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Carnes "de segunda" se destacam nos menus de restaurantes da cidade

Cortes até então considerados menos nobres começam a alcançar status de primeira qualidade

Jéssica Germano - Redação Publicação:04/05/2018 13:51Atualização:08/05/2018 17:06

O estereótipo vem de décadas, mas foi sustentado especialmente pelo fator cultural. Enquanto países ícones da culinária mundial criavam clássicos a partir de cortes mais expostos do boi, com consequentemente mais gordura e nervos, o Brasil separava “cortes de segunda” para momentos com a família – alô, cozidão da avó! – ou em botecos. Enquanto isso, nos salões dos restaurantes o espaço era cedido aos “nobres” à la filé mignon, absolutos no reino das carnes. Os tempos, porém, são outros e a demanda por novidade pede passagem.

 

Aproveitando o auge da busca por comfort food, chefs e empresários lançam mão da criatividade para surpreender em sabores. Esqueça os rótulos: a seguir, só existe carne boa. “São as carnes de segunda que para mim têm mais sabor e textura”. A convicção vem do responsável pela melhor cozinha de Brasília segundo Encontro Gastrô 2017. Encarregado do Gero, Ronny Peterson só confirma o que já é possível perceber em cardápios respeitados da capital: com técnica correta e bom produto, qualquer insumo pode estrelar um menu de alta gastronomia.

O chef Ronny Peterson, que comanda a cozinha do Gero, diz que com técnica correta e bom produto qualquer insumo pode se transformar em belas receitas: 'São as carnes de segunda que para mim têm mais sabor e textura' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O chef Ronny Peterson, que comanda a cozinha do Gero, diz que com técnica correta e bom produto qualquer insumo pode se transformar em belas receitas: "São as carnes de segunda que para mim têm mais sabor e textura"
 

Prova disso é o cupim em crosta de pão servido todas as quartas na casa, com escolta de risoto de alho-poró. “Não é só servir esse tipo de carne, mas também dar um toque de modernidade e refinar um pouco”, pondera o chef, que marina o corte bovino por 24 horas, assa-o por mais quatro, para depois selá-lo na manteiga e levá-lo à mesa em um formato diferente do habitualmente visto. “Isso dá outra cara ao que se imagina ser um cupim de churrascaria”, firma Peterson.

Cupim com risoto de alho-poró, do Gero: destaque no cardápio do restaurante sempre às quartas-feiras (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Cupim com risoto de alho-poró, do Gero: destaque no cardápio do restaurante sempre às quartas-feiras
 

Sempre encarregado da seção de carnes nos restaurantes por onde passou, Tonico Lichtsztejn não só entende do assunto, como abandonou há algum tempo o uso das chamadas carnes “de primeira”. “No cardápio do 400trocentos, por exemplo, não tem”, lembra o cozinheiro, que agora comanda também a consultoria do Cowtainer, estabelecimento localizado no Píer 21 com foco em costela. Os termos pejorativos, segundo ele, para diferenciar os ingredientes também foram abolidos nas cozinhas em que trabalha. “A rabada, que já foi de quinta um dia, pode ser um manjar dos deuses, dependendo do preparo”, exemplifica ele sobre a ideia que prega. “É o jeito de fazer. Cada carne tem a melhor forma”, diz.

Tonico Lichtsztejn, consultor do Cowtainer, casa especializada em costela de boi, onde são assados 150 kg de carne por dia, para seis receitas diferentes: 'Ninguém tinha mais o que inventar com filé mignon e picanha', diz (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Tonico Lichtsztejn, consultor do Cowtainer, casa especializada em costela de boi, onde são assados 150 kg de carne por dia, para seis receitas diferentes: "Ninguém tinha mais o que inventar com filé mignon e picanha", diz
 

No caso dos cortes mais expostos do animal, entretanto, o preparo costuma precisar de mais atenção, para garantir suculência, maciez e sabor. Não à toa, Lichtsztejn acredita ser essa uma das razões para a costela ter demorado a sair das churrascadas e chegar aos endereços comerciais. “É uma carne que dá trabalho. Deve ser assada por 10, 12 horas”, explica. Hoje, com mais certificações de qualidade para o gado e mecanismos que facilitam o processo de assadoria, a oferta na cidade aumentou. “Os restaurantes têm de estar o tempo todo se atualizando e renovando. Ninguém tinha mais o que inventar com filé mignon e picanha”, observa o chef, que assa 150 quilos de costela por dia para transformá-la em seis receitas diferentes. Uma delas é um clássico italiano que vem repaginado: ragu de costela finalizado com cerveja IPA, servido com purê rústico de mandioca. “Tem de chegar àquele sabor de memória”, lembra Lichtsztejn, sobre o fator que rege o resgate pelo gosto afetivo.

