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ESPECIAL NATAL | GASTRÔ »

É um doce noel: quatro receitas de chocotones para você fazer a festa

Quatro confeiteiros da cidade ensinam suas receitas de chocotones para o fim de ano

Julyerme Darverson - Publicação:17/12/2018 16:12Atualização:17/12/2018 17:01

Todo mundo conta os dias para a chegada de uma das datas mais celebradas e especiais do ano: o Natal. Com ele vêm à tona as receitas mais deliciosas e típicas desta época do ano, muitas delas passadas de geração para geração. Uma dessas delícias é o panetone, muito popular na panificação. Ao longo do tempo, a massa ganhou diversos preparos e uma de suas versões leva um dos ingredientes doces mais queridos, o chocolate. A fusão deu origem ao chocotone, geralmente com gotas de chocolate, ou em versões mais elaboradas, com recheios como o ganache.

 

Na Quitutices, por exemplo, há um chocotone que não leva leite e é sem glúten. “Como muita gente tem intolerância ou algum problema de saúde, essa receita é ideal para atender esse público. Eu a criei, inicialmente, porque sou celíaca e também porque não encontramos panetones ou chocotones industrializados que sejam sem glúten e sem leite”, explica a chef Inaiá Sant’anna.

 

Outra opção é o chocotone com brownie da Brauny’s. “Como já trabalhamos com brownies, decidimos fazer uma criação com ele. Então, essa receita é muito saborosa e faz sucesso por ser diferente e criativa”, explica a chef Luíza Galvão. Mas há quem dê até mesmo dicas especiais para fazer em casa do mesmo jeito da confeitaria: “Eu tento fazer uma massa com menos fermento, para deixar o panetone menos ácido e mais leve ao paladar do cliente”, conta Hiago Miguel, da Hiago Miguel Doces.

 

Já Ariane Reis, da Doce Maison, investe na produção de um delicioso sabor que tem saída certa: “Nesta época do ano, o panetone faz tanto sucesso que vendemos 300 unidades, em média”, diz. Confira algumas receitas a seguir.

 

èCHOCOTONE CASADINHO

Por Luiza Galvão, da Brauny’s

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
 

BRIGADEIRO TRADICIONAL

400 g de leite condensado

1 colher (sopa) de manteiga

60 g de chocolate em pó

100 g de creme de leite

 

BRIGADEIRO BRANCO

400 g de leite condensado

1 colher (sopa) de manteiga

100 g de creme de leite

 

Modo de preparo dos brigadeiros:

Misture todos os ingredientes na panela em fogo médio e mexa até atingir o ponto de brigadeiro, deixando em uma textura não muito grossa. 

 

BROWNIE COM CHOCOTONE

4 ovos

365 g de açúcar

245 g de farinha de trigo

200 g de manteiga

230 g de chocolate meio amargo

100 g de chocotone em pedaços

 

Modo de preparo:

Bata os ovos até juntar clara com a gema. Em seguida, acrescente o açúcar, farinha de trigo, o chocolate meio amargo derretido e a manteiga derretida. Coloque a massa em duas fôrmas para panetone (250 g), adicione os pedaços de chocotone picado e asse-os por cerca de 60 minutos, com temperatura de 180º C no forno tradicional. No fim, recheie o panetone com o brigadeiro tradicional e branco.

 

èCHOCOTONE COM FONDUE DE CHOCOLATE

Por Hiago Miguel, da Hiago Miguel Bolos e Doces Gourmet

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press  )

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press  )
 

ESPONJA

100 g de farinha de trigo

80 g de água morna

8 g de fermento biológico seco instantâneo

 

Modo de preparo:

Misture os ingredientes, tampe e deixe fermentar por 30 minutos

 

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

400 g de chocolate meio amargo

400 g de creme de leite

 

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas em potência baixa. Após derretido e homogeneizado, misture com o creme de leite.

 

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO

400 g de chocolate branco

200 g de creme de leite

 

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas em potência baixa. Após derretido e homogeneizado, misture com o creme de leite. Monte espetinhos com frutas, marshmallow ou biscoitos de sua preferência para colocar no centro do seu chocotone de fondue.

 

MASSA

100 ml de água morna

10 ml de essência de panetone

10 ml de conhaque

Raspas de 1 laranja

400 g de farinha de trigo

3 colheres (sopa) de leite em pó integral

100 g de açúcar refinado

5 gemas

2 g de sal

100 g de manteiga sem sal

300 g de gotas de chocolate

 

Modo de preparo:

Em um bowl de batedeira adicione a água morna, a essência, as raspas de laranja e o conhaque. Em outro bowl, reserve a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o leite em pó, as gemas e a esponja já pronta. Misture até que forme uma farofa. Junte a farofa à mistura líquida e coloque na batedeira em velocidade baixa com o batedor ideal para massas pesadas e deixe sovando ou sove com as mãos até que a massa fique lisa. O tempo médio é de 8 minutos. Adicione 80 g de manteiga aos poucos até que a massa fique no ponto véu. Abra a massa com as mãos e espalhe gotas de chocolate para fazer o chocotone. Boleie e divida a massa nas fôrmas para chocotone. Deixe descansar em local seco por 2 horas ou até que a massa alcance a borda da fôrma. Com uma faca afiada, faça uma cruz sobre o chocotone e adicione 10 g de manteiga gelada sobre cada um. Asse em forno preaquecido (200ºC) por cerca de 30 a 40 minutos. Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar. Depois que estiverem totalmente frios, faça uma cavidade no centro e adicione os ganaches de chocolate branco e de chocolate meio amargo. Por fim, adicione os espetinhos de morangos e marshmallows. Decore com raspas de chocolate, granulados e castanhas. Rende 2 chocotones de 500 g cada um.

