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GASTRÔ | Decoração »

Arte no prato

Seguindo a tendência da busca pelos pequenos fornecedores e pelo artesanal, chefs de cozinha investem em cerâmicas exclusivas para servir suas criações

Jéssica Germano - Redação Publicação:26/04/2017 16:49Atualização:26/04/2017 17:14

Variados objetos criados pelo ceramista Davi Ferraz compõem a decoração de restaurantes de Brasília (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Variados objetos criados pelo ceramista Davi Ferraz compõem a decoração de restaurantes de Brasília

Não faz tanto tempo assim, desde que as apresentações compostas por montagens e reduções em mínimos detalhes vinham desenhadas, literalmente, em uma peça branca. Como uma tela prestes a ser pintada, foram as louças neutras, mais clássicas, que cederam espaço para a criatividade da cozinha moderna. Em pleno auge da valorização do produto local, colhido ou produzido pelo pequeno empresário, porém, a procura pelo artesanal ganhou força e ultrapassou os insumos. Nesse mesmo caminho, o mercado brasiliense – iniciado por ateliês de fora - absorveu completamente a moda das cerâmicas feitas à mão e já produz seu próprio arsenal com talentos locais.

 

“Nós mantínhamos uma linha clássica de louças”, diz Marco Espinoza sobre o início do Taypá, ainda tímido em relação a criações contemporâneas. O chef conta que a transição ocorreu há cerca de dois anos, à medida que o cardápio foi recebendo receitas mais diferenciadas: “Achamos importante ter louças que destacassem isso”. Assim, desde o quarto ano de funcionamento, o restaurante de influências peruanas mas com toque de fusão brasileiro vem buscando investir constantemente em novas peças de cerâmica, que acompanham as alterações sazonais e já esperadas do menu.

O chef Marco Espinoza trocou a linha clássica de louças por peças de cerâmica que acompanham as alterações sazonais do menu: investimento anual em todas as casas onde chefia (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O chef Marco Espinoza trocou a linha clássica de louças por peças de cerâmica que acompanham as alterações sazonais do menu: investimento anual em todas as casas onde chefia
 

Ali, os acessórios passeiam por todas as receitas, dos já tradicionais ceviches às sobremesas criativas, cada uma com sua peculiaridade de design. Pensados e discutidos em conjunto com os artistas responsáveis, eles são importados há dois anos do Studio Neves, oficina referência em gastronomia de São Paulo. Foi lá, inclusive, que Marco viu o trabalho da marca pela primeira vez evidenciado na cozinha do premiado Maní. “Eu fiz contato com eles, visitei o ateliê e fiquei mais apaixonado ainda”, diz o cozinheiro, que passou a se programar para o investimento anual em todas as casas onde chefia.

Trio de ceviches, uma das tradições do Taypá: servido em acessórios importados do Studio Neves, de São Paulo (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Trio de ceviches, uma das tradições do Taypá: servido em acessórios importados do Studio Neves, de São Paulo
 

Prestes a ir para o segundo ano de funcionamento da loja-oficina Gourmet Design, na 408 Norte, o ceramista Davi Ferraz comemora a boa safra, estimulada pelo interesse dos chefs de Brasília. Com 17 anos de experiência em trabalho manual com argila, o artesão tem conseguido especializar-se no nicho de mercado que vislumbrou quando comprou e abriu seu primeiro ponto comercial: a gastronomia. “Eu não podia abrir com as mesmas peças que eu tinha antes”, diz, sobre a decisão que o tirou da linha botânica e o levou até o estúdio, de onde saem as peças do Taypá, para um curso de esmaltação.

 

Feitas em terracota ou tabaco sob alta temperatura e mescladas com esmalte colorido, as peças são fabricadas de forma personalizada, de acordo com as demandas. “Eu trabalho junto ao chef e com o cardápio dele”, explica o artista, que chegou a fazer curso de empratamento para entender melhor a disposição de cada item servido. Isso porque ele acredita que, assim como a decoração do estabelecimento, atendimento e receitas, a louça é parte fundamental de uma operação protagonizada pela comida.

O ceramista Davi Ferraz em seu ateliê: ele faz pratos, canecas e porta-molhos para vários restaurantes de Brasília. 'Trabalho junto ao chef e com o cardápio dele', diz (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )
O ceramista Davi Ferraz em seu ateliê: ele faz pratos, canecas e porta-molhos para vários restaurantes de Brasília. "Trabalho junto ao chef e com o cardápio dele", diz

Iniciado na cena gastronômica da cidade pelo Cuzco, de Águas Claras, Davi acumula hoje pratos, canecas e porta-molhos em um circuito que passeia por Oinc Bar, Mercadito, Toretto e Macunaíma’s. Neste último, um pub abrasileirado instalado na quadra comercial vizinha ao ateliê, o trabalho de Davi é explorado para apresentar receitas de petiscos, como croquete de ossobuco e costelinha de porco ao molho barbecue de goiabada. Mais recentemente foi a Belini Café que encomendou cerca de 100 itens, seguida pela padaria Varanda, que estreou sua cafeteria e se preparou com utensílios específicos para a bebida de grão torrado.

