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GASTRÔ | RECEITAS »

O ano do porco: carne suína continua conquistando os paladares na cidade

Conheça cinco pratos - e suas receitas - de restaurantes da cidade que têm o nobre produto como atração principal

Vilhena Soares - Publicação:28/08/2019 15:18Atualização:28/08/2019 15:43

De acordo com o horóscopo chinês, desde fevereiro o ano de 2019 é regido pelo porco. O animal, que segundo a ciência milenar é símbolo de riqueza, também é visto como um tesouro valioso na gastronomia. A carne suína já foi alvo de críticas na culinária pela alta quantidade de gordura e o risco de contaminações, mas essas suspeitas dissiparam-se totalmente nos últimos anos, graças aos avanços tecnológicos na agricultura. Atualmente, o porco é uma das proteínas mais utilizadas em diversas cozinhas.

 

Nas duas últimas décadas, a criação de animais passou por uma revolução. Agora, os porcos vivem em instalações modernas e comem alimentos balanceados que fazem com que sua carne seja uma das mais nutritivas. Dependendo do corte, ela pode ter menos colesterol do que o frango, a carne bovina e até alguns tipos de peixes do mar. Com o número diverso de opções de peças de carne suína de qualidade no mercado, chefs têm abusado da imaginação para criar uma série de pratos com o porco como matéria-prima. Da tradicional feijoada à pizza, a carne vai bem em muitos pratos. A receita que vem do ‘A Mano é uma massa fresca recheada com leitoa caipira ao molho de abóbora trufado. “Quis, nessa receita, criar algo que tivesse trufas e com isso fiz um casamento com o creme de abóbora trufado e com a massa de beterraba e a leitoa caipira recheada... Conseguimos, no restaurante, trabalhar com todos os cortes de suínos que têm sido muito bem aceitos, por isso temos inovado bastante com essa matéria-prima”, conta o chef Ronny Peterson.

 

No Rubaiyat, o chef Jhon Nascimento conta que a feijoada começa a ser preparada na quarta-feira para o bufê de sábado: “Usamos uma série de temperos como cominho, pimenta, orégano, alho-poró e cebola, para compor o sabor. Usamos muito bacon, que destaca bem esse gosto defumado da feijoada”.

 

A porqueta do Le Birosque ganhou fama, mesmo a casa tendo um cardápio recheado, segundo o chef Luiz Trigo. “Muita gente frequenta o restaurante só para conhecê-la. Esse prato é de origem romana e mudou muito com o passar do tempo, mas aqui fazemos de uma maneira parecida com o jeito de antigamente”, diz. “Utilizo o corte lateral do porco, que envolve o lombo, a costela e a barriga, e com isso temos sabores e texturas diferentes. O tempero é feito de forma simples, com alho, ervas, limão e vinho branco. Para o recheio, uso uma linguiça de pernil caipira.”

 

A pizza de costelinha ao molho barbecue do D’Lourdes, um dos sucessos da casa,

 

inclusive no rodízio, segundo o chef Anderson Ferreira, é feita a partir da costela de porco assada. “Ela tem um preparo muito artesanal, algo que é uma característica do nosso restaurante e que dá esse sabor especial. Hoje, a carne de porco se mostra muito mais saudável que antigamente e isso tem gerado uma procura muito grande já que as pessoas têm buscado uma alimentação mais balanceada”, diz.

 

Casa especializada em cortes especiais, a CHCG Casa de Carnes (Chicago Prime) tem em seu cardápio o prime rib suíno, segundo a proprietária Ana Carolina Chaer. “Priorizamos a carne de qualidade que não seja dura e o nosso tempero acaba sendo bastante simples. Usamos no prime rib, que é um dos pratos principais da casa, sal-rosa e pimenta-do-reino moída. Ele é assado a lenha e nem é necessário mariná-lo, só com esse preparo ele já cria um gosto defumado extremamente agradável, que conquistou os nossos clientes, sendo um dos pratos de maior saída do restaurante.”

 

As receitas dessas cinco delícias você confere a seguir:

 

PORCHETTA

Por Luiz Trigo, chef do Le Birosque

Ingredientes:

Corte de lombo, costela e barriga de 5 kg

30 g de sal

10 g de pimenta-do-reino

4 maços de alecrim

4 limões-cravo

10 g de sementes de erva doce

30 g de alho amassado

 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
 

Modo de preparo:

Fure a carne e o couro com uma faca. Espalhe o suco dos limões, sal, pimenta e erva doce. Pique o alecrim e coloque sobre a carne. Deixe marinar por 24 horas na geladeira dentro de um saco. Amarre a porqueta com barbante, como se fosse um rocambole. Seque o couro e ponha uma pitada de sal sobre ele. Asse a 160 graus, por cinco horas.

