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Estabelecimentos de Brasília conquistam clientela com produção artesanal

Do pão do hambúrguer às sobremesas artesanais, casas produzem os itens que compõem seus cardápios

Thiago Soares - Da redação Publicação:14/12/2017 13:51Atualização:14/12/2017 14:49

O visual aconchegante do estabelecimento que fica na 409 Sul convida a se deliciar com boa comida e bom vinho. No cardápio está incluído um prato típico de fazenda: leitão à pururuca. O detalhe está no modo de fazer: são mais de 36 horas entre a preparação até o prato chegar à mesa para a degustação do cliente. Isso vem aliado a um detalhe que deixa o prato ainda mais especial: o animal foi criado especialmente para o restaurante para ser desenvolvido em uma receita da casa.

 

A produção do prato que é carro-chefe do restaurante Bartolomeu começa ainda em uma fazenda no Mato Grosso do Sul. Lá, o leitão recebe alimentação natural, sem uso nenhum de ração até alcançar pelo menos 7 kg. No mesmo local é feito o abate e os cortes iniciais do famoso prato. “No começo do restaurante, ainda em Goiânia, toda a carne vinha da nossa propriedade. Com o passar do tempo e a demanda aumentando tivemos de procurar alguns fornecedores de confiança que preparam o leitão do modo que queremos”, afirma João Paulo Araújo, um dos proprietários do Bartolomeu.

Leitão à pururuca, do Bartolomeu: feito de modo artesanal, é preparado por mais de 36 horas e não leva óleo ou álcool na finalização (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Leitão à pururuca, do Bartolomeu: feito de modo artesanal, é preparado por mais de 36 horas e não leva óleo ou álcool na finalização
 

A mistura de alho, páprica picante, pimenta-de-bode, pimenta-de-cheiro, pimenta-síria, alecrim e tomilho garante o sabor da iguaria. Depois de 36 horas nesses temperos, o leitão vai ao forno, de onde sai pururucado a ponto de estalar no céu da boca. O importante é que não há uso de óleo, tudo é feito de modo natural. “O tempero é injetado na carne. O animal é novo, tem no máximo 40 dias de vida. O efeito de pururuca é natural, sem colocar óleo ou álcool. O leitão é clocado no forno e vai secando”, explica o chef Almir Campos.

 

E não são somente os restaurantes que tentam trabalhar com produtos artesanais. Dilson Menezes, proprietário da Varanda Pães Artesanais, garante a qualidade de seus produtos com o uso de fermentação natural, diferente do que se vê nas padarias convencionais. “É um processo um pouco mais demorado, que melhora a digestibilidade dos pães. A maioria dos nossos produtos fermenta em 24 horas e alguns chegam a 36 horas. Não há uso nenhum de química”, garante.

Dilson Menezes, da Varanda Pães Artesanais, aposta em um processo mais demorado mas 
de melhor qualidade: pão de trigo germinado é feito da maneira antiga com fermentação natural 
e sem nenhum tipo de química
  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )
Dilson Menezes, da Varanda Pães Artesanais, aposta em um processo mais demorado mas de melhor qualidade: pão de trigo germinado é feito da maneira antiga com fermentação natural e sem nenhum tipo de química
 

Entre os pães do estabelecimento está o de trigo germinado, cujo preparo começa na germinação dos grãos ali mesmo na cozinha. “Germinamos o trigo na padaria, deixando-o na água por alguns dias, até os brotos começarem a surgir e depois disso os inserimos na massa. O pão fica mais nutritivo e agrega um sabor diferenciado”, afirma Dilson.

 

No Le Vin Bistro, o menu artesanal é garantido com o ravióli de pato. Um prato tipicamente francês acompanhado de molho de laranja também feito pela casa. No modo de preparo, o pato é especialmente temperado com especiarias e depois triturado para compor a massa, que é de receita desenvolvida no restaurante. O ravióli é feito um a um, de forma artesanal. “O carro-chefe da casa são os pratos trabalhados com pato e este é um dos preferidos”, destaca o maître da casa, Advane Gomes.

No ravióli de pato do Le Vin Bistrô, a massa fresca é feita com todo o cuidado, uma a uma: 
acompanhado de molho de laranja também feito pela casa (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
No ravióli de pato do Le Vin Bistrô, a massa fresca é feita com todo o cuidado, uma a uma: acompanhado de molho de laranja também feito pela casa
 

E para os apreciadores de sanduíches, o Hum! Burguer traz no cardápio a combinação perfeita entre a carne e o pão, os dois preparados de forma artesanal. O primeiro item é uma mistura de carne nobres e frescas. “A carne é moída todos os dias, boleada e enviada às casas para o consumo. No blend não é colocado nenhum tipo de conservante nem tempero para que sejam mantidas as propriedades e a suculência da carne. Somente no momento em que vai para a grelha, a carne é temperada com sal grosso”, explica Fabrício Russo, proprietário da hamburgueria. Do mesmo modo, o pão também é especial. Nas palavras do proprietário, “os pães que abraçam a carne” recebem tratamento diferenciado, pois não são usadas misturas químicas no preparo, e sim a fermentação natural.

