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Vinho doce: para adoçar e brindar

Nenhuma bebida vai melhor com sobremesa do que vinho doce e essa é também uma opção sofisticada para aperitivo. Veja dicas para incluir esses rótulos na sua experiência gastronômica e deixá-la ainda mais charmosa

Marina Dias - Redação Publicação:16/10/2019 16:27Atualização:16/10/2019 17:51

A rotina corrida não permite mais almoços e jantares tranquilos no dia a dia, mas uma refeição com tempo - e em vários tempos – tem seu lugar. Nesses casos, o vinho doce também tem o seu. Queridinho em vários países, ele tem consumo tímido no Brasil, mas uma função nobre: acompanhar a sobremesa. “Não tem nada que combine tão bem com os doces quanto um vinho de sobremesa”, diz o chef mineiro Rodrigo Fonseca.

 

Cada país tem uma regulamentação específica do que são considerados vinhos secos, meio secos ou doces. Em alguns deles, classifica-se levando-se em conta dois fatores: o teor de açúcar e a acidez – pois quanto mais ácido for o vinho, mais açúcar pode ter e ainda ser considerado seco. No caso do Brasil, no entanto, o único fator considerado é a concentração de açúcar. São classificados como doces aqueles com teor de açúcar acima de 25 g/L.

 

Segundo a enóloga Ana Borges, da Uva Escola Etílica, há certo preconceito no Brasil com a bebida, devido à fama de alguns vinhos adoçados artificialmente para mascarar problemas. Ela conta que isso data de 1840, quando videiras americanas chegaram a terras tupiniquins, trazendo junto uma praga chamada Filoxera, que matou as videiras europeias já existentes por aqui (mas não as americanas, imunes ao parasita). “Como aquela uva americana não era tão boa para vinificar, passou-se a adicionar açúcar a esses vinhos, para esconder o gosto ruim”, diz. Por isso, Ana conta que o brasileiro começou a associar vinhos doces à má qualidade, o que gera preconceito com rótulos de ótima qualidade e propostas diferentes.

 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
 

Consultor da Associação Brasileira de Enologia, o enólogo Marcos Vian diz que é comum ouvir que “quem toma vinho doce não entende nada de vinhos”, justamente por esse preconceito. “É verdade que o açúcar pode mascarar problemas da bebida, mas isso não se aplica a todos. “Existem vinhos doces que são clássicos no mundo, são interessantíssimos e têm seu espaço. É uma oportunidade de tornar a experiência gastronômica ainda mais rica”, explica

 

O papel mais clássico do vinho doce é o de acompanhante oficial de sobremesas. Rodrigo Fonseca explica que a bebida, para acompanhar o grau de doçura desses pratos, deve também ser doce. Por isso vinhos secos causam estranheza no paladar se mantidos até a sobremesa. E variedade não é problema: existem rótulos tintos, brancos e até espumantes, a serem harmonizados com doces de todo tipo. Mais conhecido dos brasileiros, o vinho do Porto, por exemplo, é pedida certeira para pratos com chocolate. Se a opção é um crème brûlée, Rodrigo sugere vinhos botritizados, como o francês sauternes ou o húngaro Tokay (veja maneiras de produzir vinhos doces no quadro). Frutas? Vá de moscatos.

 

“Esses vinhos combinam com as sobremesas por possuírem açúcar residual, natural da própria fruta. São vários estilos de vinhos e cada um combina com um tipo diferente de sobremesa”, explica Frederico Benjamim, sommelier da Porto a Porto Importadora. Apesar de o espumante ter ganhado espaço como acompanhante de canapés, o vinho doce também cabe na função de aperitivo – e pode, ainda, acompanhar certos queijos. Ele pode alternar-se também com o espumante, fazendo as vezes de “uma tacinha antes de dormir” (espumantes no verão, vinho de sobremesa no inverno). Por fi carem abertos bastante tempo, podem ser apreciados em mais de uma ocasião especial.

 

COMO FAZ?

Conheça algumas das principais técnicas para produção de vinhos doces pelo mundo

 

COLHEITA TARDIA (LATE HARVEST): As uvas no vinhedo passam da época em que estariam perfeitamente maduras (ou seja, quando seriam colhidas para a produção de vinhos secos) e continuam amadurecendo, começando a passificar. Quando a uva perde umidade, a bebida fica mais doce.

 

VINHO BOTRITIZADO: Em determinadas regiões, a colheita tardia pode ainda ser complementada por outro processo, que acontece quando essas uvas são atacadas por um fungo, o Botrytis cinerea. Isso proporciona uma transformação química no suco, que dá maior complexidade e um caráter bem particular à bebida.

