A vocação realmente demorou a aparecer. Mas em um cenário quase desértico, com clima que favorece o consumo de itens gelados praticamente durante os 12 meses do ano, a capital federal absorveu a demanda por bons sorvetes e já oferece diferentes opções para quem busca um gelato de qualidade, conforme manda a tradição italiana. Com a vinda de duas grifes nacionais para a cidade no último trimestre, marcas já bem estabelecidas voltam ao centro dos holofotes, lembrando que, no fundo, Brasília sempre soube fazer sorvete. A boa safra agora é de variedade.

Por muitos anos, foi a premiada Saborella  – Melhor Sorveteria de Brasília por Encontro Gastrô 2016 –  que reinou absoluta por estas bandas do Quadradinho. Idealizada por três irmãos e a mãe, vindos do Norte do país, a sorveteria apresentou há quase 22 anos, em solo brasiliense, o jeito clássico de se fazer gelato, conforme as exigências de padrão italiano (veja box). “Não é só fazer sorvete e colocar para vender. Tem um conceito por trás disso”, afirma Sávio Kzam, que ao lado do mestre gelataio Bruno Kzam comanda a gestão focada em receitas artesanais à base de leite e creme de leite frescos, além de ingredientes de qualidade.

Foi na busca constante por um bom produto final, inclusive, que a marca brasiliense conseguiu se destacar em nível mundial, começando parcerias até então inexistentes no Brasil. O primeiro estabelecimento a importar o reconhecido pistache do Bronte em forma de pasta, vindo da Sicília, por exemplo, foi a Saborella, após muitas tentativas de Bruno. E assim eles seguiram. Tanto que em fevereiro foi a vez de mudar o ingrediente principal da receita de doce de leite, após 12 anos de negociação. “É o laticínio número um da Argentina, com o qual as grandes redes de lá trabalham”, diz o gelataio, com orgulho pela conquista.

Bruno Kzam, um dos sócios da Saborella: ele está atento à concorrência e prepara mais novidades, como uma receita indiana que leva cardamomo

Assim, eles mantêm sempre atualizadas as cubas com 12 e 18 sabores nas lojas do Casa Park e da Asa Norte, respectivamente, com clássicos da grife e lançamentos exclusivos. O sorvete de tapioca, o cariri (castanha-de-caju assada com melaço de cana) e o serra do navio (cupuaçu mesclado com doce de cupuaçu e castanha-do-pará assada) são alguns que já têm lugar na memória afetiva da clientela brasiliense. E da cabeça de Bruno não param de sair invenções. A próxima a ir para a vitrine é o gelato de kulfi, tradicional sobremesa indiana, que na sorveteria local aparece em releitura de amêndoas, cardamomo e pistache. “O objetivo do nosso trabalho é buscar matérias-primas diferenciadas”, diz o também sócio-proprietário. “Até mesmo para se diferenciar e se distanciar da concorrência que está surgindo”, completa.

A prova de que a cidade cortada por eixos tem vocação para esse tipo de negócio é o interesse de marcas de fora para investirem por aqui. “Brasília sempre esteve no radar da Bacio di Latte”, revela o italiano Edoardo Tonolli, sócio e fundador da grife nascida em território paulista e um dos principais nomes do ramo no Brasil. Com fábrica própria em cada uma das lojas, a patente chegou ao público candango em dezembro, no formato de duas operações fixas e um carrinho – uma de cada no Conjunto Nacional e a segunda no ParkShopping –, e o plano de negócios já contempla abrir mais dois quiosques em abril, desta vez no Iguatemi e no Brasília Shopping. “Nosso objetivo sempre foi oferecer ao público o mesmo gelato típico italiano com o qual cresci, em Milão”, conta o criador de receitas que, para isso, implementou um modelo de produção diária com bons ingredientes, nacionais ou importados.

Tendo em vista a adoração dos brasileiros por chocolate, por exemplo, eles passaram a investir em receitas protagonizadas por matérias-primas vindas de países da África, como Gana, Togo ou São Tomé e Príncipe. É o caso dos sabores gianduijotto, à base de avelã e cacau, e o la capital, lançamento exclusivo para Brasília, feito com paçoca e chocolate, e que a partir de março chega às lojas do Brasil afora. A adesão ao produto por parte do brasiliense é responsável por longas filas nos fins de semanas nos centros comerciais: “A maioria das pessoas já conhecia o produto”, afirma Jorge Martins, gerente da unidade no Park Shopping.

Jorge Martins, gerente da Bacio di Latte no Park Shopping: marca nascida em São Paulo chegou à capital em dezembro com duas lojas e um carrinho

Em formato de expansão parecido com a gelateria paulista, é a brasiliense Lo Voglio que tem crescido de forma impressionante. Inaugurada no fim de 2015, com três motonetas no aeroporto de Brasília, a marca passou por uma renovação visual em fevereiro e já conta com três lojas fixas (104 Sul, Venâncio e Boulevard Shopping) e mais dois carrinhos (Shopping Iguatemi e Gilberto Salomão), além de ter o formato móvel no Clube Hebraica e no Círculo Militar, em São Paulo, e no Village Mall, no Rio de Janeiro. A próxima cidade a receber a marca deve ser Goiânia.

