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Em taça de cristal: sommelier de água dá dicas sobre como escolher entre tantas garrafas

Primeiro sommelier de água do Brasil, o mineiro Rodrigo Rezende garante: a escolha é tão importante quanto a do vinho. E a capital saiu na frente, com a primeira carta especializada do país

Carolina Daher - Publicação:16/04/2019 19:16Atualização:16/04/2019 19:29

E água tem sabor? “Sabor não, mas tem gosto”, define o sommelier de água Rodrigo Rezende, de 37 anos. Isso mesmo. Você leu certo. Sommelier de água. A profissão é nova – e muitas vezes desperta desconfiança de quem se depara com ela. “Muitos ainda não entendem”, diz Rodrigo, que é formado em publicidade. “Por isso, minha maior missão é mostrar que existem inúmeras diferenças entre uma garrafa e outra.”

 

Ainda são poucos os especialistas em água. No mundo, existem apenas duas escolas: a Water Sommelier Union, na Alemanha; e a Fine Waters Academy, nos Estados Unidos. Rodrigo, o único profissional certificado no país, formou-se na academia americana. Hoje, dá aulas na regional de Minas Gerais da Associação Brasileira de Sommelier (ABS-Minas) e workshops sobre o assunto pelo Brasil. É ainda associado da italiana Associzzione Degustatori Acque Minerali (A.D.A.M.), na Itália.

Rodrigo Rezende diz
que o Brasil é dono de
um terroir privilegiado:
'Os gringos ficam doidos
quando descobrem
a nossa água' (Alexandre Rezende/Divulgação)
Rodrigo Rezende diz que o Brasil é dono de um terroir privilegiado: "Os gringos ficam doidos quando descobrem a nossa água"
 

O primeiro amor de Rodrigo, no entanto, foi pelo prato, e não pelo copo. “Sempre amei gastronomia, tanto que abri um bar na minha cidade, Itaúna.” Para montar uma carta de vinhos bacana para o estabelecimento, resolveu fazer um curso. As primeiras aulas aconteceram em 2010, na Casa Rio Verde. Não parou mais. De lá para cá foram mais de cinco especializações, entre elas, história das variedade de uvas e terroirs pela Université de Bourgogne, na França.

 

A mudança do vinho para a água ocorreu em 2016, quando começou a trabalhar com o produto. “A harmonização da água é tão importante na gastronomia quanto a do vinho”, acredita. Rodrigo explica que, ao comprar uma garrafa, o consumidor deve ficar de olho no rótulo. O primeiro cuidado é optar sempre pelas naturais, envazadas exatamente como saem da fonte. Depois, deve-se ficar atento ao TDS (Total Dissolved Solids), índice que mede o total de minerais contidos na água. Aqui no Brasil, o TDS foi traduzido como Baixo Resíduo de Evaporação. Quanto mais baixo o seu valor, mais “leve” e neutra é a água. É o caso de algumas marcas mineiras como Viva, Igarapé e Caxambu. Combinam com espumantes e vinhos brancos. Já alguns vinhos robustos e pratos mais gordurosos pedem uma água mais rica em minerais, como a italiana San Pellegrino e a francesa Badoit. Outro dia, o próprio Rodrigo surpreendeu-se durante uma degustação de Barolo, vinho italiano famoso no mundo todo. Primeiro, provou com uma água leve e o sabor terroso da uva tomou conta do paladar. Ao investir em uma água com o TDS alto, o vinho mostrou- -se completamente diferente, com um buquê acentuado de sabores mais sutis.

Marcelo Petrarca criou uma carta de águas para seu Lago: nova cultura gastronômica   (Raimundo Sampaio/Esp. Encontro/Da Press)
Marcelo Petrarca criou uma carta de águas para seu Lago: nova cultura gastronômica
 

Foi durante uma viagem a Portugal, no fim de 2017, que o chef Marcelo Petrarca decidiu que queria entender um pouco mais sobre água. “Fiquei encantado com a Pedras, que é uma água portuguesa naturalmente salgada”, diz ele, que contou com a ajuda da irmã, a advogada Carolina Petrarca, para desvendar esse novo universo. “Ela sempre foi interessada e acabamos pesquisando o assunto juntos”. Com o Lago recém-inaugurado, Marcelo não hesitou em montar uma carta de água para o restaurante. É o primeiro no Brasil a oferecer tal serviço. “Costumo dizer que a água já está vendida quando o cliente senta à mesa. Não existe um interesse comercial e, sim, de dar opções e implementar uma nova cultura”. Atualmente, a casa oferece 12 rótulos, entre nacionais e importadas, entre elas a brasileira Cambuquira, a italiana San Pellegrino, a francesa Evlan e a norueguesa Voss.

 

A boa notícia é que o Brasil tem um terroir privilegiado. “Os gringos ficam doidos quando descobrem a nossa água”, diz Rodrigo, que quer apresentar essa riqueza mundo afora. “Já passou da hora de perdermos esse complexo de patinho feio, de que só é bom o que vem de fora.”

 

 

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