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GASTRONOMIA | ESPECIARIA »

Baunilha: o aroma mais vendido do mundo

Um dos produtos preferidos para fazer doces, a baunilha é também um dos mais caros. O quilo da fava importada pode custar 500 dólares, mas há versões mais acessíveis

Maíra Nunes - Publicação:16/10/2019 16:17

Uma das especiarias mais difundidas da confeitaria mundial é oriunda de um povoado da costa do México, que posteriormente foi conquistado pelos astecas. A baunilha passou a ser valorizada com a chegada dos espanhóis na região mexicana, que a consumiam em uma bebida à base de cacau, que hoje conhecemos como chocolate. “Eles colocavam algo muito cheiroso na bebida. Lembrando que era uma época em que as especiarias eram muito valorizadas, com as grandes expedições à Índia para comercializá-las”, diz Luiza Tamochunas, professora do curso de confeitaria do Senac. “É muito agradável ao paladar, tem um aroma levemente floral e adocicado, e não é tão forte”, descreve Luiza, ao responder o motivo do sucesso da especiaria. Aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla, a baunilha é um clássico da confeitaria. Entre as sobremesas mais conhecidas estão o creme brûlée, o creme de chantilly, o creme de confeiteiro (usado no doce napoleão, também chamado de mil folhas) e no creme inglês, tradicionalmente usado em bolos e frutas em culinárias inglesa e francesa.

 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
 

Com a colonização espanhola, a baunilha e o chocolate foram levados para a Europa no século XVI. Até o século XIX, porém, o México teve o monopólio de sua produção, porque apenas o país contava com a abelha do gênero melipona, que poliniza a flor de baunilha. O cultivo comercial da especiaria só foi possível após a descoberta e aperfeiçoamento de um método de polinização manual, por volta de 1840. Hoje, o México continua produzindo a baunilha, mas é a ilha africana de Madagascar, no Oceano Índico, a maior produtora do mundo.

 

Segundo a confeiteira Luiza Tamochunas, 90% ou mais do mercado são abastecidos pela espécie de Madagascar. “Mas sabemos que os processos de produção na região são questionáveis, porque muitas fazendas envolvem escravidão”, afirma. Na ilha de Madagascar, as favas levam cerca de quatro anos para brotar nas orquídeas. Depois de maduras, são mergulhadas em água fervendo para pausar o amadurecimento. Então, passam dias secando até os grãos da baunilha fermentarem dentro das vagens escuras e começarem a exalar o aroma característico dela. “É o liquidozinho do diabo”, diz a professora do Senac. “Ela passou a ser muito usada nas confeitarias em praticamente tudo que tinha o gosto mais neutro. Tanto que, quando falamos que um produto tem sabor de creme, já o associamos à baunilha.”

 

Se a versatilidade é característica marcante da baunilha, o preço está entre os principais desafios da gastronomia. Um quilo da fava importada chega a custar 500 dólares e a mais comercializada do mundo vem de Madagascar. A junção do alto custo com o desenvolvimento da industrialização refletiu no crescimento da comercialização de sua essência. “As pessoas acabaram ficando habituadas com a essência. Hoje, muitas nem conhecem a fava, proveniente do processo natural”, diz Luiza.

Luiza Tamochunas  é professora do curso de confeitaria do Senac: 'É uma especiaria muito agradável ao paladar, tem um aroma levemente floral e adocicado, e não é tão forte'. Acima, o mil-folhas com creme confeiteiro, uma das delícias feitas por ela com a baunilha (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
Luiza Tamochunas é professora do curso de confeitaria do Senac: "É uma especiaria muito agradável ao paladar, tem um aroma levemente floral e adocicado, e não é tão forte". Acima, o mil-folhas com creme confeiteiro, uma das delícias feitas por ela com a baunilha
 

Apesar de a especiaria ser frequente em receitas doces, isso não é regra. Alexandre Vargas, professor de gastronomia do Iesb, cita um estudo sobre a utilização da baunilha fora da confeitaria e diz que preparou um vinagrete com a especiaria. “Ela acrescenta sabor ao vinagrete, mesmo que não seja o sabor que estamos familiarizados”, conta ele, sobre a experiência. Segundo Alexandre Vargas, não identificamos a baunilha facilmente quando usada em pratos salgados. O contrário do que ocorre se colocada com açúcar, por já lembrar o aroma que estamos acostumados. O que não o impede de citar exemplos de dar água na boca, como o azeite temperado com a casca da fava, gerando novos sabores.

 

PRODUTO DE LUXO

Foram encontradas no mercado do aroma mais vendido do mundo

 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
 

BAUNILHA EM FAVA

Opção em seu estado mais natural, portanto a que tem o sabor mais rico, aromático e clássico da baunilha. Mas é muito cara e pode envolver um sistema de produção questionável. A fava vazia também pode ser usada para aromatizar receitas ou açúcar. Indicação de uso: em preparações especiais e que recebam pouco ou nenhum calor após a adição da baunilha para evitar perder o aroma delicado com a temperatura. Excelentes opções para sorvetes, creme de confeiteiro e pudim.

 

EXTRATO DE BAUNILHA

É produzido pela maceração e infusão de grãos de baunilha numa solução de água e álcool etílico. Por ser extraído naturalmente da baunilha, tem aroma próximo do natural. O custo-benefício é interessante, pois tem um valor alto, mas rende mais que a fava. Indicação de uso: também reservar para receitas especiais, principalmente as submetidas ao calor moderado.

 

PASTA DE BAUNILHA (OU XAROPE)

É preparada com a fava moída sem grãos com o extrato de baunilha numa base de xarope de açúcar ou agave. Tem um sabor mais concentrado do que o extrato e é menos alcoólico. É difícil de encontrar no Brasil, mas o interessante é que fica com os pontinhos que identificam a baunilha.

 

BAUNILHA MOÍDA (OU EM PÓ)

É a fava moída geralmente sem os grãos. Também é difícil de encontrar no Brasil, mas o interessante é que o prato fica com os pontinhos que identificam a baunilha. E tem como vantagem o fato de não adicionar líquido e açúcar às receitas. É mais barata do que a fava. Indicação de uso: receitas assadas, pois mantêm o aroma mesmo submetida a alta temperatura do forno. Excelentes para polvilhar sobre frutas, torradas, bolos e biscoitos ou em bebidas, como chá, café e chocolate quente.

 

ESSÊNCIA DE BAUNILHA

É artificial, ou seja, o sabor é recriado sinteticamente por meio de adição de corantes e aromatizantes artificiais sem usar o ingrediente natural. O ponto positivo é o custo baixo. Indicação de uso: receitas assadas ou cozidas, como bolos.

 

Fonte: especialistas entrevistados


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