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GASTRÔ | TENDÊNCIA »

Vinhos em taça são boa opção de custo-beneficio e qualidade

Opções são alternativas para aproveitar o inverno pagando menos, sem deixar de lado as possibilidades de combinações com pratos sofisticados

Jéssica Germano - Redação Publicação:25/07/2017 15:32Atualização:28/07/2017 12:37

O clima pede e os bons pratos também. Com as temperaturas mais amenas e uma bela receita à mesa, como resistir a um vinho? Oferecendo versatilidade de rótulos e preços convidativos, alguns restaurantes separam especialmente parte de suas cartas para ofertar safras em taça. A disponibilidade vem ao encontro da vontade de aproveitar o dia a dia sem pesar demais o bolso. Assim, quantidade e valor harmonizam muito bem, obrigada.

 

A cozinha italiana é uma das muitas que defendem a importância do partilhar o pão. Assim, é natural que em casas que seguem por essa vertente a bebida de Baco esteja alinhada com as criações da culinária. Nas duas unidades da Abbraccio funciona exatamente assim. “Nós oferecemos aos clientes uma experiência baseada em boa comida e bons vinhos”, resume Jefferson de Albuquerque, sócio-proprietário da loja do Iguatemi. Prova disso é a adega passear por todo o globo, entre países do Novo e Velho Mundo, e a oferta de vinhos em taça caminhar pelo mesmo trajeto.

 

Ao todo são 18 títulos disponíveis. Formato esse que é presente desde a chegada da marca a Brasília e que tem tido boa aceitação. “Servir vinhos em taça é oferecer ao cliente a possibilidade de degustar diferentes opções, fazer combinações com os pratos do cardápio e até optar por mais de um vinho na mesma visita”, completa Jefferson, que sugere o rosé Esprit de Méditerranée para acompanhar o Cozze in Bianco, um prato com mexilhões cozidos no vapor de vinho branco, manjericão, alho, cebola e molho da casa à base de limão.

O rosé Esprit de Méditerranée é boa pedida para acompanhar o Cozze in Bianco, do Abbraccio: mexilhões, manjericão, alho, cebola e molho à base de limão  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O rosé Esprit de Méditerranée é boa pedida para acompanhar o Cozze in Bianco, do Abbraccio: mexilhões, manjericão, alho, cebola e molho à base de limão
  

No Gero, a opção atende à demanda das refeições durante a semana, que tendem a ser mais rápidas. “Nós trabalhamos tanto com a opção de meia garrafa quanto em taça, já que é mais fácil, principalmente no almoço, para quem não tem tempo ou não quer tomar uma garrafa inteira, porque ficaria pesado”, diz João Paulo Gama. Sommelier da casa focada na tradição da Itália, ele conta que a sede da Capital Federal apresenta a possibilidade avulsa desde que abriram, sempre com atualizações. É ele quem cuida de alterar a carta de vinhos a cada quatro meses e rastrear boas opções para servir em taça.

Sommelier João Paulo Gama, do Gero, que tem preços entre 25 e 50 reais: 'A taça é uma opção mais econômica, com certeza' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Sommelier João Paulo Gama, do Gero, que tem preços entre 25 e 50 reais: "A taça é uma opção mais econômica, com certeza"
 

Entre os critérios que falam mais alto no Gero está o custo-benefício: “A taça mais elevada sai 50 reais. O resto é na faixa dos 25”, exemplifica Gama, rodeado por nomes de peso, como o Prosseco Fasano. Patenteado com o nome do grupo ao qual o restaurante pertence, ele é produzido na região de Veneto, com denominação de origem controlada, e escolta bem o Gnocchi Doratti – nhoque de vieiras, lula e pimenta. Se o cliente optasse pela garrafa inteira, pagaria 195 reais. “A taça é uma opção mais econômica, com certeza”, declara o especialista.

O espumante Fasano, produzido na Itália e distribuído pelo grupo brasileiro: indicado para harmonizar com o Gnocchi Doratti, do Gero (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O espumante Fasano, produzido na Itália e distribuído pelo grupo brasileiro: indicado para harmonizar com o Gnocchi Doratti, do Gero
 

Entretanto, quando se fala em servir pequenas quantidades de um rótulo paira, naturalmente, a preocupação com a conservação e a qualidade do vinho. Para garantir que a bebida chegue à mesa com a mesma excelência do momento de abertura o Rubaiyat investiu em um método chamado de vacu vin, uma espécie de rolha de borracha com uma bombinha de ar. “Assim que a taça é servida, a garrafa volta para a adega e nós colocamos o instrumento que tira todo o oxigênio de dentro dela”, explica Maico Douglas. Isso que guardará as características e propriedades do líquido, segundo o profissional da casa. “O oxigênio que dá vida para nós, seres humanos, é o mesmo que oxida o vinho”, diz, didaticamente.