A carne e o pão dos pratos da Hum!Burguer saem da cozinha da hamburgueria: 
'A carne é uma mistura de diversas cortes nobres e o pão é feito com 
fermento natural, sem nenhum química', diz o proprietário Fabricio Russo (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
A carne e o pão dos pratos da Hum!Burguer saem da cozinha da hamburgueria: "A carne é uma mistura de diversas cortes nobres e o pão é feito com fermento natural, sem nenhum química", diz o proprietário Fabricio Russo
 

Estabelecimentos de Brasília também trabalham com porções de bebidas e sobremesas feitas para o próprio cardápio. Quem vai ao Villa Tevere, por exemplo, pode degustar um limoncello, que é servido como brinde pela casa. Apenas uma dose faz parte do serviço, mas muitos clientes acabam gostando tanto que acabam repetindo. “É comum os restaurantes na Itália terem o próprio limoncello. É uma tradição cultural assim como o licor de jenipapo no Nordeste do país e o pão de queijo em Minas Gerais. A receita do nosso foi inspirada de um estabelecimento em Roma”, conta Flávio Leste, um dos donos do restaurante. O limoncello foi inserido no menu em 2014 e sua versão é um pouco mais adocicada e com menor teor de álcool para ser degustada após a sobremesa.

No Villa Tevere, do chef Flávio Leste, o limoncello 
é de fabricação própria: servido como brinde, ele 
é um pouco mais adocicado e com menor teor alcoólico
Leitão à pururuca, do Bartolomeu: feito de modo 
artesanal, é preparado por mais de 36 horas 
e não leva óleo ou álcool na finalização (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
No Villa Tevere, do chef Flávio Leste, o limoncello é de fabricação própria: servido como brinde, ele é um pouco mais adocicado e com menor teor alcoólico Leitão à pururuca, do Bartolomeu: feito de modo artesanal, é preparado por mais de 36 horas e não leva óleo ou álcool na finalização
 

No Le Jardim Du Golf, a experiência gastronômica de quem vai ao local é finalizada com uma sobremesa desenvolvida por Christine Veloso, proprietária da casa. O sorbet não leva leite e é feito de forma totalmente artesanal. Entre os sabores mais pedidos estão goiaba, frutas vermelhas, cupuaçu e manga. A última fruta, inclusive, é colhida no quintal da casa de Christine. “Aprendi a fazer o sorbet com o uso de frutas frescas. Não usamos nenhum tipo de gordura hidrogenada e assim ele se torna mais saudável”, diz.

Sorbets de frutas vermelhas, de café e de pistache 
produzidos no restaurante Le Jardin Du Golf: 
receitas da dona do restaurante sem creme de leite (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Sorbets de frutas vermelhas, de café e de pistache produzidos no restaurante Le Jardin Du Golf: receitas da dona do restaurante sem creme de leite
 

Em um cantinho agradável da Octogonal, região ainda com poucas atrações gastronômicas, fica o Café Seu Patrício. Quem vai até lá para degustar as várias combinações da bebida também tem a oportunidade de se deliciar com um brigadeiro de colher feito na casa. Nesse caso, em vez do tradicional leite condensado, o que dá consistência ao doce preferido dos brasileiros é o leite de amêndoas.

Fabrício Lima, dono do Café Seu Patrício e o brigadeiro de colher: com leite de amêndoas produzido na casa, chocolate meio-amargo e açúcar mascavo, o doce era feito para rechear um bolo e o sucesso foi tanto que virou sobremesa campeã de vendas (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Fabrício Lima, dono do Café Seu Patrício e o brigadeiro de colher: com leite de amêndoas produzido na casa, chocolate meio-amargo e açúcar mascavo, o doce era feito para rechear um bolo e o sucesso foi tanto que virou sobremesa campeã de vendas
 

Até chegar ao ponto de brigadeiro, um processo é desenvolvido na cozinha: a amêndoa crua ainda com a casca é hidratada com a imersão entre 18 e 24 horas na água. Essa parte é fundamental para que o grão fique inchado e depois seja facilmente triturado no liquidificador, tornando-se um leite. “Depois disso, ele é coado para separar o líquido. A condensação é feita na panela e após adicionado o chocolate meio-amargo”, explica Fabrício Lima, proprietário do Seu Patrício. Até chegar à mesa, a sobremesa passa de um dia para outro na geladeira. O brigadeiro, que hoje é sucesso da cafeteria e passou a fazer parte do menu, antes era apenas um complemento de um bolo. “Os clientes começaram a pedir tanto o brigadeiro que resolvemos inseri-lo no cardápio. Todo mundo elogia o sabor”, diz.

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EDIÇÃO 65 | agosto