 

DESIDRATAÇÃO FORA DO PÉ (APPASSIMENTO): Neste caso, a colheita acontece na época usual, mas as uvas são deixadas secando (passificando) em ambientes apropriados, o que também proporciona maior teor de açúcar.

 

ICE WINE: Em regiões frias, deixa-se a fruto no pé meses após a época usual. A colheita acontece em dias de temperatura bem baixa, e as uvas são prensadas imediatamente. Os mais famosos são aqueles produzidos na Alemanha e no Canadá.

 

CRIOEXTRAÇÃO: Inspirado no ice wine, o processo consiste em levar as uvas para câmaras com temperatura em torno de -5°C. Só aquelas muito maduras não congelam e, ao serem prensadas, o suco sai com mais açúcar.

 

FORTIFICAÇÃO: Em determinado momento da fermentação, adiciona-se aguardente vínica (um destilado de uva) ao vinho. A mais conhecida bebida feita por esse processo é o vinho do Porto.

 

UM VINHO PARA CHAMAR DE SEU

Selecionamos seis bons rótulos da bebida que podem ser encontrados em Brasília

 

CHÂTEAU CANTEGRIL SAUTERNES 2014: Com aromas de frutas e mel e toques minerais, o vinho produzido na França é doce, elegante e equilibrado. Vai bem com foie gras e crême brûlée.

R$ 190 - Porto a Porto Importadora
 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
CHÂTEAU CANTEGRIL SAUTERNES 2014: Com aromas de frutas e mel e toques minerais, o vinho produzido na França é doce, elegante e equilibrado. Vai bem com foie gras e crême brûlée.
R$ 190 - Porto a Porto Importadora
COLHEITA TARDIA AURORA: Esse vinho brasileiro, do Rio Grande do Sul, traz aromas de nozes, castanhas, flores brancas e mel. Suave e aveludado, é ideal com sobremesas como fondue de chocolate e tiramisú.
R$ 39,50 - Dom Francisco (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
COLHEITA TARDIA AURORA: Esse vinho brasileiro, do Rio Grande do Sul, traz aromas de nozes, castanhas, flores brancas e mel. Suave e aveludado, é ideal com sobremesas como fondue de chocolate e tiramisú.
R$ 39,50 - Dom Francisco
PORTO MESSIAS RUBY: Vinho português fortificado doce de caráter jovem, bastante aromático com notas de frutos vermelhos.
R$ 50 - Porto a Porto Importadora
 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
PORTO MESSIAS RUBY: Vinho português fortificado doce de caráter jovem, bastante aromático com notas de frutos vermelhos.
R$ 50 - Porto a Porto Importadora
CHATEAU PETIT VEDRINES SAUTERNES 2014: Francês aromático, evidencia notas de frutas tropicais maduras, como abacaxi, melão e toques de mel. É equilibrado com bom frescor e agradável doçura. Acompanha sobremesas a base de frutas brancas como torta de maçã, pêssego e abacaxi, além de queijos azuis. 
R$ 160 - Rota do Vinho 
 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
CHATEAU PETIT VEDRINES SAUTERNES 2014: Francês aromático, evidencia notas de frutas tropicais maduras, como abacaxi, melão e toques de mel. É equilibrado com bom frescor e agradável doçura. Acompanha sobremesas a base de frutas brancas como torta de maçã, pêssego e abacaxi, além de queijos azuis.
R$ 160 - Rota do Vinho
PETIT GUIRAUD SAUTERNES 2013: Esse vinho francês traz aromas frescos de limão, abacaxi, damasco cozido e flor de acácia. Harmoniza com foie gras, roquefort e queijos similares, além de sobremesas a base de frutas.
R$ 371,80 - Del Maipo
 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
PETIT GUIRAUD SAUTERNES 2013: Esse vinho francês traz aromas frescos de limão, abacaxi, damasco cozido e flor de acácia. Harmoniza com foie gras, roquefort e queijos similares, além de sobremesas a base de frutas.
R$ 371,80 - Del Maipo
NEDERBURG NOBLE LATE HARVEST: Vinho de sobremesa sul-africano. Na composição, uvas 100% botritizadas (Botrytis cinerea ou podridão nobre). Este vinho não passa por madeira.
R$ 110 - Porto a Porto Importadora
 (Fernando Pires/Esp. Encontro/DA Press)
NEDERBURG NOBLE LATE HARVEST: Vinho de sobremesa sul-africano. Na composição, uvas 100% botritizadas (Botrytis cinerea ou podridão nobre). Este vinho não passa por madeira.
R$ 110 - Porto a Porto Importadora

 

(Colaborou Julyerme Darverson)

 

 

 

 

 

 

 

 


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