 

Já para o chef André Castro, a escolha pelo artesanato para o Authoral foi um divisor de águas na sua jornada pela gastronomia, de quase 20 anos. “Nós queríamos fazer essa ruptura”, conta, lembrando o conceito do restaurante, inaugurado em setembro do ano passado. “A casa tem muito de pegada moderna, meio cosmopolita, e eu queria que a louça remetesse a algo bem handicraft mesmo”, diz. Apesar disso, algumas louças mais tradicionais aparecem no cardápio, só que de forma bem segmentada. “O menu express, de almoço, por exemplo, é servido em pratos brancos, mas com detalhes de cavidade diferentes.”

O chef André Castro diz que investir em materiais artesanais custa caro, mas vale a pena: 'Tem prato aqui que chega a mais de 130 reais a unidade' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )
O chef André Castro diz que investir em materiais artesanais custa caro, mas vale a pena: "Tem prato aqui que chega a mais de 130 reais a unidade"
 

Segundo André, a preferência tem explicação: “Eu poderia ter fugido do barro, da cerâmica, do cesto de bambu e ter ido para algo metalizado, mais arrojado, por exemplo, mas não quis”. Ele afirma que, mesmo já sendo uma tendência no eixo Rio-São Paulo, a aposta em ateliês tem ainda a intenção de aproximar o cliente cada vez mais da comida. “Eu queria justamente que fosse algo mais reconfortante, que desse uma ideia de carinho, de produção manual, mais do que parecendo que uma máquina cortou aquilo a laser”, compara. Isso tudo sem deixar de lado o cuidado com a apresentação. “Temos pratos que têm seis etapas de montagem”, diz. “Com a louça, tem-se um arremate que é uma bela moldura. E isso nos tira do lugar-comum.”

 

O chef destaca também a importância do diálogo que travou com o ateliê paulistano Muriqui Cerâmica, responsável por mais das 300 peças que exibe no salão da 302 Sul. “Nós damos pitacos, conversamos sobre curvaturas”, conta, para ponderar na sequência: “Não pode ser só lindo se o cliente não tem onde apoiar o talher.”

Pescada amarela, do Authoral: a aposta em ateliês tem a intenção de aproximar mais o cliente da comida (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Pescada amarela, do Authoral: a aposta em ateliês tem a intenção de aproximar mais o cliente da comida
Costelinha suína com molho barbecue de goiabada, do Macunaímas: petisco servido em louças criadas por Davi Ferraz   (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Costelinha suína com molho barbecue de goiabada, do Macunaímas: petisco servido em louças criadas por Davi Ferraz

A busca por essas ferramentas está diretamente ligada ao movimento entre fornecedores e empresários tão em voga atualmente, conclui André: “As pessoas já entenderam e nós (chefs) cada vez mais estamos querendo sedimentar o contato com os pequenos.” Por isso, ele traz utensílios não só de São Paulo, mas também de cidades como Tiradentes (MG), onde descobriu um artesão que produz peças de acordo com a demanda da casa. “A compra de grandes corporações vai matando os pequenos produtores, e isso acaba se aplicando também aos ceramistas e pessoas que fazem trabalhos manuais”, afirma. O momento, porém, é de valorização. “Tanto que está caro”, diz André Castro. “Tem prato aqui que chega a mais de 130 reais a unidade.” Ainda assim, a conta parece valer: “O consumidor final está cada vez mais querendo falar de comida”, lembra, sobre o fator que destaca pratos bonitos e boas aventuras pela gastronomia e tem badalado as redes sociais.

 

Tanto que Fabiano Carvalho, ao abrir o Nebbiolo há cerca de seis meses, nem cogitou ir pelo caminho mais desbravado: “Desde o início, queríamos alguém para desenvolver a louça. Ir para o mercado era a última opção”, conta o chef, que veio de Goiânia para estrear o estabelecimento da 409 Sul e foi em busca de indicações até em Pirenópolis para chegar à assinatura de Eugênio Alvim, de Brasília. “Nós temos bons profissionais aqui”, afirma o cozinheiro, tendo como base a comparação entre os trabalhos que têm sido feitos na capital e aqueles com que teve contato durante longa temporada na capital paulista.

Para Fabiano Carvalho, chef do Nebbiolo, que tem peças com assinatura de Eugênio Alvim, Brasília tem bons ceramistas: 'Ir para o mercado era a última opção', diz o chef  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Para Fabiano Carvalho, chef do Nebbiolo, que tem peças com assinatura de Eugênio Alvim, Brasília tem bons ceramistas: "Ir para o mercado era a última opção", diz o chef

A demanda cada vez maior pelo segmento, segundo Fabiano, é fácil de explicar: “É necessária a sintonia entre a louça e o que será servido”, atesta. “Aqui, tivemos o cuidado de desenvolvê-la de acordo com o cardápio.” Ele conta ainda que primeiro delimitou a arte que queria junto ao ceramista para depois enveredar pelas receitas de influência italiana em releituras modernas. Decisão que permitiu destacar outra característica da cerâmica personalizada: determinados pratos casam bem tanto para entradas como para principais e até criações doces. “O irregular é bonito também”, lembra o chef, como se ainda precisasse convencer algum comensal sobre a impressão que fica clara no servir dos pratos.

Talharine fresco ao lemone com rolls de tilápia e crispie de parma: cerâmica personalizada (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Talharine fresco ao lemone com rolls de tilápia e crispie de parma: cerâmica personalizada
 

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EDIÇÃO 59 | novembro de 2017