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BRASILIENSES 2018 »

O sabor da experiência

Aos 79 anos e há três décadas à frente do Dom Francisco, tradicionalíssimo restaurante da cidade, ele se notabilizou como um dos mais importantes pesquisadores dos ingredientes regionais

Teresa Mello - Publicação:19/12/2018 12:51

GASTRONOMIA | FRANCISCO ANSILIERO

PERFIL 
FRANCISCO ANSILIERO

 79 anos

Nasceu em Iomerê (SC), morou em Santa Catarina, São Paulo e Rondônia, antes de chegar 
a Brasília, em 1988 

Casado, 3 filhas

Formado em filosofia e pedagogia, com mestrado 
em psicologia educacional

Chef e dono de 4 restaurantes, foi padre, professor, diretor 
de escola, secretário executivo de fundação educacional (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/DA Press)
PERFIL
FRANCISCO ANSILIERO
79 anos
Nasceu em Iomerê (SC), morou em Santa Catarina, São Paulo e Rondônia, antes de chegar a Brasília, em 1988 Casado, 3 filhas
Formado em filosofia e pedagogia, com mestrado em psicologia educacional
Chef e dono de 4 restaurantes, foi padre, professor, diretor de escola, secretário executivo de fundação educacional
 

No caminho do restaurante Dom Francisco, na Asbac, tem uma horta. Fava do Líbano, árvore de louro, pé de canela, citronela e couve crescem às margens do lago Paranoá. “Esse hibisco foi a Carmélia [com quem é casado] que plantou. Dá um risoto fantástico”, ensina o chef Francisco Ansiliero, que comemora em 2018 os 30 anos da casa aberta na Asa Sul e ramificada na Asbac e em dois shoppings da cidade. Sem alterar a rotina e com motivação suficiente para ensinar e aprender. A vocação de professor e de pesquisador permanece inalterada, seja nos cursos Cozinhando com Francisco, seja revisitando a história em busca de achados gastronômicos.

 

Neste ano, foi duas vezes a São Paulo para participar dos eventos Mesa Tendências, no Memorial da América Latina, e Taste of São Paulo, na Hípica de Santo Amaro. Trabalha para fortalecer a memória da culinária candanga, resgatando hábitos alimentares na época da construção de Brasília, por exemplo. Havia a carne de porco na lata, a galinhada, a caldeirada do cerrado. “Eles faziam a caldeirada com peixe salgado e seco, pescado no rio Urucuia. Como não havia energia elétrica, só luz de lamparina, eles salgavam e colocavam no sol”, conta. “Pesquisei bastante com o pessoal da agricultura familiar”, completa ele, que, aos 79 anos, gosta de fazer pessoalmente a feira para o restaurante e prosear com os produtores da Ceasa, aonde chega às 5h todos os sábados.

 

Outra linha de experimentação são os temperos, como o arubé (concentrado de tucupi, sumo da mandioca): “É de 1496, mais velho que o Brasil, e tem sabor único, inconfundível”, relata o chef, para quem o prazer é descobrir novos aromas e sabores e transformá-los em pratos. A aptidão pela culinária vem de berço. Aos 12 anos, Francisco gostava de ver a mãe italiana, nascida em Udine, preparar o tradicional prato de domingo: massa e frango. “Ela era professora e parteira, e estava fazendo o almoço quando foi chamada para atender uma parturiente”, lembra. “A galinha estava sem tempero, eu fui lá e fiz, e comecei a temperá-la todo domingo.”

 

A trajetória do garoto catarinense enveredou por caminhos diversos: foi seminarista, padre, estudou filosofia e pedagogia, fez mestrado, deu aulas, morou em Rondônia com a família. As duas filhas mais velhas, Giuliana e Graziela, nasceram lá. “Em 30 dias, eu já colhia alface na horta da casa nova”, recorda-se. Em Brasília, aos 49 anos, abriu o primeiro restaurante incentivado por um amigo: “Eu não tinha o direito de errar”, diz o chef autodidata, que conviveu com colegas estrelados, como o francês Laurent Suaudeau e o espanhol Ferran Adriá.

 

A capital federal é reverenciada com gratidão: “Brasília me dá um bem-estar, uma sensação de tarefa cumprida, aqui realizei um negócio, acabei de criar as minhas filhas”. Francisco elege, com carinho, alguns lugares favoritos: “O lago Paranoá é de uma inspiração fantástica, e a Torre de TV é um talismã, de onde se admira a cidade toda. Acho maravilhoso o traçado de Brasília”.

 

Em 2019, ele planeja continuar as pesquisas gastronômicas. Vai estudar como eram comemoradas as festas de família (casamentos, fim de ano, batizados) quando a cidade nasceu. Mas não só. Pretende investigar o uso do garum, classificado por ele como o grande tempero dos romanos no século XVIII a.C. Feito de essências aromáticas, hoje, vem do norte da Espanha em garrafinhas de 100 ml. “Em receitas manuscritas do século 200 d.C., descobertas em mosteiros de Roma, já aparece o uso do garum”, conta.

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EDIÇÃO ESPECIAL | BRASILIENSES DE 2018