 

èCHOCOTONE SEM GLÚTEN E SEM LEITE

Por Inaiá Sant’Anna, da Quitutices

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press )

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press  )
 

MIX DE FARINHAS SEM GLÚTEN

2 xícaras (chá) de farinha de arroz

1/2 xícara (chá) de fécula de batata

1/2 xícara (chá) de polvilho doce

1 colher (café) de goma xantana

 

Modo de preparo:

Misture tudo e reserve.

 

MASSA

10 g de fermento biológico seco

220 ml de água morna

150 g de açúcar

4 ovos

320 g do mix de farinha sem glúten

75 g de farinha de amêndoas

25 g de cacau em pó

80 ml de óleo de coco

Raspas de laranja

Chocolate picado a gosto

1 pitada de sal

 

Modo de preparo:

Em um bowl, misture as farinhas, o sal, o cacau em pó, o fermento biológico e reserve. Na batedeira, junte os ovos e o açúcar e bata até dobrar de volume. Adicione o óleo e as raspas de laranja. Bata mais. Desligue a batedeira e adicione a água morna e os secos (a mistura que está no bowl). Misture até ficar homogêneo. Adicione o chocolate picado e divida a massa nas fôrmas de chocotone. Deixe descansar por 1 hora. Preaqueça o forno a 180ºC e asse por mais ou menos 30 minutos. Rende 3 chocotones de 250 g cada um.

 

CREME DE CARAMELO

150 g de açúcar

50 ml de água fervendo

 

CREME

500 ml de leite de castanha-de-caju quente 100 g de açúcar demerara (50 g no leite e 50 g nas gemas)

4 gemas

50 g de amido de milho

 

Modo de preparo:

Coloque a água para ferver. Misture o leite com 50g de açúcar e coloque para aquecer. Enquanto os líquidos aquecem, separe as gemas e misture com os 50 g restantes. Bata bem com o fouet. Adicione o amido de milho e misture bem. Reserve. Coloque o açúcar do caramelo em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo para derreter (sem a água). Assim que o açúcar estiver bem líquido, adicione os 50 ml de água fervendo. Cuidado que irá espirrar. Deixe cozinhar por 1 minuto e jogue o caramelo no leite quente. Misture um pouco. Desligue o fogo e coloque o líquido quente aos poucos na gema, sempre mexendo. Depois de adicionar todo o líquido, volte ao fogo sempre mexendo com o fouet até engrossar. Despeje em um refratário, cubra com plástico filme em contato e leve à geladeira.

 

èCHOCOTONE

Por Ariane Reis, chef da Doce Maison

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)

 (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press  )

 

MASSA

50 g de açúcar refinado

250/300 ml de água (verificar a textura da massa)

3 g de essência de panetone

500 g de farinha de trigo

33 g de fermento biológico fresco

200 g de gostas de chocolate meio amargo picado (pedaços grandes)

60 g de gema para pincelar a gosto

75 g de manteiga

2 g de sal

10 g de xarope de glucose

 

Modo de preparo:

Na batedeira, com o batedor tipo gancho, coloque os ingredientes secos, o fermento e metade da manteiga. Comece a bater em velocidade média e agregue o líquido aos poucos até a massa atingir uma textura lisa e macia. Depois, desligue a batedeira. Coloque a massa sobre uma superfície limpa, adicione o restante da manteiga e sove com as mãos até que a massa fique lisa novamente. Acrescente o recheio de sua preferência, apenas incorporando-o à massa, sem mexer muito. Deixe a massa descansar por 20 minutos coberta por filme plástico ou um pano úmido, para não ressecar. Divida a massa e modele no formato escolhido. Um panetone de modelagem grande costuma ter em torno de 550 g e o pequeno, 90 g. Deixe a massa fermentar, novamente coberta por filme plástico ou um pano úmido, até dobrar de volume. Com auxílio de uma faca, faça uma incisão em formato de cruz na parte superior do panetone. Coloque 10g de manteiga no corte. Coloque a massa na fôrma de panetone e leve para assar a 160ºC até que fique dourado. O panetone grande leva em média 40 minutos de cocção.

 

RECHEIO

300 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite UHT

1 colher (sopa) de vodca

 

Modo de preparo:

Derreta no micro-ondas o chocolate em potência média. Coloque o creme de leite e misture bem. Leve novamente ao micro-ondas para levantar fervura por 1 minuto. Insira a vodca e mexa novamente. Espere esfriar e recheie o chocotone. Para rechear o chocotone, tire a tampa (a parte arredondada superior), faça uma cavidade grande. Coloque o recheio já frio. Acrescente o pedaço tirado ao fazer a cavidade, o qual será embebido no recheio. Passe um pouco do recheio entre o chocotone e a tampa e feche. Para decorar, derreta 100 g de chocolate puro ou cobertura fracionada de chocolate no micro-ondas em potência média. Cubra o chocotone com o chocolate. Decore com confeitos, castanhas ou raspas de chocolate.

 

 

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EDIÇÃO ESPECIAL | BRASILIENSES DE 2018