae: casa mantém, apesar das mudanças, a tradição da técnica de preparo da carne suína, marinada por 24h

Conhecido pelo viés autoral nas criações, o cozinheiro com passagem por restaurantes em Portugal e também na cozinha do D.O.M de Alex Atala ultrapassou o estigma que envolve os temidos cardápios mais comerciais. “Fomos buscar ingredientes tão bons quanto os que usávamos, mas que tivessem um custo legal”, conta ele sobre o processo que envolveu eliminar pratos com insumos mais caros. “As pessoas querem mais informalidade, algo mais despojado. É o que refletem os números”,  afirma Agenor. “Nunca vendemos tanta meia garrafa de vinho.” Mas a essência, segundo ele, não muda: “Continuamos fazendo porco de 30 horas. Uma coisa de que não abrimos mão, depois de ter trabalhado em tantos lugares e tendo visto tudo o que vimos, é a qualidade e as técnicas.” 

Foi também pela transformação da identidade visual que começou a transição do italiano Piacere, da 408 Sul, para o agora gastropub Degust. Com fachada marcada por um grafite do Pomb e interior com paredes em giz e ímãs de geladeira que remetem a viagens pelo mundo, a marca se reestruturou. “No meio do tumulto econômico, vislumbramos uma grande oportunidade”, conta Celina Gonçalves, proprietária do negócio, que agora serve comidinhas ícones de vários países e drinques. “Antes, queríamos focar em um público específico. Hoje, as possibilidades são bem maiores”, diz. 
A arquiteta Carolina Sousa, a empresária Celina Gonçalves e o chef Richard Andrade, onde funcionava o Piacere: nova casa, nova identidade (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
A arquiteta Carolina Sousa, a empresária Celina Gonçalves e o chef Richard Andrade, onde funcionava o Piacere: nova casa, nova identidade

Com a troca também de chef – agora é Richard Andrade quem comanda criações para beliscar como eisben e ceviche –, ficaram fora de cena todos os guardanapos de linho, as taças de cristal e os longos cardápios revestidos de couro. “Doeu, sim, o desapego. Trouxemos uma proposta e queríamos que tivesse dado certo”, admite a empresária, ao lado da filha, a arquiteta Caroline Sousa. “Não tem mais aquela tensão do barulho, pelo contrário. Hoje, quero as pessoas conversando, falando alto, comemorando.”

E quem entrar no Jambu da Vila Planalto também notará mudanças. Consolidado sob a proposta contemporânea utilizando ingredientes sobretudo do Norte do país, o restaurante aboliu o formato de menu-degustação de 12 etapas todos os dias e agora dá espaço a um cardápio à la carte do qual saem, especialmente, porções para compartilhar. “A ideia foi pensar em um lugar onde eu gostaria de sentar e comer após trabalhar horas e horas”, explica Leandro Nunes. Cada uma das receitas apresentadas foi inspirada, de alguma forma, em uma experiência que o chef teve à mesa. Tanto que uma versão aprimorada do pato no tucupi, uma rabada com tutu de feijão e um hambúrguer em pão de açaí estão entre as eleitas.

Após funcionar com menu interativo – o cliente escolhia oito ingredientes para serem criadas degustações inéditas, todos os dias – e até receitas secretas, em que o comensal era surpreendido, a decisão mais recente foi de democratizar o acesso aos sabores criados ali. “Vamos continuar com o menu-degustação uma vez por mês e os pratos ainda vão ser de alta gastronomia. A diferença é que quero um lugar onde o cliente possa se sentar usando bermuda, com uma pessoa de terno na mesa ao lado”, declara o jovem cozinheiro sobre a pegada mais casual. 
O chef Ville Della Penna (à dir.) com o sócio Ailton Tristão, no Dell: restaurante serve comidinhas rápidas e sanduíches com influência italiana (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O chef Ville Della Penna (à dir.) com o sócio Ailton Tristão, no Dell: restaurante serve comidinhas rápidas e sanduíches com influência italiana

O novo momento ameniza o cansaço natural que surge dentro das cozinhas mais elaboradas, como bem lembra Leandro: “Às vezes eu tinha de mudar até quatro vezes o menu de oito etapas, na mesma semana”. No modelo atual, ele acredita ter encontrado o ponto de equilíbrio. “Será ainda mais a minha cara porque eu vou ter menos amarras”, diz. Isso significa receitas bem pensadas e atualizadas de acordo com a sazonalidade dos ingredientes. “Um lugar onde não importa de onde você é, de onde veio ou como está vestido. E, sim, com uma comida de qualidade”, afirma. Conceito que tem inquietado e inspirado muitos na cidade.
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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017