 

 

AGNOLOTTI DI BARBABIETOLA

Por Ronny Peterson, chef do ‘A Mano

Ingredientes para a leitoa:

2 kg de costelinha suína

200 g de cenoura

100 g de salão

100 g de alho-poró

2 cebolas

4 dentes de alho

10 g de alecrim

10 g de tomilho

1 litro vinho branco

300 g de parmesão

100 ml de azeite

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparo:

Marine por 24 horas e asse no forno a 180 graus por duas horas e meia. Faça uma pasta com a costelinha, adicionando azeite, sal e pimenta a gosto, parmesão e caldo do assado.

 (Agência Extrema/Divulgação )
 

Ingredientes para a massa:

8 ovos

300 g de beterraba assada

500 g de farinha de trigo

 

Modo de preparo:

Bata a beterraba e os ovos no liquidificador. Misture a farinha até dar o ponto na massa. Abra a massa com um cilindro, ou um rolo, e corte em círculos ou quadrados. Recheie os cortes com a pasta suína

 

Ingredientes para o molho:

1 abóbora japonesa

200 g de parmesão

100 ml de azeite

300 ml de creme de leite

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparo:

Asse a abóbora envolta em papel alumínio. Depois de cozida, bata a abóbora com os outros ingredientes até ter consistência de molho.

 

FEIJOADA SIMPLES

Por Jhon Nascimento, chef do Rubaiyat Brasília

 

Ingredientes:

2 kg de feijão preto

400 g de orelha de porco salgada

400 g de lombo de porco salgado

400 g de costelinha de porco salgada

400 g de pé de porco salgado

400 g de rabo de porco salgado

400 g de carne seca (charque)

400 g de paio defumado

400 g de linguiça portuguesa defumada

200 g de bacon moído

200 g de cebola moída

100 g de alho moído

100 g de coentro

100 g de cebolinha

100 g de alho-poró

5 folhas de louro

5 g de pimenta-preta

5 g de cominho

5 g de orégano

1 cerveja escura

50 ml de cachaça

Suco de 1 laranja

 (Ana Morena/Divulgação )
 

Modo de preparo:

Separe as carnes salgadas (orelha, lombo, costela, pé, rabo, charque) e deixe de molho durante três dias. Troque a água e regue com gelo para não perder temperatura. No dia anterior ao que for servir, cozinhe o feijão preto, orelha, lombo, costelinha, pé, rabo e charque. Quando essas carnes estiverem quase cozidas, adicione o paio defumado e a linguiça portuguesa. Para temperar o feijão, refogue em panela separada alho, cebola e bacon moído. Depois de pronto, acrescente na panela do feijão. Acrescente também o tempero verde, com todos os itens picados, exceto as folhas de louro que devem ser usadas inteiras. Coloque também a pimenta-preta, o cominho, o orégano, a cerveja escura, a cachaça e o suco de laranja. Sirva acompanhada de arroz branco, farofa, couve refogada na manteiga e banana empanada.

 

PIZZA DE COSTELINHA

Por Anderson Ferreira, chef do D’Lurdes

 

Ingredientes:

Massa pronta de pizza

150 g de muçarela ralada ou fatiada a gosto

Molho barbecue ou molho caesar a gosto

Molho de preferência

2 kg de costela de porco

200 ml de suco de laranja

1 litro de água

1 colher (sopa) de tempero caseiro

 (Rayan Ribeiro/Divulgação )
 

Modo de preparo:

Na noite anterior, tempere a costela com o tempero caseiro e reserve na geladeira para pegar gosto. No dia de servir, coloque em uma assadeira o suco de laranja e a água e misture. Coloque a costela dentro da mistura e feche com papel-alumínio. Asse por cerca de três horas em forno pré-aquecido a 220 graus ou até a costela estar desmanchando. Após o cozimento, desfie a costela e certifique-se de que não ficaram misturados pedaços de cartilagem ou ossos. Na massa pronta de pizza espalhe duas colheres de sopa de molho, polvilhe a muçarela pela massa deixando o espaço de um dedo entre o queijo e a borda da pizza. Por fim, espalhe a costela desfiada por cima da massa e complemente com o molho escolhido. Asse por em forno pré-aquecido a 230 graus até derreter o queijo e dourar a massa.

 

PRIME RIB DUROC PORK

Por Ana Carolina Chaer, proprietária da CHCG Casa de Carnes (Chicago Prime)

 

Ingredientes:

Corte de porco da raça Duroc

Cerveja

Páprica

Sal-rosa fino

 (Thamires Gomes/Divulgação )
 

Modo de preparo:

O corte de porco é da raça Duroc, que se destaca por ter mais sabor, maciez e suculência, é marinado na cerveja e páprica e deve ser preparado com sal-rosa e na parrilla a lenha.

 

 

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