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Focando em 2018: cinco chefs da capital apresentam seus projetos para o novo ano

Cozinheiros também fazem balanço do ano que passou e lembram seus pratos destaque

Jéssica Germano - Redação Publicação:19/01/2018 11:53Atualização:19/01/2018 13:22

Nesta época, o balanço dos quase 365 dias que se passaram costuma envolver metas de estudo, trabalho ou até os resultados na academia. Para quem vive entre caçarolas e cozinhas, por sua vez, o saldo do ano passa muito mais por movimento de salão, clientela satisfeita e a boa saída de pratos, claro. Cinco cozinheiros de destaque da cidade fazem retrospectiva de 2017 e contam os projetos para 2018. E eles vão de expansão internacional a viagens quase sabáticas, passando pelo resgate da comida afetiva. Que venha o novo!

 

Bicampeão no título de Melhor Chef de Brasília por Encontro Gastrô, Marcelo Petrarca garante que tem motivos apenas para comemorar pela caminhada que percorreu em 2017. “Mais um ano em que não posso reclamar de nada”, frisa, acompanhado de uma fila de espera quase que diária no fenômeno Bloco C. Foi lá, inclusive, que um novo prato bateu recorde de vendas, seguindo o mesmo caminho do queridinho filé com rapadura. Sem nem estar no cardápio fixo, o camarão VG com fondue de queijo brie trufado e risoto de banana caramelada encerrou dezembro com 10 mil unidades vendidas, apenas como Sugestão do Chef.

Marcelo Petrarca diz que o ano foi perfeito: enfim o prato camarão VG com fondue de queijo brie trufado e risoto de banana caramelada vai entrar no cardápio fixo do Bloco C  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Marcelo Petrarca diz que o ano foi perfeito: enfim o prato camarão VG com fondue de queijo brie trufado e risoto de banana caramelada vai entrar no cardápio fixo do Bloco C
 

E, ao contrário dos anos anteriores, em que se dedicou a diversos projetos paralelos, Petrarca se concentrou nas operações que levam sua patente – com exceção do evento externo Na Praia – e chegou a dezembro com sua terceira casa em funcionamento. O Lago é o mais novo empreendimento da família Petrarca e promete movimentar a cena da cidade em 2018, por seguir a linha do chef premiado e não ter nada em comum com o restaurante da 211 Sul. Proposta de bar, sommelier, mesa coletiva e um espaço para cozinhar com ele estão no conceito, assim como apostas mais clássicas para o jantar, vide o Filé Rossini do menu. E não para por aí. No carnaval, ele abre também na QI 5 do Lago Sul sua charuteria. “O cliente pode até chegar lá e achar que é de outra pessoa”, garante, sobre a independência entre as operações. O que ele quer mais para o ano novo? “O tricampeonato” de Melhor Chef, dispara, como quem brinca falando sério.

 

Enquanto muitos empresários olham para as tendências de fora, Mara Alcamim tem se preocupado em olhar para dentro. Além do sentido espiritual, a líder do Restaurante Universal tem aproveitado para repensar e discutir o papel da comida na rotina brasiliense. “Nunca se viu tanto programa de culinária na TV e nunca se cozinhou tão pouco. As pessoas estão perdendo o vínculo com a comida”, observa, disposta a reacender o debate. Uma das formas de fazer isso foi ir atrás do preparo original da carne de lata, um ícone da cozinha goiana. No setor que ela batizou de “cozinha calanga a lenha”, antes conhecido pelas combinações de roupagem moderna, o processo é seguido à risca, com a carne de porco caipira sendo frita e depois cozida na própria gordura, e servida em estilo PF: com mexido de linguiça, farofa e salada de maionese da mãe da chef. A aposta na receita do interior não foi à toa. Mara já tem se dedicado a falar sobre o resgate das raízes em palestras que tem dado Brasil afora e vislumbra o novo ano ainda mais nesse caminho. “Quero ensinar o brasiliense a conhecer a Ceasa”, declara, sobre a vontade que acompanha o projeto Panela Candanga, que tem o intuito de mapear, junto a outros chefs, produtos e pequenos produtores do cerrado para ajudar na disseminação dos ingredientes locais. “Nós queremos resgatar a história de Brasília e entender para onde vamos”, explica. Além disso, janeiro já começou com as comemorações de 20 anos do Universal, com festivais e homenagens a casas como Dom Francisco e Beirute. “Acho que é o ano da gratidão”, diz sobre 2018.

A chef Mara Alcamim aposta em preparos originais da cozinha brasileira, como a famosa
 carne de lata goiana: 'Quero ensinar o brasiliense a conhecer o Ceasa', diz (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
A chef Mara Alcamim aposta em preparos originais da cozinha brasileira, como a famosa carne de lata goiana: "Quero ensinar o brasiliense a conhecer o Ceasa", diz
 

O ano já começou movimentado para Gil Guimarães. Além do comando dos negócios brasilienses Baco e Parrilla Burger, e da paulista Napoli Centrali, ele se enveredou por um tour americano para aprender o idioma dito universal e ver as últimas tendências quando se trata de hambúrguer. “Acabou que eu não aprendi inglês, só comi”, lembra, rindo das quase 30 hamburguerias que visitou. Foi na experiência que ele conheceu o tradicional smash burger, que tem o blend de carne pressionado na chapa e costuma acompanhar poucos ingredientes. Parece que o brasiliense também gostou da proposta, que estava no Parrilla só como especial, mas deu tão certo que desde novembro entrou para o cardápio com quatro versões. A boa saída acompanhou o sucesso do Raclette Burger, com o cenográfico queijo derretido caindo sobre a carne. “Ele foi, com certeza, a coisa mais emblemática do ano”, atesta o cozinheiro.