Ragu de costela finalizado com cerveja IPA, servido com purê rústico de mandioca, do Cowtainer: clássico italiano repaginado (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Ragu de costela finalizado com cerveja IPA, servido com purê rústico de mandioca, do Cowtainer: clássico italiano repaginado
 

Quem tem surfado nessa mesma onda de comida com sabor de casa é Marcelo Petrarca. Eleito duas vezes melhor chef de Brasília por Encontro Gastrô, ele lançou seu mais novo restaurante também sob esse preceito, razão para apostar em receitas comuns ao ambiente familiar – “só que com tudo que um restaurante pode proporcionar: de atendimento a serviço, até a qualidade de outros ingredientes”, diz. Adepto da teoria de que existe apenas corte errado para uma preparação equivocada, Petrarca escalou para o primeiro menu do Lago um cozido, feito com acém e músculo, e um plin (agnolotti) de rabada servido com parma crocante e salada de agrião. Sobre o último, ele revela ser um dos pratos que mais come no endereço da QI 5, do Lago Sul. “É possível encontrar plin nos melhores restaurantes italianos do mundo, mas não com rabada”, pondera, citando a combinação entre massa tradicional e preparo afinado, com intuito final de aconchegar. Tendência da gastronomia que ele torce para ganhar mais força: “São receitas que fazem parte dessa nova cozinha afetiva e confortável, e que eu espero que não se perca, como aconteceu com a contemporânea e com a fusion”, diz.

O chef Marcelo Petrarca em seu novo estabelecimento, o Lago, sobre a escolha de cortes como acém e músculo em pratos de sua criação: 'São receitas que fazem parte dessa nova cozinha afetiva e confortável' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
O chef Marcelo Petrarca em seu novo estabelecimento, o Lago, sobre a escolha de cortes como acém e músculo em pratos de sua criação: "São receitas que fazem parte dessa nova cozinha afetiva e confortável"
 Plin de rabada servido com parma crocante e salada de agrião: prato está no primeiro menu da nova casa de Marcelo Petrarca e é um de seu preferidos (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Plin de rabada servido com parma crocante e salada de agrião: prato está no primeiro menu da nova casa de Marcelo Petrarca e é um de seu preferidos
 

Desde a concepção do projeto do Authoral, André Castro tem como cerne apresentar aos brasilienses experiências que fujam do lugar comum. Por isso a introdução de uma seção intitulada “Pra corajosos”, no menu, foi apenas mais um passo segundo a proposta que traçou. Nela, língua, moela e barriga de porco surgem em versões cheias de técnica e sabor aos comensais. “Quero oferecer algo diferente, e isso passa também pelas escolhas de proteínas não tão comerciais”, afirma o chef do restaurante revelação do ano passado por Encontro Gastrô.

Para o chef André Castro, o público de Brasília tem buscado coisas novas: de sua cozinha devem sair, em breve, novidades com itens como bochecha de porco, cupim e pescoço de peru  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Para o chef André Castro, o público de Brasília tem buscado coisas novas: de sua cozinha devem sair, em breve, novidades com itens como bochecha de porco, cupim e pescoço de peru
 

Apesar de estar seguro quanto ao conceito quando lançou as novidades, há seis meses, Castro assume o temor que sentiu em relação à parte comercial. Mas a surpresa foi positiva: “Logo no primeiro dia, em todas as mesas saiu pelo menos uma opção”, diz, para resumir o comportamento que tem percebido na cidade. “O brasiliense tem buscado coisas novas, sim, mas também preciso dizer que não é tão open-minded (mente aberta) como aparenta ser. Existe uma grande fatia de consumidores que gosta da zona de conforto”, observa. É para continuar firme no caminho traçado no início, entretanto, que ele já vem fazendo novos testes, ainda sem previsão para entrarem no cardápio. Com quais carnes? “Bochecha de porco, cupim, pescoço de peru e por aí vai”, adianta. O equilíbrio, segundo ele, faz parte. “Eu trabalho para atrair tanto os clientes ávidos por coisas novas como os mais tradicionais, para poder mostrar a eles um novo olhar sobre o alimento.”

Língua ao molho ferrugem com tâmaras, canjiquinha cremosa e farofa croc de cebola com erva-mate, do Authoral: uma das opções da seção 'Pra corajosos' do menu  (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Língua ao molho ferrugem com tâmaras, canjiquinha cremosa e farofa croc de cebola com erva-mate, do Authoral: uma das opções da seção "Pra corajosos" do menu
 

O empresário Rayner Costa é um dos atentos ao movimento. Com o segundo endereço do Mercado 301 aberto em meados de dezembro, ele vem percebendo o que a clientela gosta, e isso reflete também na aceitação crescente por novas receitas. A mais recente aquisição do cardápio, em vigor tanto em Águas Claras quanto na recente unidade da 408 Sul, é um lagarto assado em baixa temperatura, com polenta, crispy de couve. O prato segue a filosofia de bom custo-benefício que a marca sustenta – sai a 24,90 reais como sugestão do almoço executivo, durante a semana – e antecede o lançamento de uma carne de panela, feita com músculo. “Além de ter um sabor surpreendente, conseguimos juntar bom preço, ótima qualidade e lucro”, comenta Rayner sobre a recente aposta de cortes.

 Rayner Costa, do Mercado 301, passou a apostar em cortes mais baratos, resultando, por exemplo, 
no lagarto assado com polenta e crispy de couve: 'Conseguimos juntar bom preço, ótima qualidade e lucro' (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
Rayner Costa, do Mercado 301, passou a apostar em cortes mais baratos, resultando, por exemplo, no lagarto assado com polenta e crispy de couve: "Conseguimos juntar bom preço, ótima qualidade e lucro"
 

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EDIÇÃO 64 | ESPECIAL