Até julho, a estimativa é de que a grife nascida no cerrado chegue a 25 pontos de venda. “Desde o início,  pensamos grande”, afirma Eduardo Nogueira, um dos três sócios do negócio. “Nosso foco não era só ter em Brasília”, diz. Ele conta, porém, que teve um gosto especial surgirem em um momento em que o mercado da cidade ainda precisava de mais referências de gelatos. Para os sócios, o segredo da Lo Voglio, conhecida inicialmente pelo charme das vendedoras vestidas de pin-ups, está literalmente na base. O estabelecimento não usa nenhum tipo de pasta ou fórmulas já prontas para criar seus sabores, bastante comum até na Itália. Eduardo cita o exemplo da receita gelada de banana caramelada. “Por que comprar uma pasta se eu estou no Brasil e tem muita banana?” Segundo ele, o processo chega até o sorvete de pistache iraniano, com cor mais clara que o encontrado normalmente, feito a partir da torra em forno e triturado em mixer da própria fábrica. “Nossa gama de possibilidade e inovações é enorme”, lembra Eduardo sobre o benefício. “Nós podemos fazer milhões de coisas: sabor vegano, detox.” O caso mais recente foi o lançamento do sabor de espumante rosé, preparado com o rótulo da Casa Valduga.

Eduardo Nogueira, da Lo Voglio, inaugurada em 2015: até julho a marca brasiliense quer alcançar 25 pontos de venda, alguns deles em outras cidades do Brasil

Outra patente a observar a demanda de Brasília foi a também paulista Pazzo, que tem foco na venda de gelatos no palito. Feitos sob algumas premissas, como pouca quantidade de ar – criando assim maior cremosidade –, os picolés são vendidos em 12 sabores (iogurte grego e alfajor, feito com doce de leite de Viçosa (MG), estão na lista), sendo dois deles sorbets, ou seja, sem leite. “A sensação é muito mais próxima de provar uma musse de limão do que um picolé azedo”, compara Alexandre Mangoni, sócio local da franquia que já chegou a São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Paraná e Minas Gerais.

Sobre a decisão de estrear por aqui, no início deste ano, no Conjunto Nacional, o primeiro formato de shopping da marca, ele conta que “a capital foi escolhida por uma série de características. Brasília tem clima o ano inteiro propício, tem poder aquisitivo e o brasiliense, particularmente, gosta muito de sorvete, de picolé e de gelato”, explica, acrescentando que até junho do ano que vem a marca terá mais três carretinos (como eles chamam as unidades móveis) na cidade.

Alexandre Mangoni, da paulista Pazzo, que aposta não só no clima bom da cidade: "Brasília tem poder aquisitivo e o brasiliense gosta muito de sorvete, de picolé e de gelato", diz

Enquanto isso, nomes que já se estabilizaram nas asas do avião continuam levando a sério o ofício de produzir um bom gelato. Nascida dentro da Casa Doce, a Fabrizzio Gelato funciona desde 2013 como opção para a confeitaria idealizada pela mãe do gelataio Fabrício Tonon. Desde então, é entre sabores clássicos italianos e criações surpreendentes que se alterna a vitrine de 16 sabores. “Os de frutas são feitos com frutas frescas mesmo. Por isso não consigo ter os mesmos sabores sempre”, explica sobre a sazonalidade, que chega ainda a semifredos e picolés.

Vendidos no quilo, os gelatos podem ser consumidos também de forma personalizada, em eventos fechados. Aí é o carrinho da empresa que entra em cena, com o mesmo trabalho que Fabrício buscou implementar no início, após cursar gastronomia e ir em atrás de formação na Itália. “Quero ser o melhor possível naquilo que faço”, declara o mestre responsável por elaborações como mascarpone com figo, limão com gengibre e manjericão, churros e o queridinho extrablack, feito 100% de massa de cacau. Nessa linha, ele deixa claro o que é necessário a quem faz gelatos: a escolha incessante de bons insumos. “Escolho trabalhar com o que me agrada mais, independentemente do preço”, diz.

Fabrício Tonon, da Fabrizzio Gelato, criada por ele na confeitaria de sua mãe, Casa Doce: 16 sabores, que podem mudar de acordo com as frutas da estação

ISTO É GELATO

Os cinco mandamentos do produto, que recebe até legislação específica na Itália, segundo o gelataio Bruno Kzam

 - Ser à base de leite e de creme de leite frescos 

 - Não ter gordura hidrogenada ou aromatizantes e corantes artificiais 

 - Ter pouca quantidade de ar incorporado à massa 

 - Usar insumos frescos, como frutas da estação 

 - Ser feito diariamente