O sommelier Maico Douglas, na adega Rubaiyat, diz que servir o vinho em frações não é ruim para a casa: 'Assim que a taça é servida, a garrafa volta para a adega' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O sommelier Maico Douglas, na adega Rubaiyat, diz que servir o vinho em frações não é ruim para a casa: "Assim que a taça é servida, a garrafa volta para a adega"

Na casa de carnes localizada à beira do lago, nove alternativas avulsas estão à disposição, além de quatro tipos de vinho do Porto. A versatilidade vem também na quantidade servida. Lá, o cliente escolhe entre 120 ml ou 180 ml na taça. “Tanto para os tintos quanto para os brancos. E todos têm uma estrutura bem diferente para que possam atender todos os públicos”, ressalta o sommelier do restaurante, que escolhe o argentino Kaiken Malbec (17 reais na taça menor, ou 25 reais, na maior) para brindar acompanhando o bife de chorizo do menu. Garantia de médio corpo que responde à altura da carne.

Vinho argentino Kaiken: o malbec harmoniza muito bem com 
o bife de chorizo do Rubaiyat (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Vinho argentino Kaiken: o malbec harmoniza muito bem com o bife de chorizo do Rubaiyat
 

No português Tejo, as escolhas ficam à vista, logo quando o cliente entra pelo salão. No balcão do bar estão sempre disponíveis rótulos de branco, tinto, rosé, vinho verde e espumante. “Tem para todos os gostos”, frisa Eugênio Cue, nome à frente do restaurante que comemora mensalmente a boa venda de engarrafados. “Acho que a cultura do brasileiro mudou muito”, diz Manoelzinho Pires, proprietário do endereço. Nascido em terras lusitanas, ele comenta a evolução no perfil de consumo por aqui, que não dispensa mais um bom acompanhamento nas refeições. “Hoje, é impressionante a saída dos vinhos”, diz, satisfeito.

Eugênio Cue, sommelier do Tejo, com o proprietário da casa, Manoelzinho Pires: 'Tem para todos os gostos', diz o sommelier (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Eugênio Cue, sommelier do Tejo, com o proprietário da casa, Manoelzinho Pires: "Tem para todos os gostos", diz o sommelier
 

Aproveitando o clima mais frio, o estabelecimento lançou um menu de inverno que inclui Sopa de Pedra, como entrada, cabrito guisado na cerveja, para principal, e Sericaia ou Pastel de Natal de sobremesa. O menu sai a 115 reais, tanto no almoço quanto no jantar, e pode acompanhar o tinto espanhol Viña Rufina Crianza, a 29,90 reais a taça. “É envelhecido em carvalho francês e americano, por 12 meses, e já tem oito anos. Vale a pena aproveitar”, recomenda Eugênio.

O guisado de cabrito do Tejo vai muito bem acompanhado pelo tinto espanhol Viña Rufina Crianza: vinho  envelhecido no carvalho por um ano (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O guisado de cabrito do Tejo vai muito bem acompanhado pelo tinto espanhol Viña Rufina Crianza: vinho envelhecido no carvalho por um ano
 

O Oliver é outro a comemorar a boa safra do paladar brasiliense. No Clube de Golfe, a venda de vinhos ultrapassa as mil garrafas por mês, incluindo as abertas para degustação fracionada. Atualmente, sete títulos ficam disponíveis para quem não deseja adquirir os tradicionais 750 ml. “Em uma mesa com oito pessoas, por exemplo, cada um pedirá o prato de preferência. Para sugerir um único vinho para harmonizar, é complicado. Então, nós oferecemos a taça”, afirma Tiago Pereira, Melhor Sommelier por Encontro Gastrô – O Melhor de Brasília nos últimos dois anos.

O sommelier Tiago Pereira com Rodrigo Freire, dono do Oliver: casa tem sete rótulos disponíveis para quem prefere optar pela taça (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O sommelier Tiago Pereira com Rodrigo Freire, dono do Oliver: casa tem sete rótulos disponíveis para quem prefere optar pela taça
 

O endereço já chegou a contar, inclusive, com a moderna Enomatic, máquina desenvolvida especialmente para receber vinhos e mantê-los disponíveis abertos, com qualidade, por até 21 dias. Hoje, segue o protocolo de abrir os rótulos por dia, com oferta sempre fresca. Para acompanhar a receita de filé à parmegiana exclusiva do restaurante, Tiago aproveita para escolher uma produção nacional. É o cabernet franc Do Lugar, que tem a taça por 33 reais, o eleito para equilibrar a untuosidade natural do prato à base de presunto de parma e molho de tomate caseiro. “Um excelente custo-benefício para o inverno”, garante o sommelier.

O cabernet franc Do Lugar acompanha o filé à parmegiana do Oliver: perfeito para equilibrar com prato à base de à base de presunto de parma e molho de tomate caseiro (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O cabernet franc Do Lugar acompanha o filé à parmegiana do Oliver: perfeito para equilibrar com prato à base de à base de presunto de parma e molho de tomate caseiro
  

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EDIÇÃO 59 | novembro de 2017