Um dos alimentos mais usados na culinária mundial, principalmente pelos asiáticos, o cogumelo ainda não conquistou o mesmo nível de popularidade no Brasil. Sua presença até o momento tímida no mesa dos brasileiros se deve ao fato de ainda ser pouco conhecido pelo grande público e devido ao preço salgado do quilo do produto fresco (veja box). Aos poucos, porém, variadas espécies desse fungo começam a ganhar espaço nas cozinhas de todo o país, impulsionadas principalmente pela busca da população por uma dieta mais saudável. Extremamente rico em nutrientes, o cogumelo combate o envelhecimento e previne problemas de saúde como hipertensão e colesterol alto. Além dos inúmeros benefícios para o organismo, como ingrediente ele é um trunfo na cozinha. Sua versatilidade permite incorporá-lo a centenas de pratos, desde sopas e risotos até pizzas e hambúrgueres, que agradam também aos veganos e vegetarianos em razão de seu alto valor proteico.

Cogumelos funghi seco chileno e paris: eles vão bem em diversos pratos

A história do cogumelo no Brasil não é tão antiga, tendo sido introduzido aqui por  imigrantes. “Ele chegou ao país entre a década de 1930 e 1940, trazido pelas comunidades asiáticas e europeias”, conta Daniel Gomes, pesquisador e vice-presidente da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). O especialista explica que, mais ou menos na década de 1960, uma grande empresa começou a produzi-lo em conserva, em grande escala, o que contribuiu para a difusão de um tipo específico de cogumelo, o champignon, que até hoje é o mais consumido no país. “Desde a década de 1960 até 2008, toda essa produção era voltada para o champignon, ou cogumelo-de-paris, aquele branquinho, que vai muito no estrogonofe”, diz Gomes. Segundo ele, dali em diante, por mudanças no mercado, a competição com produtos que vinham do exterior ficou mais acirrada e os produtores brasileiros se viram obrigados a criar outras variações desse fungo. Essas mudanças também foram extremamente positivas para o mercado gastronômico: “Foi algo bom para ambos os lados. Ao produzirmos cogumelos mais frescos, as vendas se intensificaram e o consumidor começou a receber produtos ainda mais saborosos”, afirma o pesquisador.

Daniel Gomes, vice-presidente da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC), comemora o aumento na produção e no consumo de 2008 para cá: "As vendas se intensificaram e o consumidor começou a receber produtos frescos, ainda mais saborosos"

A diversificação na produção do cogumelo trouxe um mundo de possibilidades para os cozinheiros, que têm se arriscado mais no uso desse ingrediente. É o que conta o chef Joseny Juvito, professor de gastronomia no Senac-DF: “Quando comecei na gastronomia, tempos atrás, poucas pessoas usavam cogumelos, mas ultimamente isso tem mudado, até porque ele é extremamente versátil, pode ser grelhado, assado”. O especialista ressalta que, em razão do acentuado sabor, muitas pessoas preferem que o cogumelo seja a estrela do prato e dispensam preparos elaborados. “Por ele ter um gosto peculiar, não é preciso se matar para ter sabores especiais, principalmente para quem gosta de sentir sua essência, como os orientais, os veganos e vegetarianos”, diz Juvito. “Quando usamos o de conserva, geralmente esse sabor se perde, por isso sempre é melhor usar os frescos”, completa o chef.

O chef Joseny Juvito, professor de gastronomia no Senac-DF, diz que o ingrediente está se tornando mais comum na mesa dos brasileiros: "Devido a seu sabor, muitas pessoas preferem que o cogumelo seja a estrela do prato e dispensam preparos elaborados"

Bióloga e professora da Universidade de Brasília (UnB) – Campus Ceilândia, Patrícia Albuquerque explica que os cogumelos são ingredientes repletos de nutrientes benéficos ao organismo: “Eles são extremamente nutritivos, tendo grande quantidade de proteína e pouca gordura. Isso os torna elemento muito valioso para uma alimentação saudável”, destaca a especialista.

Patrícia acredita que por essas qualidades os cogumelos deveriam ser mais explorados na área gastronômica. “Falo não como bióloga, mas como alguém que gosta de comer bem: eles são ingredientes subestimados na nossa cultura. Na Ásia, as pessoas comem dois quilos de cogumelo por ano, em média. No Brasil são apenas poucos gramas anuais, diferença que evidencia como ainda não exploramos todo o potencial desse alimento”, compara. A bióloga explica que a criação dos cogumelos não é um bicho de sete cabeças. “Não é tão difícil. Depende do tipo de cogumelo, mas o produtor pode escolher o que se adapta melhor a ele. A Embrapa [Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária] possui um curso de criação de cogumelos em Brasília, que é uma opção para quem se interessa.” Segundo Patrícia, existem até kits à venda, voltados para pessoas que querem criar esse produto em casa. “Seria bom ter mais opções frescas do produto para quem quer adotá-lo na dieta”, diz.

