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Cozinhas em etapas

Bons para conhecer o conceito de um restaurante, menus degustação da cidade unem criatividade e surpresas para conquistar público fiel

Jéssica Germano - Redação Publicação:05/06/2017 13:14Atualização:05/06/2017 14:10
Há quem compare o momento a um desfile de alta-costura, onde toda a pompa e criatividade de um estilista passeiam em versão aperitivada até o público. Caminhando por alguns termos francês, como amuse-bouche (aperitivo), o formato de menu degustação nada mais é do uma sequência de pratos pensada estrategicamente por um chef. Isso e muito mais. Uma pitada de bons ingredientes, algumas doses de técnica e muita prática fazem do serviço final uma sequência de sabores e texturas. Momento esse que culmina em uma experiência completa à mesa e propõe um passeio pelos aprendizados e vivências de cada profissional regente. 
 
Em tempos de valorização ao que dá conforto ao paladar, muitos cozinheiros têm repensado a escolha de criações. “Nosso menu é simples”, diz, com certa modéstia, Thiago Paraíso, nome responsável por levar para uma casa no Lago Sul um pedacinho da gastronomia da Austrália e da Suíça. Foram por esses dois países que o cozinheiro de 26 anos passou, antes de voltar a Brasília e combiná-los com suas influências mineiras – herança de família –, ao abrir o Saveur Bistrot. 
O jovem chef Thiago Paraíso trouxe influências da Suíça e da Austrália, onde já morou: 'Tento criar um equilíbrio de texturas e de sabores' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O jovem chef Thiago Paraíso trouxe influências da Suíça e da Austrália, onde já morou: "Tento criar um equilíbrio de texturas e de sabores"
 
Prestes a completar um ano de funcionamento, o restaurante apostou em um dia exclusivo para apresentar o menu degustação de nove etapas, mudado a cada seis meses, visando apresentar justamente essa história. “É o momento que o comensal tem de realmente conhecer o chef”, define, em poucas palavras, Lucas Flores, um dos sócios a acreditar no potencial do formato para conquistar os brasilienses. 
 
A ideia, segundo ele, foi desmitificar os ares hipersofisticados por trás de uma refeição bem elaborada. Deu certo: “É o nosso dia mais procurado e o primeiro que entra na fila de espera”, comemora Lucas, com base no trabalho de Thiago, que segue pela simplicidade na hora de explicar o próprio trabalho. “As influências vêm tanto da minha infância, quanto de momentos do dia a dia, dos aprendizados que eu tive aqui, lá fora, com colegas de outros países”, conta o chef, antes de chegar à parte da criatividade: “Tento criar um equilíbrio de texturas, de sabores. Primeiro, suavizar, depois ir para um sabor mais forte, suavizar novamente e depois ir para o mais ácido”, diz. Por isso, a complexidade de atender ao pedido de um comensal para mudar ou pular uma receita. “Tem uma lógica, uma estrutura, da primeira etapa ao final”, explica Thiago.
Tartarre de beterraba com queijo de cabra e gel balsâmico de pitanga: de entrada fria, um dos pratos do menu degustação do Saveur Bistrot (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Tartarre de beterraba com queijo de cabra e gel balsâmico de pitanga: de entrada fria, um dos pratos do menu degustação do Saveur Bistrot
 
Entre as elaborações do menu atual, a 119 reais por pessoa, estão um cromesqui de frango, com quiabo e aioli de pequi, como convite para iniciar os trabalhos; um tartare de beterraba com queijo de cabra e gel balsâmico de pitanga, de entrada fria; e uma bochecha de javali ao vinho, acompanhada de angu com raspas de laranja, entre os principais. “Acho que essa troca de paladares é o ideal em um menu”, defende o chef, que acredita ter nos produtos de qualidade 80% do mérito de uma degustação em etapas, acrescidos, claro, de técnicas. 
 
Se as elaborações em sequência são o ápice da criatividade de um cozinheiro, como defendem muitas teorias em torno da cozinha, Leônidas Neto e Alexandre Aroucha não se arriscam a confirmar. Mas há três anos, desde quando assumiram as caçarolas da Grand Cru, é às segundas-feiras com o projeto Segunda Harmonizada que os dois aproveitam para criar com liberdade, sem amarradas comerciais, o passeio que quiserem. “É quando fugimos do dia a dia da casa”, explica Leônidas, ao relembrar que o negócio já tinha uma proposta bem definida de à la carte quando chegaram, e nunca tiveram a pretensão de mudar isso. E, após trabalharem como souschefs de Simon Lau, no extinto Aquavit, onde o modelo reinava absoluto, era natural que a iniciativa de apresentar diferentes receitas em única ocasião lhes acompanhasse. 
Os chefs Leônidas Neto e Alexandre Aroucha comandam há três anos a cozinha do restaurante Cru: formato de degustação muda toda semana (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Os chefs Leônidas Neto e Alexandre Aroucha comandam há três anos a cozinha do restaurante Cru: formato de degustação muda toda semana
 
“É um exercício muito bom, e um desafio também, porque o menu tem que ser crescente”, destaca Alexandre, baseado na experiência de mudar o cardápio a cada semana. “Às vezes, um prato sozinho é maravilhoso, mas junto com outros pode matar um menu”, completa Leônidas. Ambos concordam ainda que o serviço é a oportunidade para o cliente conhecer melhor a proposta de um restaurante: “Mais do que simplesmente comer três pratos diferentes”, afirma Alexandre. Pelas mãos dos dois, o menu de três etapas, com possibilidades de surpresas extras, sai a 128 reais, com opção de harmonização de vinhos da importadora à parte.
Velouté de pupunha, peito de pato e chocolate servidos no menu degustação do Grand Cru (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Velouté de pupunha, peito de pato e chocolate servidos no menu degustação do Grand Cru
 
É justamente para ir contra a rotina maçante de um mesmo cardápio por dias a fio que muitos cozinheiros introduzem a proposta dinâmica. No caso de William Chen Yen, o La Table Cachée já nasceu com o intuito de fugir do estilo mais tradicional, como o que ele tinha no antigo Babel. Hoje, com serviço apenas às sextas-feiras para o público geral, ele consegue realizar o sonho de muitos profissionais da gastronomia: criar a partir do que encontra de mais fresco no mercado, sem se preocupar se haverá mais do mesmo ingrediente no dia seguinte. Isso porque no restaurante da 412 Sul o menu é às cegas – o cliente só descobre o cardápio no dia – e sempre muda. O que permanece inalterado são as estruturas de preparo que o chef gosta de seguir, como o amuse-bouche ser um caldo em versão reduzida, e a entrada fria seguir ao máximo o conceito farm-to-table (do campo à mesa, em tradução livre), onde há abundância de vegetais e hortaliças. 
 William Chen, chef-proprietário da casa: ele cria o cardápio do dia a partir do que encontra de mais fresco no mercado (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
William Chen, chef-proprietário da casa: ele cria o cardápio do dia a partir do que encontra de mais fresco no mercado
 
Começar todos os jantares pela apresentação oral dos pratos também faz parte do conceito que aposta ainda em reservas digitais com desconto e rolha gratuita. “É muito mais um brinquedinho do chef do que algo mais comercial”, diz William sobre a experiência de alta gastronomia. “A única possibilidade melhor do que um menu degustação para um chef exercer sua criatividade é montar um prato para foto”, compara, remetendo completamente ao cuidado de conceito e apresentação impecáveis. Ele observa, porém, um comportamento bastante disposto do público de Brasília: “O cliente não sabe o que vai comer. Deixa tudo à minha escolha”, frisa o cozinheiro, que tem no currículo passagem por casas como o estrelado Mugaritz, na Espanha, onde o slogan é: criatividade, gastronomia e inovação. Nada mais oportuno para quem serve, a 125 reais, sete novidades, semanalmente.
Tijolinho de língua ralada com molho béarnaise e farofa de cebola do La Table Cachée: o menu é às cegas e o cliente experimenta sete novidades toda semana (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Tijolinho de língua ralada com molho béarnaise e farofa de cebola do La Table Cachée: o menu é às cegas e o cliente experimenta sete novidades toda semana
 
Fã da cozinha de fusão – foco, inclusive, do seu trabalho de conclusão de curso em Londres –, Rafael Urdaneta ainda segue pelo caminho mais clássico no recém-inaugurado Tropo, mas almeja voos mais altos. Lá, as possibilidades de degustação acontecem pelo cardápio fixo quando, a partir de uma conversa com o chef, é sugerida uma viagem pelos preparos da casa. “Assim as pessoas conseguem provar pratos do à la carte, para quando retornarem já saberem quais experimentar em porção maior”, diz. 
Rafael Urdaneta, chef da casa recém-inaugurada em Brasília: ele segue um caminho mais clássico, mas também quer surpreender seu público (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Rafael Urdaneta, chef da casa recém-inaugurada em Brasília: ele segue um caminho mais clássico, mas também quer surpreender seu público
 
Em oito etapas, a 170 reais, é possível experimentar, por exemplo, o arancini de pancetta com maionese de pimenta chipottle e o lombo de bacalhau em crosta de ervas com batata fondant e azeite de manjericão. Uma forma, segundo ele, de ir introduzindo aos poucos uma cultura que, por aqui, ainda se tem pouca familiaridade. “Apesar da renda alta e de viajar bastante, os brasilienses estão acostumados a comer os mesmos pratos”, relata o chef. A ideia, entretanto, é que mais para a frente o público possa ser surpreendido, bem ao estilo de carta branca na cozinha.
Arancini de pancetta com maionese de pimenta chipottle: uma das oito etapas do menu especial do Tropo (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Arancini de pancetta com maionese de pimenta chipottle: uma das oito etapas do menu especial do Tropo
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EDIÇÃO 57 | Setembro de 2017