 

Para quem já vinha acompanhando a ponte aérea do entusiasta nas redes sociais, pode esperar ainda mais posts de Gil entre o cerrado e São Paulo neste ano. É que ele já está em soft opening com a operação do C6, uma casa de burgers defumados e cervejas especiais, também no Mercado de Pinheiros, endereço da sua pizzaria com o sócio duplo Marcos Livi. “Toda a experiência do Parrilla está sendo levada para lá”, garante Gil. E ainda no primeiro trimestre de 2018 ele inaugura, com outros três empresários, a indústria cervejeira Hop Capital Beer, no SIA. Serão 50 mil litros de chope, com 20 bicos de cerveja e muitos rótulos sazonais para provar também no local. A filosofia coletiva, inclusive, é uma das apostas dele para todos os ramos de 2018. “Ao invés de excluir, incluir”, afirma.

Da pizza à cerveja, Gil Guimarães vem investindo em negócios variados e comemora o sucesso do Raclette Burger no Parrilla: 'Ele foi, com certeza, a coisa mais emblemática do ano' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Da pizza à cerveja, Gil Guimarães vem investindo em negócios variados e comemora o sucesso do Raclette Burger no Parrilla: "Ele foi, com certeza, a coisa mais emblemática do ano"
 

Apesar de um início cheio de mudanças, o findar do ano uniu muitos frutos positivos para Lui Veronese. Ao assumir o Sallva, no Pontão do Lago Sul, o chef não só cuidou de ajustar os preparos ao seu estilo de cozinha mais natural de temperos, como ganhou a confiança dos proprietários da casa. Um marco talvez tenha sido o evento gastronômico de repercussão nacional que ele trouxe para o restaurante brasiliense, quando também apresentou uma de suas criações mais autorais da temporada: um filé de avestruz com purê de ervilha, couve-flor e sponge cake. E os resultados continuam vindo para ele: “Dei a sorte de me juntar a dois empreendedores bem inquietos”, comenta o chef da marca que, além de estar em processo para abrir no exterior, lançará cursos on-line no Brasil com a patente do cozinheiro e já negocia parceria com uma empresa aérea, para que ele assine preparos de bordo. “O projeto de expansão vai começar por Miami e depois vem para o Brasil”, conta o empresário Christiann Silva. A inauguração americana, porém, ainda deve levar um ano, seguida posteriormente por Rio de Janeiro. “Estamos criando um padrão para ser replicado”, explica Lui, lembrando que os carros-chefes do Sallva seguem para as unidades por vir, mas que cada uma terá seu cardápio próprio, aproveitando o melhor de cada local. Enquanto isso, ele cuida de escrever os capítulos do livro que contará sua jovem mas já considerável carreira.

Lui Veronese assumiu o Sallva e já mostrou a que veio: ajustou a cozinha da casa ao seu estilo e criou pratos como o filé de avestruz com purê de ervilha, couve-flor e sponge cake (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )
Lui Veronese assumiu o Sallva e já mostrou a que veio: ajustou a cozinha da casa ao seu estilo e criou pratos como o filé de avestruz com purê de ervilha, couve-flor e sponge cake
 

Se teve alguém que também soube surfar bem contra a maré do pessimismo econômico em 2017, esse alguém foi Thiago Paraíso. Uma das revelações na cena brasiliense, o chef não só consolidou o trabalho do primogênito Saveur Bistrot, como encerrou o calendário com um novo restaurante, especializado em frutos do mar, e um bar. “Nós começamos o ano já mais profissionais e terminamos com mais duas operações. Foi um ano e tanto para todo mundo da equipe”, comemora, agora já com o Ouriço e o Ouriço Bar, em funcionamento na QI 21 do Lago Sul. 

Thiago Paraíso consolidou o Saveur, abriu dois Ouriço e acertou na escolha: a costela de javali servida com molho de jabuticaba e risoto de queijo coalho é um sucesso no bistrô (Bruno Peres/Esp. Encontro/DA Press)
Thiago Paraíso consolidou o Saveur, abriu dois Ouriço e acertou na escolha: a costela de javali servida com molho de jabuticaba e risoto de queijo coalho é um sucesso no bistrô
 

No endereço pioneiro, poucos pratos poderiam representar mais a aceitação do público brasiliense junto ao novo do que a costela de javali servida com molho de jabuticaba e risoto de queijo coalho. “Quando colocamos a carne de caça no cardápio, imaginávamos que muita gente ficaria interessada, por ser mais exótica, mas não achávamos que teria uma aceitação tão grande”, lembra. A receita não podia ter provado mais o contrário: foi a mais vendida ao longo de 2017. Para 2018, além de afinar o serviço e a cozinha das novas casas, Thiago planeja um período para descanso e pesquisas. Se os Ouriços repetirem a fórmula do Saveur, o chef terá uma temporada de dois meses fora para colher experiências e, claro, trazer para cá. “É só colocar os pingos nos ‘is’ e deixar caminhar sozinho”, diz.

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EDIÇÃO 62 | março 2018