A bióloga da UnB, Patrícia Albuquerque, é especialista no produto: "Eles são extremamente nutritivos, têm uma quantidade muito grande de proteína e pouca gordura, o que os torna um elemento muito valioso para uma alimentação saudável"

A necessidade de maior produção desse ingrediente no Brasil é comprovada por Valdecy Batista de Matos. Há dois anos ele é um dos donos da Shitake Caipira, microempresa que funciona em Olhos d’Água, no município de Alexânia (GO). O produtor conta que ele e sua sócia não conseguem atender as demandas dos brasilienses. “Cultivamos aqui na região, mas vendemos em duas feiras de Brasília. Temos clientes fiéis e um aumento constante de novos pedidos. A procura é tão alta que não temos quantidade suficiente para atender a todos”, revela.

Matos utiliza um método diferente de produção, feita em toras de mangueiras. O processo desenvolvido por ele leva quase oito meses para gerar os cogumelos, que surgem das sementes inoculadas em mais de mil troncos de árvores. Os fungos frutificam por dois meses, sendo colhidos aproximadamente 300 gramas de shiitake por tora. A técnica chamou a atenção do público, o que fez com que a empresa abrisse suas portas para os curiosos. “Temos uma oficina de iniciação do cultivo. Por um determinado valor, o aluno pode tomar café, ter aulas e passar o dia na colheita”, conta. “Estamos extremamente satisfeitos com o nosso projeto, que é amigo da natureza. Reaproveitamos as toras usadas, não geramos lixo e conseguimos apresentar um cogumelo de qualidade para os compradores, que se interessam cada vez mais por esse produto”, completa Matos.

O produtor Valdecy Batista de Matos, que há dois anos criou a Shitake Caipira, em Goiás: ele vende em duas feiras de Brasília e recebe tantos pedidos que não consegue atender a todos

COMBINAÇÃO PERFEITA

Rogério Mazer, proprietário do restaurante de comida light Green’s, é um dos amantes de cogumelos e o incorpora em seu cardápio. O restaurateur destaca que o ingrediente é bastante apreciado por sua clientela: “É uma iguaria que pode ser explorada de forma ampla e que é extremamente bem aceita, principalmente devido a seu valor nutricional. Além disso, pode substituir a carne, algo que, hoje, as pessoas têm procurado bastante”, conta.

Um dos pratos oferecidos por Mazer é o omelete Paris, que leva três tipos do produto. “Usamos na receita o shiitake, o shimeji e o paris. E essa combinação torna o prato extremamente saboroso. É também uma opção perfeita para quem se preocupa com a saúde, por não ter excesso de gordura”, afirma. “Nosso público procura uma alimentação equilibrada, e isso ajuda cada vez mais a popularizar o cogumelo.”

Rogério Mazer, dono do restaurante Green's, com o Omelete Paris: "Usamos na receita o shiitake, o shimeji e o paris, combinação de sabores que tornam o prato extremamente saboroso"

TIPOS DE COGUMELOS

Saiba quais e as características dos três mais consumidos no Brasil

è Cogumelo-de-paris ou champignon

É o mais consumido no Brasil e o mais cultivado no mundo. De acordo com a ANPC, é responsável por 38% da produção mundial. De cor branca e talo bem pequeno, é facilmente encontrado em conserva nos supermercados. Fonte de proteínas e rico em vitaminas B1, B2, B3, além de cálcio, potássio e fósforo. Preço médio do quilo do produto fresco: de R$ 20 a R$ 25. Nos supermercados é comum encontrar potes de 100 g a 150 g, a partir de R$ 5.

è Shiitake

Também conhecido como cogumelo-do-carvalho. Sua produção é maior no Japão, Coreia e China, e representa 10% da produção mundial. Possui cor mais escura e alto valor proteico, vitaminas B, C, D, E, potássio, ferro e sais minerais. Também ajuda a estimular o sistema imunológico.

Preço médio do quilo do produto fresco: entre R$ 30 e R$ 40.

è Shimeji

Ocupa a segunda posição na produção mundial (25%). No Brasil também é o segundo mais produzido. Faz parte do gênero pletorus, que inclui o shimeji branco e o shimeji preto, entre outros. É cultivado em resíduos orgânicos, como palha de cereais, serragem e bagaço de cana, ou até em sacos plásticos e garrafas. Fonte de proteínas, vitamina C, ferro, selênio, ajuda a prevenir doenças do coração, como a hipertensão e o colesterol alto.

Preço médio do quilo do produto fresco: entre R$ 20 e R$ 35.

Fonte: Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC)